ダクラクからソンラまで、ベトナムのコーヒー産地
ベトナムの生産はおよそ95%がロブスタ、5%がアラビカですが、袋に「ベトナム」とあるだけではカップのことはほとんど分かりません。決め手は地域、標高、収穫方法、精製方法です。スペックに地域、郡または農園をご指定いただければ、ロットをトレースできるサプライヤーをご紹介します。
主な産地
| 地域 | コーヒー | 標高 | 備考 |
|---|---|---|---|
| ダクラク(バンメトート) | ロブスタ、一部ファインロブスタ | 約500-800 m | ベトナムコーヒーの歴史的な中心地。玄武岩質の赤土、しっかりしたボディ、低い酸味。 |
| ザライ | ロブスタ | 約600-800 m | ロブスタの生産量が多く、プロファイルはダクラクに近い。 |
| ダクノン | ロブスタ | 約500-800 m | ダクラクに近い特徴。主にナチュラル精製のコマーシャルグレード。 |
| ラムドン: ディリン、バオロック | ロブスタ、ファインロブスタ | 約800-1,000 m | 比較的高地のロブスタで、ハニーやウォッシュトのロブスタロットの主な供給源。 |
| ラムドン: カウダット、ダラット | アラビカ(カティモール、ブルボン、ティピカ) | 1,400-1,600 m | ベトナムで最も標高の高い商業コーヒー産地。スペシャルティロットはSCA 80-84、マイクロロットは85+。 |
| ソンラ(北西部) | アラビカ(主にカティモール) | 郡により異なる | ベトナム最大のアラビカ生産量。ウォッシュトロットはコミューン単位までトレース可能。 |
標高は主要栽培地域のおおよその範囲です。参考: Coffee production in Vietnam(Wikipedia、英語)。
ロブスタ
ダクラク省のバンメトートは、標高500-800 mの玄武岩質の赤土の上にあります。この地域の標準的なロブスタは、しっかりしたボディ、低い酸味、そしてイタリア、スペイン、東欧のエスプレッソブレンドが頼りにするビターチョコレートのような骨格を持ちます。精製はナチュラルが主流で、ハニーやウォッシュトのロットは一部の精製所から供給されます。
ファインロブスタ
完熟した赤いチェリーだけを選んで収穫し、乾燥を管理し、丁寧に保管することで、ロブスタはカップスコアで取引されるコーヒーになります。数量は少なく、ロットは農園または農園グループまでトレースでき、独立系ロースターに向いています。
アラビカ
カウダットのカティモール、ブルボン、ティピカは、ブラウンシュガー、核果、柑橘系のカップを示します。第二世代のスペシャルティ生産者が、ウォッシュト、ナチュラル、ハニーのマイクロロットを生産しています。ソンラはブレンド用のウォッシュト カティモールをまとまった量で供給します。
収穫と船積みのカレンダー
| コーヒー | 収穫期 | ニュークロップの船積み |
|---|---|---|
| ロブスタ、中部高原 | おおむね11月から1月 | ニュークロップのロットは通常12月下旬から4月に船積み |
| アラビカ、カウダットとダラット | おおむね10月から1月 | ウォッシュトとナチュラルのロットは通常1月からオファー |
| アラビカ、ソンラ | おおむね10月から12月 | ウォッシュトロットは通常12月から3月にオファー |
時期は毎年の天候によって前後します。スペックにはクロップ年と船積み月をご記入ください。
精製方法
| 精製方法 | 工程 | カップへの影響 |
|---|---|---|
| ナチュラル(乾式) | チェリーを丸ごとパティオ、アフリカンベッドまたは機械乾燥機で乾燥させ、その後脱殻 | しっかりしたボディ、チョコレートやアーシーな風味。ベトナム産ロブスタの標準 |
| ハニー | 果皮を除去し、ミューシレージを一部パーチメントに残したまま乾燥 | ナチュラルより甘く丸みがある。ファインロブスタや一部のアラビカに使用 |
| ウォッシュト | パルピング後、発酵または機械でミューシレージを除去し、水洗してパーチメントの状態で乾燥 | よりクリーンで明るいカップ。カウダットとソンラのアラビカの標準 |
| ウェットポリッシュ | 脱殻後にシルバースキンを除去する仕上げ工程 | 外観の品質が上がり見た目がきれいになる。風味への影響は限定的 |
| アナエロビック / 実験的精製 | 密閉タンクでの管理発酵、または選抜酵母を使った発酵 | 際立ったフルーツやワインのような風味。小規模なスペシャルティロットのみ |
産地に関するご質問
ベトナムで最も良いロブスタが採れる地域はどこですか?
求めるカップによって異なります。ダクラクとザライは、しっかりしたボディでチョコレート寄りの定番ロブスタを大量に供給します。標高の高いラムドン(ディリン、バオロック)や、ダクラクで選別収穫を行う農園が、甘さとクリーンな酸味を持つファインロブスタの主な供給源です。
ベトナムのアラビカはどこで生産されていますか?
主に南部のラムドン(カウダットとダラット、1,400-1,600 m)と北西部のソンラです。スペシャルティロットの多くはカウダット産で、ソンラはウォッシュト カティモールをまとまった量で供給します。
ベトナムから単一農園のロットを購入できますか?
はい。特にカウダットのアラビカとファインロブスタで可能です。単一農園のロットは小さく、数百キログラムから数トン程度のことが多く、通常は真空パックかライナー付きジュート袋で販売されます。スペックに農園名または郡をご記入ください。
ニュークロップのサンプルはいつ依頼すべきですか?
ロブスタは、最初のニュークロップのロットが乾燥・選別される12月下旬以降です。カウダットのアラビカは1月以降です。船積み前サンプルは、必ず実際に積み込むロットから採取されたものであるべきです。
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