Pochodzenie wietnamskiej kawy, od Dak Lak po Son La
Wietnam uprawia około 95% Robusty i 5% Arabiki, ale napis "Wietnam" na worku niewiele mówi o smaku w filiżance. Decydują region, wysokość, zbiór i przetwarzanie. Prosimy podać w specyfikacji region, dystrykt lub plantację, a skojarzymy Państwa z dostawcami, którzy potrafią prześledzić partię.
Regiony uprawy
| Region | Kawa | Wysokość | Uwagi |
|---|---|---|---|
| Dak Lak (Buon Ma Thuot) | Robusta, trochę fine Robusty | Około 500-800 m | Historyczna stolica wietnamskiej kawy. Bazaltowa czerwona gleba, pełne body, niska kwasowość. |
| Gia Lai | Robusta | Około 600-800 m | Duże wolumeny Robusty o profilu zbliżonym do Dak Lak. |
| Dak Nong | Robusta | Około 500-800 m | Podobnie jak Dak Lak; głównie klasy handlowe przetwarzane naturalnie. |
| Lam Dong: Di Linh, Bao Loc | Robusta, fine Robusta | Około 800-1000 m | Robusta z wyższych położeń, częste źródło partii honey i mytej Robusty. |
| Lam Dong: Cau Dat, Da Lat | Arabica (Catimor, Bourbon, Typica) | 1400-1600 m | Najwyżej położony komercyjny teren uprawy kawy w Wietnamie. Partie specialty 80-84 SCA, mikropartie 85+. |
| Son La (północny zachód) | Arabica (głównie Catimor) | Zależnie od dystryktu | Największe wolumeny Arabiki w Wietnamie; partie myte identyfikowalne do poziomu gminy. |
Wysokości to przybliżone zakresy dla głównych obszarów uprawy. Tło: Coffee production in Vietnam (Wikipedia).
Robusta
Buon Ma Thuot w Dak Lak leży na bogatej w bazalt czerwonej glebie na wysokości 500-800 m. Standardowa Robusta z tego regionu ma pełne body, niską kwasowość i gorzko-czekoladową bazę, na której opierają się mieszanki espresso we Włoszech, Hiszpanii i Europie Wschodniej. Dominuje przetwarzanie naturalne; partie honey i myte pochodzą z wybranych zakładów.
Fine Robusta
Selektywny zbiór czerwonych wiśni, kontrolowane suszenie i staranne przechowywanie sprawiają, że Robusta staje się kawą sprzedawaną według oceny cuppingu. Wolumeny są małe, a partie identyfikowalne do plantacji lub grupy plantacji, co odpowiada niezależnym palarniom.
Arabica
Catimor, Bourbon i Typica z Cau Dat dają w filiżance brązowy cukier, owoce pestkowe i cytrusy. Plantatorzy specialty drugiego pokolenia produkują mikropartie myte, naturalne i honey. Son La dostarcza większe wolumeny mytego Catimora do mieszanek.
Kalendarz zbiorów i wysyłek
| Kawa | Zbiór | Wysyłka nowego zbioru |
|---|---|---|
| Robusta, Wyżyna Centralna | Mniej więcej od listopada do stycznia | Partie nowego zbioru zwykle wysyłane są od końca grudnia do kwietnia |
| Arabica, Cau Dat i Da Lat | Mniej więcej od października do stycznia | Partie myte i naturalne zwykle oferowane od stycznia |
| Arabica, Son La | Mniej więcej od października do grudnia | Partie myte zwykle oferowane od grudnia do marca |
Terminy zmieniają się co roku zależnie od pogody. W specyfikacji należy podać rok zbioru i miesiąc wysyłki.
Metody przetwarzania
| Metoda | Jak się ją przeprowadza | Wpływ na smak w filiżance |
|---|---|---|
| Naturalna (sucha) | Całe wiśnie suszone na patio, łóżkach podniesionych lub w suszarniach mechanicznych, następnie łuszczone | Pełne body, nuty czekolady i ziemi; domyślna metoda wietnamskiej Robusty |
| Honey | Usunięta skórka, wiśnie suszone z częścią śluzu na pergaminie | Słodsza i bardziej okrągła niż naturalna; stosowana dla fine Robusty i części Arabiki |
| Myta | Pulpowana, fermentowana lub mechanicznie pozbawiona śluzu, myta, suszona w pergaminie | Czystsza, jaśniejsza filiżanka; standard dla Arabiki z Cau Dat i Son La |
| Wet polished | Etap wykończeniowy po łuszczeniu, który usuwa srebrną łuskę | Jakość wizualna i czystszy wygląd; ograniczony wpływ na smak |
| Anaerobowa / eksperymentalna | Kontrolowana fermentacja w szczelnych zbiornikach lub z wybranymi drożdżami | Wyraźne nuty owocowe i winne; tylko małe partie specialty |
Jak przetwarzanie przekłada się na limity klasy, wilgotności i wad
Pytania o pochodzenie
Który wietnamski region ma najlepszą Robustę?
To zależy od pożądanego profilu. Dak Lak i Gia Lai dostarczają klasyczną, pełną, skłaniającą się ku czekoladzie Robustę w dużych ilościach. Wyżej położone Lam Dong (Di Linh, Bao Loc) i plantacje selektywnie zbierające w Dak Lak są zwykłym źródłem fine Robusty o większej słodyczy i czystszej kwasowości.
Skąd pochodzi wietnamska Arabica?
Głównie z Lam Dong (Cau Dat i Da Lat, 1400-1600 m) na południu oraz z Son La na północnym zachodzie. Z Cau Dat pochodzi większość partii specialty; Son La dostarcza większe wolumeny mytego Catimora.
Czy mogę kupić partię z jednej plantacji w Wietnamie?
Tak, zwłaszcza Arabikę z Cau Dat i fine Robustę. Partie z jednej plantacji są małe, często od kilkuset kilogramów do kilku ton, i zwykle sprzedawane są pakowane próżniowo lub w worki jutowe z wkładką. W specyfikacji prosimy wskazać plantację lub dystrykt.
Kiedy prosić o próbki nowego zbioru?
W przypadku Robusty od końca grudnia, gdy pierwsze partie nowego zbioru są już wysuszone i sklasyfikowane. Dla Arabiki z Cau Dat od stycznia. Próbki przedwysyłkowe zawsze powinny pochodzić z partii, która zostanie załadowana.
Szukają Państwo konkretnego regionu?
Prosimy podać w specyfikacji region, dystrykt lub typ plantacji. Odpowiadamy w ciągu 24 godzin roboczych, wskazując do 3 dostawców, którzy potrafią prześledzić partię.