Naturalna, honey, myta i dalej: jak przetwarzana jest wietnamska zielona kawa

Przetwarzanie kształtuje wietnamską partię zielonej kawy bardziej, niż się większości początkujących kupujących wydaje. Ta sama wiśnia Robusty z plantacji w Dak Lak może stać się ciężkim, ziemistym ziarnem towarowym albo czystą, czekoladową fine Robustą, zależnie od tego, jak została zebrana, sfermentowana, wysuszona i posortowana. W przypadku Arabiki z Cau Dat lub Son La przetwarzanie jest często główną różnicą między partią 80-punktową a 84-punktową.

Wietnam eksportuje rocznie około 1.5 do 1.8 mln ton zielonej kawy, z czego około 95% to Robusta. Przez dekady niemal cały ten wolumen był suszony jako całe wiśnie na patio. To nadal trzon handlu, ale kupujący mogą teraz pozyskiwać partie myte, honey, wet polished i fermentowane, od pełnych kontenerów po kilkaset kilogramów. Ten poradnik wyjaśnia każdą metodę tak, jak jest praktykowana w Wietnamie, jej wpływ na filiżankę i specyfikację oraz co wpisać w zamówieniu, aby otrzymana partia odpowiadała zatwierdzonej próbce.

Dlaczego przetwarzanie należy do specyfikacji

Przetwarzanie wpływa na pięć rzeczy ważnych dla kupującego:

• Profil w filiżance: słodycz, body, kwasowość oraz obecność nut fermentacji, ziemi lub drewna.
• Stabilność wilgotności: jak równomiernie ziarna wyschły i jak dobrze utrzymują wilgotność podczas przechowywania i transportu.
• Profil wad: ziarna czarne, brązowe, kwaśne i spleśniałe są często wadami przetwarzania, a nie plantacji.
• Jednolitość: rozrzut koloru i gęstości w partii, wpływający na równomierność palenia.
• Cena i dostępność: Robusta myta i honey ma dopłatę względem naturalnej, a fermentowane mikropartie wyceniane są ryczałtowo.

Nazwa metody w umowie bez definicji zostawia pole do interpretacji. “Honey” lub “semi-washed” może znaczyć co innego na różnych plantacjach, dlatego celem jest przypisanie mierzalnych limitów do każdej używanej etykiety. Jeśli dopiero poznają Państwo wietnamskie klasy, odniesienie do klas zielonej kawy podaje limity sita, wilgotności i wad, które przetwarzanie musi zapewnić.

Główne metody przetwarzania stosowane w Wietnamie

Przetwarzanie naturalne (suche)

Całe wiśnie rozkłada się do suszenia na słońcu na mniej więcej od dwóch do czterech tygodni, po czym wysuszona łupina jest usuwana w łuszczarce. Tak przetwarzana jest większość wietnamskiej Robusty. Metoda jest tania i wymaga mało wody, co pasuje do pory suchej na Wyżynie Centralnej, gdzie zbiór trwa mniej więcej od listopada do stycznia.

Słabym punktem jest zbiór. Handlowa Robusta jest często zbierana przez obrywanie gałęzi, więc zielone, dojrzałe i przejrzałe wiśnie schną razem. Niedojrzałe wiśnie dają blade, ściągające ziarna, przejrzałe mogą się nadmiernie sfermentować, a grube warstwy na patio schną nierównomiernie. Efektem jest ziemista, drzewna, czasem gumowa filiżanka, którą wiele palarni kojarzy z wietnamską Robustą.

Naturalne z selektywnego zbioru są inne. Gdy plantacje zbierają głównie dojrzałe czerwone wiśnie (częsty cel to 90% dojrzałych lub więcej), suszą cienkimi warstwami i często przerzucają wiśnie, naturalna Robusta może pokazać gorzką czekoladę, suszone owoce i pełne, syropowe body. Wiele partii fine Robusty to naturalne wytwarzane w ten sposób.

Honey (pulped natural)

Skórka jest usuwana pulperem, ale część lub cały lepki śluz pozostaje na pergaminie podczas suszenia. Plantacje opisują żółte, czerwone lub czarne honey, zależnie od ilości pozostawionego śluzu i tego, jak wolno kawa schnie. Honey stosuje się na niektórych plantacjach Arabiki w Cau Dat i na coraz większej liczbie plantacji fine Robusty.

Partie honey zwykle zyskują słodycz i body w porównaniu z kawą myta z tej samej plantacji. Ryzykiem jest suszenie: lepki pergamin zbija się w grudki i może pleśnieć, jeśli warstwy są grube lub pogoda zrobi się wilgotna, dlatego partie honey wymagają łóżek podniesionych lub starannego suszenia mechanicznego.

Myta (w pełni myta)

Wiśnie są pulpowane, pergamin fermentuje w zbiornikach, aby rozłożyć śluz, następnie jest myty czystą wodą i suszony. W chłodniejszych górach fermentacja zwykle trwa od 12 do 48 godzin, zależnie od temperatury. Przetwarzanie myte jest standardem dla Arabiki w Lam Dong i Son La.

Myta Robusta jest rzadsza, ale dobrze ugruntowana. Usuwa większość ziemistego charakteru naturalnych i daje czystszą, lżejszą filiżankę z wyraźniejszą kwasowością. Wietnamscy eksporterzy często wymieniają “Robusta S18 washed” jako osobną klasę.

Półmyta i Robusta wet polished

Kawa półmyta jest pulpowana, a następnie śluz usuwany jest mechanicznie w demucilagerze zamiast w zbiorniku fermentacyjnym. Pod względem stylu filiżanki i zużycia wody plasuje się między mytą a honey.

“Wet polished” to wietnamski termin handlowy używany nieprecyzyjnie. Zwykle opisuje Robustę, która została wyłuszczona, a następnie wypolerowana niewielką ilością wody w celu usunięcia srebrnej łuski i pyłu powierzchniowego, po czym ponownie wysuszona. Poprawia wygląd i może nieco oczyścić filiżankę. Ponieważ dodaje etap zwilżania po wysuszeniu ziaren, należy zapytać, jak ziarna były ponownie suszone, i wymagać od eksportera końcowego limitu wilgotności.

Eksperymentalna fermentacja

Mała, ale aktywna grupa wietnamskich producentów prowadzi dziś fermentację anaerobową (zamknięte zbiorniki lub worki bez dostępu tlenu), macerację węglową z całymi wiśniami, fermentację z dodatkiem drożdży i próby przedłużonej fermentacji. Takie partie mają zwykle od 100 kg do kilku ton i są kierowane do palarni specialty.

Dobrze kontrolowane partie dają winne, tropikalne owocowe lub likierowe nuty, a zwłaszcza fine Robusta może radykalnie zmienić charakter. Źle kontrolowane smakują octem lub fenolami. Główne ryzyko to powtarzalność między szarżami.

Porównanie metod dla kupujących

Metoda	Gdzie stosowana w Wietnamie	Typowy kierunek w filiżance	Główne ryzyko specyfikacji do kontroli	Względny wolumen
Naturalna (obrywana)	Robusta, wszystkie prowincje Wyżyny Centralnej	Ziemista, drzewna, pełne body	Ziarna czarne i kwaśne, nierówna wilgotność	Bardzo duży
Naturalna (selektywny zbiór)	Plantacje fine Robusty, część Arabiki	Czekolada, suszone owoce, syropowe body	Nadmierna fermentacja, równomierność suszenia	Mały do średniego
Honey	Arabica z Cau Dat, fine Robusta	Słodsza, bardziej okrągłe body	Ryzyko pleśni podczas suszenia	Mały
Myta	Arabica w Lam Dong i Son La, część Robusty	Czysta, jaśniejsza kwasowość	Kontrola fermentacji, jakość wody	Średni dla Arabiki, mały dla Robusty
Półmyta	Zakłady Robusty i Arabiki	Między mytą a honey	Uszkodzenia mechaniczne w demucilagerze	Mały
Wet polished	Robusta handlowa i eksportowa	Nieco czystsza naturalna	Wilgotność po ponownym suszeniu	Średni
Anaerobowa lub z drożdżami	Plantacje specialty i mikropartie	Owoce, wino, likier	Powtarzalność, obce nuty fermentacji	Bardzo mały

Suszenie: patio, łóżka podniesione i suszarnie mechaniczne

To przy suszeniu wiele wietnamskich partii zyskuje lub traci jakość.

Betonowe patio i plandeki są standardem dla handlowej Robusty. Są tanie i szybkie w porze suchej. Problemy wynikają z grubych warstw, rzadkiego przegrabiania, kontaktu z glebą lub pyłem z drogi oraz nagłego deszczu. Partie suszone na patio mogą być zdrowe, ale rozrzut wilgotności między poszczególnymi ziarnami bywa szerszy.

Łóżka podniesione (czasem nazywane łóżkami afrykańskimi) pozwalają powietrzu krążyć pod kawą, suszą wolniej i równomierniej oraz trzymają ziarna z dala od ziemi. Większość Arabiki specialty i fine Robusty suszy się w ten sposób, często pod siatkami cieniującymi lub w tunelach foliowych na plantacjach Cau Dat.

Suszarnie mechaniczne, zwykle bębnowe obrotowe lub statyczne skrzyniowe opalane łuską lub drewnem, uniezależniają suszenie od pogody i są częste w większych stacjach przetwórczych. Działają dobrze przy kontrolowanej temperaturze. Nadmierne ciepło może uczynić filiżankę płaską lub przypieczoną, więc dla partii specialty rozsądnie jest zapytać, czy temperatura ziarna pozostaje poniżej około 40 do 45 stopni Celsjusza. Wiele zakładów łączy kilka dni na patio lub łóżkach z etapem wykończeniowym w suszarni mechanicznej.

Po suszeniu suszona wiśnia lub pergamin jest zwykle odleżakowywana przez kilka tygodni przed łuszczeniem, aby wilgotność wyrównała się wewnątrz ziaren i między nimi. Docelowa wilgotność przy eksporcie to zwykle 10.5% do 12% dla specialty i do 12.5% dla klas Robusty, z wytycznymi aktywności wody około 0.55 do 0.65 aw.

Łuszczenie, sortowanie i klasyfikacja

Po odleżakowaniu kawa przechodzi przez suchą młynownię:

1. Łuszczenie usuwa wysuszoną łupinę (naturalne) lub pergamin (myte i honey).
2. Polerowanie, opcjonalne, usuwa srebrną łuskę; tu odbywa się wet polishing.
3. Klasyfikacja wielkości na sitach rozdziela ziarna według rozmiaru, na przykład sito 18 (7.14 mm), sito 16 i sito 13.
4. Sortowanie gęstościowe na stołach grawitacyjnych usuwa lekkie, niedorozwinięte i uszkodzone przez owady ziarna.
5. Sortowanie kolorystyczne sorterami optycznymi usuwa ziarna czarne, brązowe, kwaśne i przebarwione. Wiele partii eksportowych jest sortowanych kolorystycznie dwukrotnie.
6. Ręczna selekcja jest dodawana dla partii specialty, aby uzyskać niską liczbę wad pełnych.

Każdy etap zawęża rozrzut partii i zmniejsza liczbę wad na próbkę 300 g. Szczegółowe wyjaśnienie, jak rozmiary sit i liczba wad przekładają się na wietnamskie klasy, znajdą Państwo w artykule wietnamskie klasy Robusty i rozmiary sit wyjaśnione.

Co określić w zamówieniu

Praktyczna specyfikacja przetwarzania dla wietnamskiej partii obejmuje:

• Nazwę metody plus jednowierszową definicję, na przykład “honey, pulpowana z pozostawionym śluzem, suszona na łóżkach podniesionych”.
• Standard zbioru, taki jak odsetek dojrzałych wiśni przy przyjęciu.
• Metodę suszenia oraz, dla specialty, maksymalną temperaturę suszarni.
• Limit wilgotności, na przykład maks. 12.5% dla Robusty S16 lub S18 i 12% dla Arabiki specialty, plus docelową aktywność wody, jeśli jest stosowana.
• Rozmiar sita, na przykład 90% lub więcej na sicie 18.
• Wady na 300 g, według TCVN 4193:2014 lub liczenia SCA.
• Sortowanie, na przykład podwójne sortowanie kolorystyczne plus ręczna selekcja.
• Rok zbioru i okno zbiorów.
• Wielkość partii i opakowanie, takie jak juta z wkładką GrainPro lub opakowania próżniowe dla mikropartii.
• Zatwierdzenie próbki: próbka ofertowa, próbka przedwysyłkowa i tolerancja między nimi.

Dla partii fermentowanych należy dodać typ fermentacji, czas i zakres temperatur oraz zapytać, czy producent zapisuje pH lub Brix. Dla fine Robusty przydatny jest docelowy wynik cuppingu (na przykład 80 punktów lub więcej na formularzu fine Robusta lub w stylu SCA). Sposób oferowania takich partii opisuje poradnik o eksporterach fine Robusty i wietnamskiej Arabiki.

Próbkowanie różnych metod przetwarzania

Najbardziej użytecznym ćwiczeniem próbkowania jest zamówienie dwóch lub trzech metod z tej samej plantacji lub stacji, na przykład naturalnej, honey i mytej Robusty z jednego zbioru. Cupping obok siebie pokazuje, co wnosi przetwarzanie, oddzielnie od terroir i odmiany. Typowe wielkości próbek to 300 do 500 g na partię, wystarczające do badania wilgotności, liczenia wad i dwóch lub trzech sesji cuppingu. Zawsze należy zachować część zatwierdzonej próbki do porównania z próbką przedwysyłkową.

Prosimy o specyfikację przetwarzania

Jeśli znają Państwo metodę, klasę i wolumen, prosimy wysłać specyfikację przez stronę RFQ. Należy podać przetwarzanie, sito, wilgotność, limity wad, wielkość partii i miejsce docelowe. Odpowiedź otrzymają Państwo w ciągu 24 godzin roboczych, a specyfikacja zostanie skojarzona z maksymalnie 3 wietnamskimi eksporterami, przetwórcami lub plantacjami pracującymi z daną metodą, którzy następnie wyceniają i załatwiają sprawy bezpośrednio z Państwem. Usługa jest bezpłatna dla kupujących, a na życzenie można podpisać NDA.