Natural, Honey, Washed und mehr: So wird vietnamesischer Rohkaffee aufbereitet

Die Aufbereitung prägt eine Partie vietnamesischen Rohkaffees stärker, als die meisten Erstkäufer erwarten. Dieselbe Robusta-Kirsche von einer Farm in Dak Lak kann als schwere, erdige Massenware enden oder als saubere, schokoladige Fine Robusta, je nachdem, wie sie gepflückt, fermentiert, getrocknet und sortiert wurde. Bei Arabica aus Cau Dat oder Son La ist die Aufbereitung oft der entscheidende Unterschied zwischen einer Partie mit 80 und einer mit 84 Punkten.

Vietnam exportiert jährlich rund 1.5 bis 1.8 Millionen Tonnen Rohkaffee, davon etwa 95% Robusta. Jahrzehntelang wurde nahezu diese gesamte Menge als ganze Kirsche auf Trockenplätzen getrocknet. Das ist bis heute das Rückgrat des Handels, doch Käufer können inzwischen gewaschene, Honey-, Wet-Polished- und fermentierte Partien beziehen, von vollen Containern bis hinunter zu einigen hundert Kilogramm. Dieser Leitfaden erklärt jede Methode so, wie sie in Vietnam praktiziert wird, ihre Wirkung auf Tasse und Spezifikation und was in einer Bestellung stehen sollte, damit die gelieferte Partie dem freigegebenen Muster entspricht.

Warum die Aufbereitung in die Spezifikation gehört

Die Aufbereitung beeinflusst fünf Punkte, die für Käufer wichtig sind:

• Tassenprofil: Süße, Körper, Säure und das Auftreten fermentiger, erdiger oder holziger Noten.
• Feuchtestabilität: wie gleichmäßig die Bohnen getrocknet sind und wie gut sie ihre Feuchtigkeit während Lagerung und Transport halten.
• Defektprofil: schwarze, braune, saure und schimmelige Bohnen sind oft Aufbereitungsdefekte, keine Defekte aus dem Anbau.
• Gleichmäßigkeit: Streuung von Farbe und Dichte innerhalb der Partie, die sich auf die Gleichmäßigkeit der Röstung auswirkt.
• Preis und Verfügbarkeit: gewaschener und Honey-Robusta erzielen Aufschläge gegenüber Natural, fermentierte Mikropartien werden zu Festpreisen gehandelt.

Ein Aufbereitungsname im Vertrag ohne Definition lässt Interpretationsspielraum. „Honey“ oder „semi-washed“ können auf verschiedenen Farmen Unterschiedliches bedeuten. Ziel ist es daher, jede verwendete Bezeichnung mit messbaren Grenzwerten zu verknüpfen. Wenn Sie mit vietnamesischen Sorten noch nicht vertraut sind, finden Sie in der Referenz zu Rohkaffeesorten die Grenzwerte für Siebgröße, Feuchtigkeit und Defekte, die die Aufbereitung erfüllen muss.

Die wichtigsten Aufbereitungsmethoden in Vietnam

Natural (trockene Aufbereitung)

Ganze Kirschen werden etwa zwei bis vier Wochen in der Sonne ausgebreitet und getrocknet, anschließend wird die getrocknete Schale in einer Schälmaschine entfernt. So wird der meiste vietnamesische Robusta aufbereitet. Die Methode ist kostengünstig und braucht wenig Wasser, was zur Trockenzeit im zentralen Hochland passt, wo die Ernte etwa von November bis Januar läuft.

Der Schwachpunkt ist die Pflücke. Kommerzieller Robusta wird oft durch Abstreifen geerntet, sodass grüne, reife und überreife Kirschen gemeinsam trocknen. Unreife Kirschen ergeben blasse, adstringierende Bohnen, überreife können überfermentieren, und dicke Schichten auf dem Trockenplatz trocknen ungleichmäßig. Das Ergebnis ist die erdige, holzige, teils gummiartige Tasse, die viele Röstereien mit vietnamesischem Robusta verbinden.

Selektiv gepflückte Naturals sind anders. Wenn Farmen überwiegend reife rote Kirschen pflücken (ein gängiges Ziel sind 90% reife Kirschen oder mehr), in dünnen Schichten trocknen und die Kirschen häufig wenden, kann natürlicher Robusta Zartbitterschokolade, Trockenfrüchte und einen schweren, sirupartigen Körper zeigen. Viele Fine-Robusta-Partien sind auf diese Weise hergestellte Naturals.

Honey (Pulped Natural)

Die Haut wird mit einem Entpulper entfernt, doch ein Teil oder der gesamte klebrige Fruchtschleim bleibt während der Trocknung am Pergament. Farmen sprechen von Yellow, Red oder Black Honey, je nachdem, wie viel Fruchtschleim verbleibt und wie langsam der Kaffee trocknet. Die Honey-Aufbereitung wird auf einigen Arabica-Farmen in Cau Dat und auf einer wachsenden Zahl von Fine-Robusta-Farmen eingesetzt.

Honey-Partien gewinnen im Vergleich zu gewaschenem Kaffee derselben Farm meist an Süße und Körper. Das Risiko liegt in der Trocknung: Klebriges Pergament verklumpt und kann schimmeln, wenn die Schichten dick sind oder das Wetter feucht wird. Honey-Partien brauchen daher erhöhte Trockenbetten oder eine sorgfältige mechanische Trocknung.

Washed (vollständig gewaschen)

Die Kirschen werden entpulpt, das Pergament fermentiert in Tanks, damit sich der Fruchtschleim zersetzt, dann wird es mit sauberem Wasser gewaschen und getrocknet. Im kühleren Hochland dauert die Fermentation je nach Temperatur meist 12 bis 48 Stunden. Die gewaschene Aufbereitung ist Standard für Arabica in Lam Dong und Son La.

Gewaschener Robusta ist seltener, aber gut etabliert. Er entfernt einen Großteil des erdigen Charakters der Naturals und ergibt eine sauberere, leichtere Tasse mit deutlich wahrnehmbarer Säure. Vietnamesische Exporteure führen „Robusta S18 washed“ oft als eigene Sorte.

Semi-washed und Wet Polished Robusta

Semi-washed-Kaffee wird entpulpt, danach wird der Fruchtschleim mechanisch mit einem Demucilager entfernt statt in einem Fermentationstank. In Tassenstil und Wasserverbrauch liegt er zwischen gewaschen und Honey.

„Wet Polished“ ist ein vietnamesischer Handelsbegriff, der uneinheitlich verwendet wird. Er bezeichnet meist Robusta, der geschält und dann mit wenig Wasser poliert wurde, um Silberhäutchen und Oberflächenstaub zu entfernen, und anschließend nachgetrocknet wird. Das verbessert die Optik und kann die Tasse etwas sauberer machen. Weil dabei die bereits trockenen Bohnen erneut befeuchtet werden, sollten Sie fragen, wie nachgetrocknet wurde, und den Exporteur auf einen Endfeuchte-Grenzwert verpflichten.

Experimentelle Fermentation

Eine kleine, aber aktive Gruppe vietnamesischer Erzeuger arbeitet inzwischen mit anaerober Fermentation (geschlossene Tanks oder Beutel unter Sauerstoffausschluss), Carbonic Maceration mit ganzen Kirschen, Fermentation mit Hefezugabe und verlängerten Fermentationsversuchen. Diese Partien umfassen typischerweise 100 kg bis einige Tonnen und richten sich an Spezialitätenröstereien.

Gut kontrollierte Partien zeigen weinige Noten, tropische Frucht oder Likörnoten, und gerade Fine Robusta kann seinen Charakter dabei stark verändern. Schlecht kontrollierte Partien schmecken essigartig oder phenolisch. Die Konstanz von Charge zu Charge ist das Hauptrisiko.

Methodenvergleich für Käufer

Methode	Einsatz in Vietnam	Typische Tassenrichtung	Wichtigstes Spezifikationsrisiko	Relative Menge
Natural (abgestreift)	Robusta, alle Provinzen des zentralen Hochlands	Erdig, holzig, schwerer Körper	Schwarze und saure Bohnen, ungleichmäßige Feuchte	Sehr groß
Natural (selektiv gepflückt)	Fine-Robusta-Farmen, teils Arabica	Schokolade, Trockenfrüchte, sirupartiger Körper	Überfermentation, gleichmäßige Trocknung	Klein bis mittel
Honey	Arabica aus Cau Dat, Fine Robusta	Süßer, runderer Körper	Schimmelrisiko bei der Trocknung	Klein
Washed	Arabica in Lam Dong und Son La, teils Robusta	Sauber, lebhaftere Säure	Fermentationskontrolle, Wasserqualität	Mittel bei Arabica, klein bei Robusta
Semi-washed	Robusta- und Arabica-Aufbereitungsbetriebe	Zwischen gewaschen und Honey	Mechanische Schäden im Demucilager	Klein
Wet Polished	Kommerzieller und Export-Robusta	Etwas sauberer als Natural	Feuchtigkeit nach dem Nachtrocknen	Mittel
Anaerob oder Hefe	Spezialitätenfarmen und Mikropartien	Frucht, Wein, Likör	Konstanz, Fehlfermentationsnoten	Sehr klein

Trocknung: Trockenplätze, erhöhte Trockenbetten und mechanische Trockner

Bei der Trocknung gewinnen oder verlieren viele vietnamesische Partien an Qualität.

Betontrockenplätze und Planen sind Standard für kommerziellen Robusta. Sie sind günstig und in der Trockenzeit schnell. Probleme entstehen durch dicke Schichten, seltenes Wenden, Kontakt mit Erde oder Straßenstaub und plötzlichen Regen. Auf dem Trockenplatz getrocknete Partien können einwandfrei sein, doch die Feuchtigkeit streut zwischen den einzelnen Bohnen meist stärker.

Erhöhte Trockenbetten (auch African Beds genannt) lassen Luft unter dem Kaffee zirkulieren, trocknen langsamer und gleichmäßiger und halten die Bohnen vom Boden fern. Die meisten Partien von Spezialitäten-Arabica und Fine Robusta werden so getrocknet, auf Farmen in Cau Dat oft unter Schattennetzen oder in Folientunneln.

Mechanische Trockner, meist Trommeltrockner oder statische Kastentrockner, befeuert mit Schalen oder Holz, machen die Trocknung wetterunabhängig und sind in größeren Aufbereitungsstationen verbreitet. Sie arbeiten gut, wenn die Temperatur kontrolliert wird. Zu viel Hitze kann die Tasse flach oder gebacken wirken lassen. Bei Spezialitätenpartien ist es daher angemessen zu fragen, ob die Bohnentemperatur unter etwa 40 bis 45 Grad Celsius bleibt. Viele Betriebe kombinieren einige Tage auf Trockenplätzen oder Trockenbetten mit einer abschließenden Phase im mechanischen Trockner.

Nach der Trocknung ruhen getrocknete Kirschen oder Pergamentkaffee meist mehrere Wochen vor dem Schälen, damit sich die Feuchtigkeit innerhalb der Bohnen und zwischen ihnen ausgleicht. Die Zielfeuchte beim Export liegt typischerweise bei 10.5% bis 12% für Spezialitäten und bis zu 12.5% für Robusta-Sorten, mit Richtwerten für die Wasseraktivität von etwa 0.55 bis 0.65 aw.

Schälen, Sortieren und Klassifizieren

Nach der Ruhephase durchläuft der Kaffee eine Trockenmühle:

1. Schälen entfernt die getrocknete Schale (Naturals) oder das Pergament (gewaschen und Honey).
2. Polieren, optional, entfernt das Silberhäutchen; hier findet das Wet Polishing statt.
3. Größensortierung auf Sieben trennt die Bohnen nach Größe, zum Beispiel Sieb 18 (7.14 mm), Sieb 16 und Sieb 13.
4. Dichtesortierung auf Dichtetischen entfernt leichte, unterentwickelte und von Insekten beschädigte Bohnen.
5. Farbsortierung mit optischen Sortierern entfernt schwarze, braune, saure und verfärbte Bohnen. Viele Exportpartien werden zweimal farbsortiert.
6. Handverlesung kommt bei Spezialitätenpartien hinzu, um niedrige Volldefektzahlen zu erreichen.

Jeder Schritt verringert die Streuung der Partie und senkt die Defektzahl je 300-g-Probe. Eine ausführliche Erklärung, wie Siebgrößen und Defektzahlen den vietnamesischen Sorten zugeordnet werden, finden Sie unter Vietnamesische Robusta-Sorten und Siebgrößen erklärt.

Was in eine Bestellung gehört

Eine praxistaugliche Aufbereitungsspezifikation für eine vietnamesische Partie umfasst:

• Aufbereitungsname plus einzeilige Definition, zum Beispiel „Honey, entpulpt mit verbleibendem Fruchtschleim, auf erhöhten Trockenbetten getrocknet“.
• Pflückstandard, etwa den Anteil reifer Kirschen bei der Annahme.
• Trocknungsmethode und bei Spezialitäten die maximale Trocknertemperatur.
• Feuchtigkeitsgrenze, zum Beispiel max. 12.5% für Robusta S16 oder S18 und 12% für Spezialitäten-Arabica, dazu einen Zielwert für die Wasseraktivität, falls Sie damit arbeiten.
• Siebgröße, zum Beispiel 90% oder mehr auf Sieb 18.
• Defekte je 300 g, gezählt nach TCVN 4193:2014 oder SCA.
• Sortierung, zum Beispiel doppelt farbsortiert plus handverlesen.
• Erntejahr und Erntezeitraum.
• Partiegröße und Verpackung, etwa Jute mit GrainPro-Inlett oder Vakuumpackungen für Mikropartien.
• Musterfreigabe: Angebotsmuster, Vorverschiffungsmuster und die zulässige Toleranz zwischen beiden.

Für fermentierte Partien ergänzen Sie Fermentationsart, Dauer und Temperaturbereich und fragen, ob der Erzeuger pH- oder Brix-Werte aufzeichnet. Für Fine Robusta ist ein Ziel für die Cupping-Punktzahl sinnvoll (zum Beispiel 80 Punkte oder mehr auf einem Fine-Robusta- oder SCA-ähnlichen Formular). Der Leitfaden zu Exporteuren von Fine Robusta und vietnamesischem Arabica beschreibt, wie diese Partien angeboten werden.

Bemusterung über verschiedene Aufbereitungen

Die aufschlussreichste Bemusterung besteht darin, zwei oder drei Aufbereitungen von derselben Farm oder Station anzufordern, zum Beispiel natürlichen, Honey- und gewaschenen Robusta aus einer Ernte. Im direkten Vergleich zeigt das Cupping, was die Aufbereitung beiträgt, getrennt von Terroir und Varietät. Übliche Mustergrößen sind 300 bis 500 g je Partie, genug für Feuchtemessung, Defektzählung und zwei bis drei Cupping-Durchgänge. Bewahren Sie immer einen Teil des freigegebenen Musters auf, um es mit dem Vorverschiffungsmuster zu vergleichen.

Senden Sie Ihre Aufbereitungsspezifikation

Wenn Sie wissen, welche Aufbereitung, Sorte und Menge Sie benötigen, senden Sie Ihre Spezifikation über die Anfrageseite. Nennen Sie Aufbereitung, Siebgröße, Feuchtigkeit, Defektgrenzen, Partiegröße und Bestimmungsort. Sie erhalten innerhalb von 24 Geschäftsstunden eine Antwort, und Ihre Spezifikation wird mit bis zu 3 vietnamesischen Exporteuren, Verarbeitern oder Farmen abgeglichen, die mit dieser Aufbereitung arbeiten. Diese erstellen ihr Angebot und verhandeln direkt mit Ihnen. Der Service ist für Käufer kostenlos, und auf Wunsch kann eine Geheimhaltungsvereinbarung (NDA) unterzeichnet werden.