日晒、蜜处理、水洗及其他：越南咖啡生豆是如何处理的

处理法对越南咖啡生豆批次的影响，往往超出首次采购者的预期。同一颗来自多乐省（Dak Lak）庄园的罗布斯塔咖啡果，取决于采摘、发酵、干燥和分选方式，最终可能成为厚重、带泥土味的大宗豆，也可能成为干净、以巧克力风味为主的精品罗布斯塔。对于 Cau Dat 或山罗省（Son La）的阿拉比卡，处理法常常是80分批次和84分批次之间的主要差别。

越南每年出口约150万至180万吨咖啡生豆，其中约95%为罗布斯塔。几十年来，几乎所有这些产量都以整颗咖啡果在晒场上干燥。这仍是贸易的主干，但如今买方已经可以采购水洗、蜜处理、湿抛光和发酵批次，从整柜到几百公斤都有。本指南说明越南实际采用的每种处理法、它对杯中风味和规格的影响，以及订单里该写什么，确保您收到的批次与确认的样品一致。

为什么处理法要写进规格

处理法影响采购方关心的五个方面：

• 杯中风味：甜感、醇厚度、酸度，以及是否有发酵味、泥土味或木质味。
• 含水率稳定性：豆子干燥得是否均匀，在储存和运输中保持含水率的能力如何。
• 瑕疵构成：黑豆、褐豆、酸豆和霉豆往往是处理瑕疵，而不是种植瑕疵。
• 均匀度：批次内颜色和密度的离散程度，影响烘焙均匀性。
• 价格和供应：水洗和蜜处理罗布斯塔比日晒有溢价，发酵微批次按固定价格定价。

合同上只写处理法名称而不加定义，就留下了解释空间。“蜜处理”或“半水洗”在不同庄园可能意味着不同的做法，因此目标是给所用的标签附上可测量的限值。如果您刚接触越南等级，咖啡生豆等级参考列出了处理环节必须达到的目数、含水率和瑕疵限值。

越南采用的主要处理法

日晒（干法）处理

整颗咖啡果摊开在阳光下晒约两到四周，然后用脱壳机去除干果壳。大多数越南罗布斯塔都这样处理。这种方法成本低、用水少，适合西原地区的旱季，当地采收期约为11月至次年1月。

弱点在于采摘。商业级罗布斯塔常常整枝捋采，青果、熟果和过熟果一起干燥。未熟果会产生颜色浅、涩感重的豆子，过熟果可能过度发酵，晒场上铺得太厚也会干燥不均。结果就是许多烘焙商印象中越南罗布斯塔的那种泥土味、木质味，有时还有橡胶味。

选择性采摘的日晒豆则不同。当庄园主要采摘成熟红果（常见目标是成熟果占90%以上）、薄层干燥并经常翻动时，日晒罗布斯塔可以呈现黑巧克力、果干风味和厚重如糖浆的口感。许多精品罗布斯塔批次就是这样做出来的日晒豆。

蜜处理（去皮日晒）

用去皮机去除果皮，但在干燥过程中，带壳豆上保留部分或全部黏稠的果胶。庄园根据保留的果胶量和干燥速度，把它称为黄蜜、红蜜或黑蜜。部分 Cau Dat 阿拉比卡庄园和越来越多的精品罗布斯塔庄园采用蜜处理。

与同一庄园的水洗咖啡相比，蜜处理批次通常甜感和醇厚度更好。风险在于干燥：黏稠的带壳豆会结块，如果铺得太厚或天气转潮，就可能发霉，因此蜜处理批次需要高架床或精心控制的机械干燥。

水洗（全水洗）

咖啡果去皮后，带壳豆在发酵池中发酵以分解果胶，然后用清水冲洗并干燥。在较凉爽的高原地区，发酵通常需要12至48小时，视温度而定。水洗是林同省（Lam Dong）和山罗省阿拉比卡的标准做法。

水洗罗布斯塔较少见，但已相当成熟。它去除了日晒豆的大部分泥土味，杯中更干净、更轻盈，酸度更明显。越南出口商常把“罗布斯塔 S18 水洗”列为单独的等级。

半水洗与湿抛光罗布斯塔

半水洗咖啡去皮后，用脱胶机机械去除果胶，而不是用发酵池。在杯中风格和用水量上，它介于水洗和蜜处理之间。

“湿抛光”是越南贸易中的说法，使用得比较随意。它通常指脱壳后用少量水抛光、去除银皮和表面灰尘，再重新干燥的罗布斯塔。它能改善外观，也能让杯中略微干净一些。由于它是在豆子干燥后又增加了一道打湿步骤，请询问豆子如何再干燥，并要求出口商遵守最终含水率限值。

实验性发酵

一小批活跃的越南生产者现在开展厌氧发酵（在隔绝氧气的密封罐或袋中）、整果二氧化碳浸渍、接种酵母发酵和延长发酵试验。这些批次通常在100 kg 到几吨之间，面向精品烘焙商。

控制得好的批次呈现酒香、热带水果或利口酒风味，精品罗布斯塔的风格尤其可能发生显著变化。控制不好的批次则有醋味或酚类味。批次间一致性是主要风险。

采购方的处理法对比

处理法	在越南的使用情况	典型风味走向	需要控制的主要规格风险	相对产量
日晒（捋采）	罗布斯塔，西原各省	泥土味、木质味、醇厚	黑豆和酸豆、含水率不均	非常大
日晒（选择性采摘）	精品罗布斯塔庄园、部分阿拉比卡	巧克力、果干、糖浆般口感	过度发酵、干燥均匀度	小到中等
蜜处理	Cau Dat 阿拉比卡、精品罗布斯塔	更甜、口感更圆润	干燥过程中的霉变风险	小
水洗	林同省和山罗省阿拉比卡、部分罗布斯塔	干净、酸质更明亮	发酵控制、水质	阿拉比卡中等，罗布斯塔小
半水洗	罗布斯塔和阿拉比卡加工厂	介于水洗和蜜处理之间	脱胶机造成的机械损伤	小
湿抛光	商业级和出口罗布斯塔	略干净的日晒风味	再干燥后的含水率	中等
厌氧或酵母发酵	精品庄园和微批次	水果、酒香、利口酒	一致性、异常发酵味	非常小

干燥：晒场、高架床与机械干燥机

许多越南批次的品质正是在干燥环节得失。

水泥晒场和防水布是商业级罗布斯塔的标准做法。在旱季，它们成本低、速度快。问题来自铺层过厚、翻动不勤、接触泥土或路边灰尘以及突然降雨。晒场干燥的批次可以是合格的，但单粒豆之间的含水率差异往往更大。

高架床（有时称为非洲床）让空气在咖啡下方流通，干燥更慢、更均匀，并使豆子远离地面。大多数精品阿拉比卡和精品罗布斯塔批次都这样干燥，在 Cau Dat 庄园常常在遮阳网下或塑料棚内进行。

机械干燥机通常是以果壳或木材为燃料的滚筒式或静态箱式干燥机，使干燥不再受天气影响，在较大的加工站很常见。温度控制得当时效果很好。温度过高会让杯中平淡或有烘烤味，因此对于精品批次，询问豆温是否保持在约40至45摄氏度以下是合理的。许多加工厂把在晒场或高架床上干燥几天与机械干燥机的收尾阶段结合起来。

干燥后，干果或带壳豆通常要静置数周再脱壳，让豆子内部和豆子之间的水分均衡。出口时的目标含水率，精品通常为10.5%至12%，罗布斯塔等级最高12.5%，水活度参考值约为0.55至0.65 aw。

脱壳、分选与分级

静置后，咖啡进入干磨厂：

1. 脱壳：去除干果壳（日晒豆）或羊皮层（水洗和蜜处理豆）。
2. 抛光（可选）：去除银皮；湿抛光就在这一步进行。
3. 筛网分级：按大小分开豆子，例如18目（7.14 mm）、16目和13目。
4. 比重分选：在比重台上去除轻豆、发育不良豆和虫蛀豆。
5. 色选：用光学色选机去除黑豆、褐豆、酸豆和变色豆。许多出口批次会色选两次。
6. 人工挑选：精品批次会增加这一步，以达到较低的完整瑕疵数。

每一步都会缩小批次的离散度，降低每300 g 样品中的瑕疵数。筛网目数和瑕疵数如何对应越南等级，详见越南罗布斯塔等级与筛网目数详解。

订单中应写明什么

一份实用的越南批次处理规格包括：

• 处理法名称加一行定义，例如“蜜处理，去皮后保留果胶，在高架床上干燥”。
• 采摘标准，例如收购时成熟果所占比例。
• 干燥方式，精品批次还应写明干燥机最高温度。
• 含水率限值，例如罗布斯塔 S16 或 S18 最高12.5%，精品阿拉比卡12%；如有使用，再加上目标水活度。
• 筛网目数，例如18目筛上90%以上。
• 每300 g 瑕疵数，采用 TCVN 4193:2014 或 SCA 计数方法。
• 分选，例如二次色选加人工挑选。
• 产季和采收期。
• 批量和包装，例如麻袋加 GrainPro 内衬，微批次用真空包装。
• 样品确认：报价样品、装运前样品以及两者之间的容差。

对于发酵批次，还要加上发酵类型、时长和温度范围，并询问生产者是否记录 pH 或 Brix。对于精品罗布斯塔，设定杯测分数目标（例如按精品罗布斯塔或 SCA 式杯测表80分以上）很有用。精品罗布斯塔与越南阿拉比卡出口商指南介绍了这些批次如何报价。

跨处理法取样

最有用的取样方法，是向同一庄园或加工站索取两到三种处理法的样品，例如同一产季的日晒、蜜处理和水洗罗布斯塔。并排杯测，就能看出处理法带来的影响，而不受风土和品种的干扰。每个批次的样品通常为300至500 g，足够做含水率检测、瑕疵计数和两三轮杯测。务必留存一部分确认样品，用于与装运前样品对照。

提交您的处理法规格

如果您已经清楚想要的处理法、等级和数量，请通过询价页面提交规格。请写明处理法、目数、含水率、瑕疵限值、批量和目的地。您会在24个工作小时内收到回复，您的规格将匹配给最多3家采用该处理法的越南出口商、加工厂或庄园，由他们直接向您报价并与您洽谈。本服务对采购方免费，可应要求签署保密协议（NDA）。