Натуральная, хани, мытая и не только: как обрабатывают вьетнамский зелёный кофе

Обработка формирует партию вьетнамского зелёного кофе сильнее, чем ожидает большинство начинающих покупателей. Одна и та же ягода робусты с фермы в Dak Lak может превратиться и в тяжёлое, землистое биржевое зерно, и в чистую Fine Robusta с шоколадным профилем: всё зависит от того, как её собрали, ферментировали, высушили и отсортировали. Для арабики из Cau Dat или Son La обработка часто и есть главная разница между партией на 80 баллов и партией на 84 балла.

Вьетнам экспортирует примерно от 1.5 до 1.8 млн тонн зелёного кофе в год, около 95% из них приходится на робусту. Десятилетиями почти весь этот объём сушили целой ягодой на площадках. Это по-прежнему основа торговли, но теперь покупатели могут закупать мытые, хани, wet polished и ферментированные партии, от полных контейнеров до нескольких сотен килограммов. В этом руководстве описан каждый метод в том виде, в котором его применяют во Вьетнаме, его влияние на чашку и спецификацию и то, что написать в заказе, чтобы полученная партия соответствовала утверждённому образцу.

Почему обработка должна быть в спецификации

Обработка влияет на пять вещей, важных для покупателя:

• Профиль чашки: сладость, тело, кислотность и наличие ферментированных, землистых или древесных нот.
• Стабильность влажности: насколько равномерно высохло зерно и насколько хорошо оно держит влажность при хранении и перевозке.
• Профиль дефектов: чёрные, бурые, кислые и заплесневелые зёрна часто являются дефектами обработки, а не фермы.
• Однородность: разброс по цвету и плотности в партии, который влияет на равномерность обжарки.
• Цена и доступность: мытая и хани робуста продаются с надбавкой к натуральной, а ферментированные микролоты по фиксированной цене.

Название обработки в контракте без определения оставляет место для толкований. «Хани» или «полумытая» на разных фермах могут означать разное, поэтому задача в том, чтобы привязать к любому названию измеримые пределы. Если Вы только знакомитесь с вьетнамскими сортами, справочник по сортам зелёного кофе описывает пределы по ситу, влажности и дефектам, которые должна обеспечить обработка.

Основные методы обработки во Вьетнаме

Натуральная (сухая) обработка

Целые ягоды раскладывают сушиться на солнце примерно на две-четыре недели, затем высохшую оболочку снимают на шелушильной машине. Так обрабатывают большую часть вьетнамской робусты. Метод дешёвый и требует мало воды, что подходит для сухого сезона в Центральном нагорье, где сбор идёт примерно с ноября по январь.

Слабое место здесь сбор. Коммерческую робусту часто собирают, обдирая ветку целиком, поэтому зелёные, спелые и перезрелые ягоды сохнут вместе. Незрелые ягоды дают бледное вяжущее зерно, перезрелые могут переферментироваться, а толстые слои на площадке сохнут неравномерно. В итоге получается землистая, древесная, иногда «резиновая» чашка, которую многие обжарщики связывают с вьетнамской робустой.

Натуральная обработка с выборочным сбором выглядит иначе. Когда фермы собирают в основном спелые красные ягоды (частая цель: 90% спелых и выше), сушат их тонким слоем и часто переворачивают, натуральная робуста может показать тёмный шоколад, сухофрукты и плотное сиропное тело. Многие партии Fine Robusta являются натуральными, обработанными именно так.

Хани (pulped natural)

Кожицу снимают депульпатором, но часть или весь липкий слизистый слой остаётся на пергаменте во время сушки. Фермы различают жёлтый, красный или чёрный хани в зависимости от того, сколько слизи осталось и насколько медленно сохнет кофе. Хани-обработку применяют на части ферм арабики в Cau Dat и на растущем числе ферм Fine Robusta.

Партии хани обычно получают больше сладости и тела по сравнению с мытым кофе той же фермы. Риск связан с сушкой: липкий пергамент слипается и может заплесневеть при толстом слое или влажной погоде, поэтому партиям хани нужны приподнятые стеллажи или аккуратная механическая сушка.

Мытая (полностью мытая) обработка

С ягод снимают мякоть, пергамент ферментируют в ёмкостях, чтобы разрушить слизистый слой, затем промывают чистой водой и сушат. В прохладном высокогорье ферментация обычно длится от 12 до 48 часов в зависимости от температуры. Мытая обработка является стандартом для арабики в Lam Dong и Son La.

Мытая робуста встречается реже, но вполне устоялась. Она убирает значительную часть землистого характера натуральной обработки и даёт более чистую и лёгкую чашку с более заметной кислотностью. Вьетнамские экспортёры часто указывают «Robusta S18 washed» как отдельный сорт.

Полумытая и wet polished робуста

Полумытый кофе депульпируют, а затем слизистый слой удаляют механически, демуцилагером, вместо ферментационной ёмкости. По стилю чашки и расходу воды этот метод находится между мытой обработкой и хани.

«Wet polished» является вьетнамским торговым термином, который используется вольно. Обычно им описывают робусту, которую после шелушения полируют с небольшим количеством воды, чтобы удалить серебристую оболочку и поверхностную пыль, а затем досушивают. Это улучшает внешний вид и может сделать чашку немного чище. Поскольку увлажнение происходит уже после сушки, спросите, как зерно досушивали, и требуйте от экспортёра соблюдения предела итоговой влажности.

Экспериментальная ферментация

Небольшая, но активная группа вьетнамских производителей сейчас применяет анаэробную ферментацию (герметичные ёмкости или мешки без доступа кислорода), карбоническую мацерацию целых ягод, ферментацию с внесением дрожжей и опыты с длительной ферментацией. Такие партии обычно весят от 100 кг до нескольких тонн и рассчитаны на обжарщиков спешелти.

Хорошо контролируемые партии показывают винные, тропические фруктовые или ликёрные ноты, а Fine Robusta может особенно сильно изменить характер. Плохо контролируемые партии отдают уксусом или фенолом. Главный риск здесь стабильность от партии к партии.

Сравнение методов для покупателей

Метод	Где применяется во Вьетнаме	Типичное направление вкуса	Главный риск для контроля в спецификации	Относительный объём
Натуральная (сплошной сбор)	Робуста, все провинции Центрального нагорья	Землистый, древесный, плотное тело	Чёрные и кислые зёрна, неравномерная влажность	Очень большой
Натуральная (выборочный сбор)	Фермы Fine Robusta, часть арабики	Шоколад, сухофрукты, сиропное тело	Переферментация, равномерность сушки	От малого до среднего
Хани	Арабика Cau Dat, Fine Robusta	Слаще, более округлое тело	Риск плесени при сушке	Малый
Мытая	Арабика в Lam Dong и Son La, часть робусты	Чистая чашка, более яркая кислотность	Контроль ферментации, качество воды	Средний для арабики, малый для робусты
Полумытая	Фабрики робусты и арабики	Между мытой и хани	Механические повреждения в демуцилагере	Малый
Wet polished	Коммерческая и экспортная робуста	Чуть более чистая натуральная	Влажность после досушки	Средний
Анаэробная или дрожжевая	Фермы спешелти и микролоты	Фрукты, вино, ликёр	Стабильность, посторонние ферментированные ноты	Очень малый

Сушка: площадки, приподнятые стеллажи и механические сушилки

Именно на сушке многие вьетнамские партии выигрывают или теряют в качестве.

Бетонные площадки и брезент являются стандартом для коммерческой робусты. В сухой сезон это дёшево и быстро. Проблемы возникают из-за толстого слоя, редкого ворошения, контакта с почвой или придорожной пылью и внезапного дождя. Партии, высушенные на площадках, могут быть качественными, но разброс влажности между отдельными зёрнами обычно шире.

Приподнятые стеллажи (их иногда называют африканскими кроватями) обеспечивают циркуляцию воздуха под кофе, сушат медленнее и равномернее и держат зерно над землёй. Так сушат большую часть спешелти арабики и Fine Robusta, на фермах Cau Dat часто под затеняющей сеткой или в плёночных теплицах.

Механические сушилки, обычно вращающиеся барабаны или статические камерные сушилки на шелухе или дровах, делают сушку независимой от погоды и распространены на крупных перерабатывающих станциях. Они работают хорошо при контроле температуры. Избыточный нагрев может сделать чашку плоской или «запечённой», поэтому для партий спешелти разумно спросить, остаётся ли температура зерна ниже примерно 40-45 °C. Многие фабрики сочетают несколько дней на площадках или стеллажах с финальной досушкой в механической сушилке.

После сушки высушенную ягоду или пергамент обычно выдерживают несколько недель перед шелушением, чтобы влажность выровнялась внутри зёрен и между ними. Целевая влажность при экспорте обычно составляет от 10.5 до 12% для спешелти и до 12.5% для сортов робусты, а ориентир по активности воды примерно 0.55-0.65 aw.

Шелушение, сортировка и калибровка

После отлёжки кофе проходит через фабрику сухой обработки:

1. Шелушение снимает высохшую оболочку (натуральная обработка) или пергамент (мытая и хани).
2. Полировка, по желанию, удаляет серебристую оболочку; на этом этапе и выполняется wet polishing.
3. Калибровка по размеру на ситах разделяет зёрна по величине, например сито 18 (7.14 мм), сито 16 и сито 13.
4. Сортировка по плотности на гравитационных столах удаляет лёгкие, недоразвитые и повреждённые насекомыми зёрна.
5. Фотосепарация на оптических сортировщиках удаляет чёрные, бурые, кислые и обесцвеченные зёрна. Многие экспортные партии проходят фотосепарацию дважды.
6. Ручная переборка добавляется для партий спешелти, чтобы добиться низкого числа полных дефектов.

Каждый этап сужает разброс в партии и снижает число дефектов на пробу 300 г. Подробное объяснение того, как размеры сита и число дефектов соотносятся с вьетнамскими сортами, есть в статье Сорта вьетнамской робусты и размеры сита.

Что указать в заказе

Практичная спецификация по обработке для вьетнамской партии включает:

• Название обработки и определение в одну строку, например «хани, депульпация с оставленным слизистым слоем, сушка на приподнятых стеллажах».
• Стандарт сбора, например долю спелых ягод при приёмке.
• Способ сушки и, для спешелти, максимальную температуру сушилки.
• Предел влажности, например не более 12.5% для робусты S16 или S18 и 12% для спешелти арабики, а также целевую активность воды, если Вы её используете.
• Размер сита, например 90% и более на сите 18.
• Дефекты на 300 г по методике TCVN 4193:2014 или SCA.
• Сортировку, например двойная фотосепарация плюс ручная переборка.
• Год урожая и период сбора.
• Размер партии и упаковку, например джут с вкладышем GrainPro или вакуумные пакеты для микролотов.
• Утверждение образцов: образец предложения, предотгрузочный образец и допустимое расхождение между ними.

Для ферментированных партий добавьте тип ферментации, её продолжительность и диапазон температур и спросите, ведёт ли производитель записи pH или Brix. Для Fine Robusta полезно указать целевую оценку на каппинге (например, 80 баллов и выше по протоколу Fine Robusta или в стиле SCA). О том, как предлагаются такие партии, рассказывает руководство по экспортёрам Fine Robusta и вьетнамской арабики.

Образцы разных обработок

Самое полезное упражнение с образцами: запросить две-три обработки с одной фермы или станции, например натуральную, хани и мытую робусту одного урожая. Каппинг их рядом показывает, что даёт именно обработка, отдельно от терруара и разновидности. Типичный размер образца составляет 300-500 г на партию: этого хватает на замер влажности, подсчёт дефектов и два-три каппинга. Всегда сохраняйте часть утверждённого образца для сравнения с предотгрузочным.

Отправьте спецификацию по обработке

Если Вы знаете, какая обработка, сорт и объём Вам нужны, отправьте спецификацию через страницу запроса. Укажите обработку, сито, влажность, пределы дефектов, размер партии и пункт назначения. Вы получите ответ в течение 24 рабочих часов, а спецификация будет сопоставлена с предложением до 3 вьетнамских экспортёров, переработчиков или ферм, которые работают с этой обработкой и затем делают предложения и работают с Вами напрямую. Для покупателей сервис бесплатен, по запросу можно подписать NDA.