Khô, honey, ướt và hơn thế: cà phê nhân xanh Việt Nam được sơ chế thế nào

Sơ chế định hình một lô cà phê nhân xanh Việt Nam nhiều hơn so với những gì hầu hết bên mua lần đầu mong đợi. Cùng một quả Robusta từ một nông trại ở Đắk Lắk có thể trở thành hạt hàng hóa nặng mùi đất, hoặc một fine Robusta sạch, đậm chocolate, tùy cách hái, lên men, phơi sấy và phân loại. Với Arabica từ Cầu Đất hay Sơn La, sơ chế thường là khác biệt chính giữa lô 80 điểm và lô 84 điểm.

Việt Nam xuất khẩu khoảng 1.5 đến 1.8 triệu tấn cà phê nhân xanh mỗi năm, khoảng 95% là Robusta. Trong nhiều thập kỷ, gần như toàn bộ khối lượng này được phơi nguyên quả trên sân. Đó vẫn là xương sống của ngành, nhưng nay bên mua có thể tìm được lô sơ chế ướt, honey, wet polished và lên men, từ nguyên container đến vài trăm kilôgam. Cẩm nang này giải thích từng phương pháp như được thực hành ở Việt Nam, ảnh hưởng của nó đến hương vị và yêu cầu kỹ thuật, và nên ghi gì vào đơn hàng để lô nhận được khớp với mẫu Quý vị đã chấp thuận.

Vì sao sơ chế cần có trong yêu cầu kỹ thuật

Sơ chế ảnh hưởng đến năm điều bên mua quan tâm:

• Hồ sơ hương vị: vị ngọt, body, độ chua và sự hiện diện của mùi lên men, đất hoặc gỗ.
• Độ ổn định độ ẩm: hạt khô đều đến đâu và giữ ẩm tốt thế nào khi bảo quản và vận chuyển.
• Hồ sơ khuyết tật: hạt đen, nâu, chua và mốc thường là khuyết tật do sơ chế, không phải do nông trại.
• Độ đồng đều: độ phân tán về màu sắc và tỷ trọng trong lô, ảnh hưởng đến độ đều khi rang.
• Giá và khả năng cung ứng: Robusta sơ chế ướt và honey có phần giá cộng thêm so với sơ chế khô, và micro-lot lên men được định giá cố định.

Một tên phương pháp sơ chế trong hợp đồng mà không có định nghĩa để lại chỗ cho cách hiểu khác nhau. “Honey” hay “semi-washed” có thể mang nghĩa khác nhau ở các nông trại khác nhau, nên mục tiêu là gắn các giới hạn đo lường được với bất kỳ nhãn nào được dùng. Nếu Quý vị mới làm quen với phân hạng Việt Nam, tài liệu tham khảo về phân hạng cà phê nhân xanh nêu các giới hạn cỡ sàng, độ ẩm và khuyết tật mà khâu sơ chế phải đạt được.

Các phương pháp sơ chế chính ở Việt Nam

Sơ chế khô (natural)

Quả nguyên được trải ra phơi nắng khoảng hai đến bốn tuần, sau đó lớp vỏ khô được loại bỏ trong máy xát. Đây là cách phần lớn Robusta Việt Nam được chế biến. Phương pháp chi phí thấp và cần ít nước, phù hợp với mùa khô ở Tây Nguyên, nơi thu hoạch diễn ra khoảng từ tháng 11 đến tháng 1.

Điểm yếu là khâu hái. Robusta thương mại thường được tuốt cành, nên quả xanh, chín và quá chín cùng phơi với nhau. Quả xanh cho hạt nhạt màu, chát, quả quá chín có thể lên men quá mức và lớp dày trên sân phơi khô không đều. Kết quả là hương vị đất, gỗ, đôi khi cao su mà nhiều nhà rang xay gắn với Robusta Việt Nam.

Sơ chế khô từ quả hái chọn lọc thì khác. Khi nông trại chủ yếu hái quả chín đỏ (mục tiêu phổ biến là 90% chín trở lên), phơi lớp mỏng và đảo quả thường xuyên, Robusta sơ chế khô có thể cho chocolate đen, trái cây khô và body đặc sánh. Nhiều lô fine Robusta là sơ chế khô làm theo cách này.

Honey (pulped natural)

Vỏ quả được loại bỏ bằng máy xát tươi, nhưng một phần hoặc toàn bộ lớp nhớt dính vẫn nằm trên vỏ trấu trong lúc phơi. Các nông trại mô tả honey vàng, đỏ hoặc đen tùy lượng nhớt còn lại và tốc độ phơi chậm đến đâu. Honey được dùng ở một số nông trại Arabica Cầu Đất và ngày càng nhiều nông trại fine Robusta.

Lô honey thường có vị ngọt và body hơn so với cà phê sơ chế ướt từ cùng nông trại. Rủi ro nằm ở phơi sấy: vỏ trấu dính vón cục và có thể mốc nếu lớp dày hoặc thời tiết chuyển ẩm, nên lô honey cần giàn nâng hoặc sấy cơ khí cẩn thận.

Ướt (washed hoàn toàn)

Quả được xát tươi, cà phê thóc lên men trong bồn để phân hủy lớp nhớt, sau đó rửa bằng nước sạch và phơi. Ở vùng cao nguyên mát hơn, lên men thường mất 12 đến 48 giờ tùy nhiệt độ. Sơ chế ướt là chuẩn của Arabica ở Lâm Đồng và Sơn La.

Robusta sơ chế ướt ít phổ biến hơn nhưng đã được xác lập vững chắc. Nó loại bỏ phần lớn tính đất của sơ chế khô và cho tách sạch, nhẹ hơn với độ chua rõ hơn. Nhà xuất khẩu Việt Nam thường liệt kê “Robusta S18 washed” như một hạng riêng.

Bán ướt và Robusta wet polished

Cà phê bán ướt được xát tươi rồi lớp nhớt được loại bỏ bằng máy tách nhớt thay vì bồn lên men. Nó nằm giữa sơ chế ướt và honey về kiểu hương vị và lượng nước sử dụng.

“Wet polished” là thuật ngữ thương mại Việt Nam được dùng lỏng lẻo. Thường mô tả Robusta đã xát vỏ rồi đánh bóng với một lượng nước nhỏ để loại bỏ vỏ lụa và bụi bề mặt, sau đó sấy lại. Nó cải thiện ngoại quan và có thể làm tách sạch hơn đôi chút. Vì thêm một bước làm ướt sau khi hạt đã khô, hãy hỏi hạt được sấy lại thế nào và yêu cầu nhà xuất khẩu cam kết giới hạn độ ẩm cuối.

Lên men thử nghiệm

Một nhóm nhỏ nhưng năng động các nhà sản xuất Việt Nam nay thực hiện lên men yếm khí (bồn hoặc túi kín loại trừ oxy), carbonic maceration với quả nguyên, lên men cấy men và các thử nghiệm lên men kéo dài. Các lô này thường từ 100 kg đến vài tấn và hướng đến nhà rang xay đặc sản.

Lô được kiểm soát tốt cho hương rượu vang, trái cây nhiệt đới hoặc rượu mùi, và riêng fine Robusta có thể đổi tính cách đáng kể. Lô kiểm soát kém có vị giấm hoặc phenol. Độ ổn định giữa các mẻ là rủi ro chính.

So sánh phương pháp cho bên mua

Phương pháp	Nơi dùng ở Việt Nam	Hướng hương vị điển hình	Rủi ro chính cần kiểm soát	Khối lượng tương đối
Khô (tuốt cành)	Robusta, mọi tỉnh Tây Nguyên	Đất, gỗ, body đậm	Hạt đen và chua, độ ẩm không đều	Rất lớn
Khô (hái chọn lọc)	Nông trại fine Robusta, một số Arabica	Chocolate, trái cây khô, body đặc sánh	Lên men quá mức, độ đều khi phơi	Nhỏ đến vừa
Honey	Arabica Cầu Đất, fine Robusta	Ngọt hơn, body tròn hơn	Rủi ro mốc khi phơi	Nhỏ
Ướt	Arabica ở Lâm Đồng và Sơn La, một số Robusta	Sạch, độ chua sáng hơn	Kiểm soát lên men, chất lượng nước	Vừa với Arabica, nhỏ với Robusta
Bán ướt	Nhà máy Robusta và Arabica	Giữa ướt và honey	Hư hại cơ học trong máy tách nhớt	Nhỏ
Wet polished	Robusta thương mại và xuất khẩu	Sơ chế khô sạch hơn đôi chút	Độ ẩm sau khi sấy lại	Vừa
Yếm khí hoặc men	Nông trại đặc sản và micro-lot	Trái cây, rượu vang, rượu mùi	Độ ổn định, mùi lên men lạ	Rất nhỏ

Phơi sấy: sân, giàn nâng và máy sấy cơ khí

Phơi sấy là nơi nhiều lô cà phê Việt Nam được thêm hoặc mất chất lượng.

Sân bê tông và bạt là tiêu chuẩn của Robusta thương mại. Rẻ và nhanh trong mùa khô. Vấn đề đến từ lớp dày, ít đảo, tiếp xúc với đất hoặc bụi ven đường và mưa bất chợt. Lô phơi sân có thể tốt, nhưng độ phân tán độ ẩm giữa từng hạt thường rộng hơn.

Giàn nâng (đôi khi gọi là giàn kiểu châu Phi) cho không khí lưu thông dưới lớp cà phê, phơi chậm và đều hơn và giữ hạt cách xa mặt đất. Hầu hết Arabica đặc sản và fine Robusta được phơi theo cách này, thường dưới lưới che hoặc trong nhà màng ở các nông trại Cầu Đất.

Máy sấy cơ khí, thường là máy sấy thùng quay hoặc buồng tĩnh dùng trấu hoặc củi, giúp phơi sấy không phụ thuộc thời tiết và phổ biến ở các trạm chế biến lớn hơn. Chúng hoạt động tốt khi nhiệt độ được kiểm soát. Nhiệt quá cao có thể làm tách phẳng hoặc có vị nướng chín, nên với lô đặc sản, hợp lý khi hỏi nhiệt độ hạt có giữ dưới khoảng 40 đến 45 độ C không. Nhiều nhà máy kết hợp vài ngày trên sân hoặc giàn với công đoạn hoàn thiện trong máy sấy cơ khí.

Sau khi phơi sấy, quả khô hoặc cà phê thóc thường được ủ nghỉ vài tuần trước khi xát vỏ để độ ẩm cân bằng bên trong và giữa các hạt. Độ ẩm mục tiêu khi xuất khẩu thường là 10.5% đến 12% cho đặc sản và tối đa 12.5% cho các hạng Robusta, với hướng dẫn hoạt độ nước khoảng 0.55 đến 0.65 aw.

Xát vỏ, phân loại và phân hạng

Sau khi ủ nghỉ, cà phê đi qua nhà máy xay khô:

1. Xát vỏ loại bỏ lớp vỏ khô (sơ chế khô) hoặc vỏ trấu (ướt và honey).
2. Đánh bóng, tùy chọn, loại bỏ vỏ lụa; đây là nơi wet polishing diễn ra.
3. Phân hạng cỡ trên các sàng tách hạt theo kích cỡ, ví dụ sàng 18 (7.14 mm), sàng 16 và sàng 13.
4. Phân loại tỷ trọng trên bàn tỷ trọng loại bỏ hạt nhẹ, kém phát triển và bị côn trùng phá hại.
5. Phân loại màu bằng máy quang học loại bỏ hạt đen, nâu, chua và đổi màu. Nhiều lô xuất khẩu được phân loại màu hai lần.
6. Nhặt tay được thêm cho lô đặc sản để đạt số khuyết tật hoàn toàn thấp.

Mỗi bước thu hẹp độ phân tán của lô và giảm số khuyết tật trên mẫu 300 g. Để xem giải thích chi tiết về cách cỡ sàng và số khuyết tật tương ứng với phân hạng Việt Nam, xem giải thích hạng Robusta Việt Nam và cỡ sàng.

Nên ghi gì trong đơn hàng

Một yêu cầu kỹ thuật sơ chế thực tế cho một lô Việt Nam bao gồm:

• Tên phương pháp sơ chế cùng định nghĩa một dòng, ví dụ “honey, xát vỏ giữ lại lớp nhớt, phơi trên giàn nâng”.
• Tiêu chuẩn hái, như tỷ lệ quả chín khi nhập.
• Phương pháp phơi sấy và, với đặc sản, nhiệt độ máy sấy tối đa.
• Giới hạn độ ẩm, ví dụ tối đa 12.5% cho Robusta S16 hoặc S18 và 12% cho Arabica đặc sản, cộng mục tiêu hoạt độ nước nếu Quý vị dùng.
• Cỡ sàng, ví dụ 90% trở lên trên sàng 18.
• Khuyết tật trên 300 g, theo cách đếm TCVN 4193:2014 hoặc SCA.
• Phân loại, ví dụ phân loại màu hai lần cộng nhặt tay.
• Vụ thu hoạch và thời gian thu hoạch.
• Quy mô lô và đóng gói, như bao đay có lót GrainPro hoặc gói chân không cho micro-lot.
• Chấp thuận mẫu: mẫu chào hàng, mẫu trước khi giao và dung sai giữa hai mẫu.

Với lô lên men, hãy thêm loại lên men, thời gian và khoảng nhiệt độ, và hỏi nhà sản xuất có ghi lại pH hoặc Brix không. Với fine Robusta, mục tiêu điểm cupping (ví dụ 80 điểm trở lên trên phiếu fine Robusta hoặc kiểu SCA) rất hữu ích. Cẩm nang về nhà xuất khẩu fine Robusta và Arabica Việt Nam trình bày cách các lô đó được chào.

Lấy mẫu qua các phương pháp sơ chế

Bài tập lấy mẫu hữu ích nhất là yêu cầu hai hoặc ba phương pháp từ cùng một nông trại hoặc trạm chế biến, ví dụ Robusta khô, honey và ướt từ một vụ. Cupping chúng cạnh nhau cho thấy sơ chế đóng góp gì, tách khỏi thổ nhưỡng và giống. Kích cỡ mẫu điển hình là 300 đến 500 g mỗi lô, đủ cho đo độ ẩm, đếm khuyết tật và hai hoặc ba buổi cupping. Luôn giữ lại một phần mẫu đã chấp thuận để so với mẫu trước khi giao.

Gửi yêu cầu kỹ thuật sơ chế của Quý vị

Nếu Quý vị biết phương pháp sơ chế, hạng và khối lượng muốn mua, hãy gửi yêu cầu kỹ thuật qua trang RFQ. Nêu rõ sơ chế, cỡ sàng, độ ẩm, giới hạn khuyết tật, quy mô lô và nơi đến. Quý vị sẽ nhận phản hồi trong vòng 24 giờ làm việc, và yêu cầu được kết nối với tối đa 3 nhà xuất khẩu, nhà chế biến hoặc nông trại Việt Nam làm việc với phương pháp đó, rồi họ chào giá và giao dịch trực tiếp với Quý vị. Dịch vụ miễn phí cho bên mua và có thể ký NDA theo yêu cầu.