Robusta G1, sàng 16 và 18, wet polished: cách đọc yêu cầu kỹ thuật cà phê Việt Nam

“Robusta G1 S18 wet polished” có lẽ là dòng sản phẩm phổ biến nhất trong mọi bảng chào hàng cà phê Việt Nam. Nó trông chính xác, nhưng nén nhiều thông số riêng biệt vào vài ký tự, và hai nhà xuất khẩu có thể dùng cùng những từ ấy cho cà phê có phân hạng và hương vị khá khác nhau. Bài viết này giải mã cách đặt tên để Quý vị đọc được chào hàng từng dòng, so sánh các báo giá trên cùng điều kiện và viết một yêu cầu kỹ thuật không để lại chỗ cho cách hiểu khác.

Nếu Quý vị mới mua hàng từ Việt Nam, cẩm nang cho nhà rang xay về cà phê nhân xanh Việt Nam trình bày trước về vùng trồng, sơ chế và logistics.

Tiêu chuẩn đằng sau các tên gọi

Phân hạng cà phê nhân xanh Việt Nam dựa trên TCVN 4193:2014, tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia về cà phê nhân. Tiêu chuẩn quy định cách lấy mẫu, cách phân loại hạt theo kích cỡ và cách đếm và giới hạn khuyết tật cho từng hạng. Bên cạnh tiêu chuẩn, ngành xuất khẩu đã phát triển cách gọi tắt riêng (G1, G2, S13, S16, S18) để chỉ các giới hạn đó một cách gọn gàng.

Trong thực tế, ba biến số tạo nên một hạng Robusta:

1. Kích cỡ hạt, biểu thị bằng số sàng và tỷ lệ phần trăm giữ lại tối thiểu.
2. Độ ẩm, là phần trăm tối đa.
3. Khuyết tật, biểu thị bằng số hạt đen và vỡ trên mỗi mẫu hoặc phần trăm theo khối lượng, cộng với giới hạn tạp chất.

Tham số thứ tư, đánh bóng, mô tả ngoại quan sau khi xát vỏ và được thêm vào tên khi áp dụng.

Cỡ sàng: các con số nghĩa là gì

Số sàng chỉ đường kính lỗ sàng tính theo 1/64 inch. Một hạt “trên sàng 18” không lọt qua sàng có lỗ tròn 18/64 inch.

Sàng	Cỡ lỗ (inch)	Cỡ lỗ (mm)	Công dụng điển hình
13	13/64	5.16	Hạng thương mại, cà phê hòa tan và chiết xuất
16	16/64	6.35	Hạng xuất khẩu tiêu chuẩn, phối trộn
18	18/64	7.14	Hạng xuất khẩu Robusta cao nhất, phối trộn espresso
20	20/64	7.94	Hiếm với Robusta, một số nhà xuất khẩu bán S20 riêng

Hạng thường yêu cầu giữ lại 90%. S18 nghĩa là ít nhất 90% khối lượng hạt nằm lại trên sàng 18, và 10% còn lại hoặc ít hơn có thể nhỏ hơn. Hầu hết hợp đồng cũng giới hạn lượng lọt qua sàng nhỏ hơn kế tiếp (ví dụ tối đa 2% lọt qua sàng 16 với S18), điều đáng yêu cầu ghi rõ.

Khuyết tật: hạt đen, vỡ và tạp chất

Yêu cầu kỹ thuật Robusta Việt Nam thường theo dõi ba nhóm khuyết tật:

• Hạt đen: hạt đen toàn phần hoặc một phần, thường do lên men quá mức, bệnh hoặc quả khô trên cây hoặc rụng xuống đất. Chúng tạo hương vị gắt, bẩn và đôi khi mùi phenol.
• Hạt vỡ: mảnh vụn từ khâu xát vỏ hoặc cà phê bị sấy quá khô. Chúng rang không đều và bị cháy.
• Tạp chất: đá, que, vỏ trấu, bụi. Đo bằng phần trăm theo khối lượng.

Nhà xuất khẩu biểu thị giới hạn hạt đen và vỡ theo hai cách. Một số đếm số hạt trong mẫu 300 g (ví dụ tối đa 30 hạt đen và vỡ trên 300 g). Số khác ghi phần trăm theo khối lượng (ví dụ hạt đen và vỡ tối đa 2%). Hai cách không quy đổi trực tiếp được cho nhau, nên hãy hỏi nhà cung cấp phiếu chất lượng của họ dùng phương pháp nào.

Các giới hạn thường dùng như sau:

Hạng	Tỷ lệ giữ trên sàng	Độ ẩm tối đa	Hạt đen và vỡ	Tạp chất
S18 sơ chế khô hoặc ướt	90% trên sàng 18	12.5%	30 trên 300 g, hoặc khoảng 2%	0.1%
S16	90% trên sàng 16	12.5%	60 trên 300 g, hoặc khoảng 2% đến 3%	0.1% đến 0.2%
S13 thương mại	90% trên sàng 13	13%	150 trên 300 g, hoặc khoảng 5%	0.5% đến 1%

Trang phân hạng cà phê nhân xanh của chúng tôi có bảng tham chiếu đầy đủ, bao gồm các hạng Arabica.

G1 và G2: hạng khuyết tật

“G1” (grade 1) và “G2” (grade 2) mô tả hạng khuyết tật chứ không phải kích cỡ. Trong hầu hết cách dùng xuất khẩu:

• G1 nghĩa là giới hạn khuyết tật chặt hơn: tỷ lệ hạt đen và vỡ thấp, tạp chất thấp và độ ẩm bằng hoặc dưới 12.5%.
• G2 cho phép tỷ lệ hạt đen và vỡ cao hơn (thường từ 5% trở lên), nhiều tạp chất hơn và đôi khi độ ẩm tới 13%.

Vì vậy “G1 S18” nghĩa là hạng khuyết tật cao nhất và hạt lớn, còn “G2 S13” nghĩa là giới hạn khuyết tật thoáng hơn và hạt nhỏ. Quý vị cũng có thể thấy các tổ hợp như “G1 S16” sạch nhưng nhỏ hơn. Vì mỗi nhà xuất khẩu vạch ranh giới G1 và G2 hơi khác nhau, hãy luôn hỏi các giới hạn bằng số đằng sau nhãn.

Wet polished so với không đánh bóng

Sau khi xát vỏ, Robusta nhân xanh vẫn còn một lớp vỏ lụa mỏng. Đánh bóng ướt (wet polishing) cho hạt qua máy đánh bóng với một lượng nước nhỏ, loại bỏ vỏ lụa và cho vẻ ngoài xanh lam-lục hoặc xám-lục sạch và đồng đều hơn. Sau đó hạt được sấy lại đến độ ẩm mục tiêu.

Wet polishing làm được gì:

• Cải thiện ngoại quan và độ đồng đều, quan trọng với bên mua bán lại cà phê nhân xanh hoặc trưng bày.
• Giảm vỏ lụa bay ra trong lúc rang.
• Thường cộng thêm một khoản nhỏ trên mỗi tấn.

Wet polishing không làm được:

• Không thay đổi cỡ sàng hay hạng khuyết tật.
• Không khắc phục khuyết tật hương vị do hái quả quá chín, lên men hoặc phơi chậm.
• Thêm một bước sấy lại, nên kiểm soát độ ẩm sau đánh bóng là quan trọng. Hãy yêu cầu độ ẩm và, lý tưởng, hoạt độ nước đo sau khi đánh bóng.

Robusta không đánh bóng (đôi khi gọi là “clean” hoặc “normal”) phổ biến cho rang công nghiệp và chiết xuất, nơi ngoại quan ít quan trọng hơn.

Đọc một dòng yêu cầu thực tế

Lấy một dòng điển hình:

Robusta G1 S18 wet polished, moisture 12.5% max, black and broken 2% max, foreign matter 0.1% max

Đọc từng phần:

• Robusta: Coffea canephora, nhiều khả năng xuất xứ Tây Nguyên nếu không nêu khác.
• G1: hạng khuyết tật cao nhất.
• S18: ít nhất 90% giữ lại trên sàng 18 (7.14 mm). Hãy hỏi dung sai lọt qua sàng 16.
• Wet polished: loại bỏ vỏ lụa, sấy lại.
• Độ ẩm tối đa 12.5%: đo khi đóng hàng. Bên mua đặc sản thường yêu cầu 11 đến 12%.
• Hạt đen và vỡ tối đa 2%: theo khối lượng. Hãy xác nhận chứng thư ghi theo khối lượng hay theo số hạt trên 300 g.
• Tạp chất tối đa 0.1%: theo khối lượng.

Những gì dòng này không cho biết: phương pháp sơ chế (khô, bán ướt hay ướt), vụ thu hoạch, vùng trồng, hồ sơ hương vị, đóng gói và đơn vị giám định. Những mục đó cần được bổ sung vào hợp đồng. Một phiên bản đầy đủ có thể như sau:

Robusta G1 S18 wet polished, natural process, crop 2026/27, Dak Lak origin, moisture 12.5% max, black and broken 2% max, foreign matter 0.1% max, max 2% through screen 16, clean cup free of ferment and earthy notes, 60 kg jute bags, 1 x 20ft, quality and weight final at loading per independent inspection.

Các biến thể khác Quý vị sẽ thấy trên bảng chào hàng

Ngoài hạng cốt lõi, nhà xuất khẩu thêm nhiều mô tả. Những mô tả phổ biến nhất và điều cần hỏi về từng loại:

• Robusta sơ chế ướt (WR): xát và rửa trước khi phơi. Tách trong hơn và thường có chênh lệch giá cao hơn sơ chế khô. Hãy hỏi là ướt hoàn toàn hay bán ướt, vì đôi khi cả hai được bán dưới cùng một nhãn.
• Robusta bán ướt hoặc honey: xát vỏ giữ lại lớp nhớt. Xác nhận phương pháp và thời gian phơi sấy.
• Red cherry hoặc Robusta hái quả chín: cho thấy hái chọn lọc, thường là bước tiến tới fine Robusta. Hãy hỏi lô được hái với tỷ lệ quả chín bao nhiêu phần trăm.
• Phân loại hai hoặc ba lần: thêm các lượt qua bàn tỷ trọng và máy phân loại màu để loại hạt nhẹ và đổi màu. Giúp giảm số khuyết tật nhưng tăng chi phí.
• Làm sạch bằng máy so với nhặt tay: nhặt tay sau khi phân loại màu được dùng cho các lô xuất khẩu sạch nhất.
• Vụ thu hoạch: “vụ mới” và “vụ cũ” ảnh hưởng đến độ tươi và giá. Robusta vụ cũ bảo quản qua mùa mưa có thể có mùi gỗ hoặc bao tải, nên hãy hỏi lô được xát vỏ khi nào.

Mỗi yếu tố trên có thể làm giá thay đổi vài chục USD mỗi tấn hoặc hơn, nên hãy yêu cầu mọi nhà cung cấp báo giá trên cùng các mô tả khi so sánh chào hàng.

Điểm khác với phân hạng SCA

Hệ thống phân hạng của Specialty Coffee Association (xem sca.coffee) vận hành khác:

Khía cạnh	Hạng TCVN và hạng thương mại Việt Nam	Phân hạng cà phê nhân SCA
Kích cỡ mẫu	Thường 300 g mỗi lần thử hạng	350 g
Logic khuyết tật	Số lượng hoặc khối lượng hạt đen, vỡ, tạp chất	Khuyết tật chính và phụ quy đổi thành khuyết tật hoàn toàn tương đương
Kích cỡ	Tỷ lệ giữ trên sàng xác định hạng	Có báo cỡ sàng nhưng không phải yếu tố chính của hạng
Cảm quan	Không thuộc hạng	Cần điểm cupping (80+ cho đặc sản)
Độ ẩm	Tối đa 12.5% đến 13%	Thường kỳ vọng 10% đến 12%

Điều này có nghĩa một G1 S18 của Việt Nam là Robusta thương mại sạch, không mặc nhiên là cà phê đặc sản. Ngược lại, một lô fine Robusta được phân hạng vật lý rồi cupping theo quy trình fine Robusta hoặc kiểu SCA và cần điểm cupping từ 80 trở lên.

Lời khuyên thực tế cho bên mua

• Hãy hỏi định dạng phiếu chất lượng trước khi ký hợp đồng, để biết khuyết tật tính theo số hạt hay theo khối lượng.
• Quy định dung sai sàng qua sàng nhỏ hơn kế tiếp.
• Ghi độ ẩm khi đóng hàng và, nếu Quý vị rang đặc sản, mục tiêu hoạt độ nước khoảng 0.55 đến 0.65 aw.
• Thêm một điều khoản cupping: “tách sạch, không lên men, không mốc và không mùi đất”.
• Nêu tên đơn vị giám định (Cafecontrol, SGS hoặc Cotecna là các đơn vị phổ biến) và kết quả của họ có phải là kết quả cuối cùng không.
• Giữ lại một phần mẫu đã chấp thuận để so sánh khi hàng đến.

Được kết nối với nhà cung cấp cho hạng của Quý vị

Nếu Quý vị đã biết hạng cần mua, hãy gửi yêu cầu kỹ thuật kèm cỡ sàng, giới hạn khuyết tật, đánh bóng, khối lượng và thời gian giao hàng. coffeebeanvn.com miễn phí cho bên mua: chúng tôi phản hồi trong vòng 24 giờ làm việc và kết nối Quý vị với tối đa 3 nhà xuất khẩu hoặc nhà chế biến Việt Nam có hạng tiêu chuẩn phù hợp với dòng yêu cầu của Quý vị. Họ chào giá và ký hợp đồng trực tiếp với Quý vị.