Tìm nguồn Arabica từ cao nguyên Cầu Đất gần Đà Lạt

Việt Nam nổi tiếng với Robusta, và có lý do chính đáng: Robusta chiếm khoảng 95% sản lượng cà phê của cả nước. Phần còn lại khoảng 5% là Arabica, và vùng xuất xứ Arabica được biết đến nhiều nhất ở Việt Nam là Cầu Đất, một vùng cao nguyên mát mẻ ngay ngoại ô Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng. Với nhà rang xay tìm một single origin Việt Nam có vị ngọt và độ chua, hoặc một Arabica châu Á truy xuất được với câu chuyện rõ ràng, Cầu Đất thường là điểm khởi đầu.

Cẩm nang này trình bày những điều bên mua cần biết trước khi yêu cầu mẫu: cà phê trồng ở đâu, có những giống và phương pháp sơ chế nào, kỳ vọng gì trong tách, lô được chia quy mô và định giá ra sao và Cầu Đất so với Arabica Sơn La ở miền bắc Việt Nam như thế nào.

Arabica Cầu Đất trồng ở đâu

Cầu Đất nằm ở phía đông Đà Lạt, trên cao nguyên Lâm Viên. Arabica được đưa vào khu vực này từ thời Pháp thuộc, và vùng này gắn bó lâu đời với trà và rau ôn đới cũng như cà phê. Hầu hết nông trại đặc sản nằm ở khoảng 1400 đến 1600 m. Đêm mát, ban ngày ôn hòa và khu vực có lượng mưa lớn trong mùa mưa, thường từ khoảng tháng 5 đến tháng 10.

Độ cao làm chậm quá trình chín của quả, thường giúp hạt tích lũy đường và độ chua. Nó cũng khiến hạt Cầu Đất đặc và cứng hơn Arabica vùng thấp, điều quan trọng cho quá trình phát triển khi rang.

Tên “Cầu Đất” được dùng vừa chính xác, cho các nông trại trong và quanh chính khu vực Cầu Đất, vừa lỏng lẻo, như nhãn thương mại cho Arabica từ các vùng khác của Lâm Đồng như Lạc Dương hay Đơn Dương. Cả hai đều có thể là cà phê ngon, nhưng không giống nhau. Khi yêu cầu chào hàng, hãy hỏi xã hoặc thôn, khoảng độ cao và, với lô đặc sản, tên nông trại hoặc trạm chế biến.

Giống

Giống	Tỷ trọng ở Cầu Đất	Xu hướng hương vị	Lưu ý cho bên mua
Catimor	Phần lớn số cây	Có thể sạch và ngọt khi hái chín; có thể chát nếu hái non	Hầu hết lô thương mại và nhiều lô đặc sản
Bourbon	Các điểm nhỏ	Vị ngọt tròn hơn, độ chua mềm hơn	Thường bán thành lô riêng với giá cao hơn
Typica	Các điểm nhỏ, cây già	Tinh tế, sạch, body nhẹ hơn	Sản lượng hạn chế, thường là micro-lot
Giống mới hơn	Trồng thử ở một số nông trại đặc sản	Thay đổi	Lô rất nhỏ, hãy hỏi lịch sử vụ mùa

Catimor, giống lai có dòng dõi Timor Hybrid, được trồng rộng rãi từ thập niên 1990 vì năng suất và khả năng kháng bệnh gỉ sắt lá. Tiếng xấu về tách phẳng của nó chủ yếu đến từ việc tuốt cành và chế biến nhanh. Catimor Cầu Đất hái chọn lọc và chế biến cẩn thận có thể đạt mức 80 thấp đến giữa.

Thời điểm thu hoạch và thời gian giao hàng

Thu hoạch Arabica ở Cầu Đất kéo dài khoảng từ tháng 10 đến tháng 12, đôi khi sang tháng 1 ở độ cao lớn hơn. Sớm hơn một chút so với thu hoạch Robusta ở vùng thấp hơn của Tây Nguyên, kéo dài khoảng từ tháng 11 đến tháng 1.

Một lịch mua điển hình như sau:

• Tháng 10 đến tháng 1: thu hoạch, chế biến và phơi sấy.
• Tháng 12 đến tháng 2: ủ nghỉ cà phê thóc, xay xát khô và mẫu chào hàng sớm.
• Tháng 1 đến tháng 3: mẫu trước khi giao, hợp đồng và phân bổ lô.
• Tháng 3 đến tháng 6: giao hàng và hàng đến nơi đến với hầu hết các lô.

Lô đặc sản bán hết, nên bên mua muốn một nông trại hoặc phương pháp cụ thể thường cam kết dựa trên mẫu chào hàng, hoặc thậm chí dựa trên kết quả của năm trước.

Các lựa chọn sơ chế

Sơ chế ướt là chuẩn của Arabica Cầu Đất. Quả được xát tươi, lên men trong bồn (thời gian lên men dài hơn ở độ cao này vì nhiệt độ mát), rửa và phơi trên giàn nâng hoặc trong nhà màng. Lô honey và sơ chế khô đã phổ biến hơn ở các nông trại đặc sản, và một số nhà sản xuất thực hiện các thử nghiệm lên men yếm khí và cấy men.

Sơ chế thay đổi cả hương vị lẫn yêu cầu kỹ thuật. Lô honey và sơ chế khô thường có giới hạn độ ẩm thấp hơn một chút (tối đa 12%) so với Arabica sơ chế ướt (tối đa 12.5%), và chúng mang rủi ro phơi sấy cao hơn. Bài viết về các phương pháp sơ chế cà phê Việt Nam giải thích chi tiết từng phương pháp, bao gồm cách lựa chọn phơi sấy ảnh hưởng đến độ ổn định độ ẩm.

Hồ sơ hương vị và kỳ vọng về hạng

Arabica Cầu Đất được chế biến tốt thường thể hiện đường nâu, trái cây hạch như đào hoặc mơ và độ chua cam chanh, với body trung bình. Lô honey và sơ chế khô bổ sung thêm vị ngọt và trái cây đỏ. Các điểm yếu thường gặp là vị chát từ quả non, mùi phẳng hoặc gỗ từ cà phê sấy quá khô hoặc vụ cũ và đôi khi mùi lên men ở các lô sơ chế khô quản lý kém.

Nhóm	Cỡ sàng	Độ ẩm	Khuyết tật	Cupping
Arabica sơ chế ướt, thương mại	16+	Tối đa 12.5%	Tối đa 5 khuyết tật chính trên 300 g	Dưới 80, bán theo hạng
Arabica sơ chế khô hoặc honey	15+	Tối đa 12%	Tối đa 8 khuyết tật chính trên 300 g	Thay đổi
Arabica đặc sản	16+	Tối đa 12%	Tối đa 5 khuyết tật hoàn toàn	Điển hình 80 đến 84
Micro-lot	16+	Tối đa 12%	0 đến 5 khuyết tật hoàn toàn	85 trở lên ở các lô chọn lọc

Khung phân hạng theo TCVN 4193:2014 cho các nhóm thương mại và quy trình SCA cho chấm điểm đặc sản. Quy trình và thực hành tốt nhất của SCA là tham chiếu thông thường cho cupping và phân hạng cà phê nhân xanh. Để xem Arabica đứng cạnh fine Robusta thế nào trong danh mục đặc sản của Việt Nam, xem nhà xuất khẩu fine Robusta và Arabica Việt Nam.

Quy mô lô và đóng gói

Nguồn cung Cầu Đất phân tán, với nhiều nông trại nhỏ và số trạm chế biến hạn chế. Các lựa chọn điển hình:

• Micro-lot: khoảng 60 kg đến 1 hoặc 2 tấn từ một nông trại, một phương pháp hoặc một ngày hái, thường đóng gói chân không 1 kg hoặc 5 kg hoặc bao có lót GrainPro.
• Lô nông trại hoặc trạm chế biến: khoảng 3 đến 10 tấn, một phương pháp sơ chế, thường trong bao đay có túi lót GrainPro.
• Lô vùng: Arabica sơ chế ướt phối từ Lâm Đồng, bán theo hạng nguyên container.

Nhiều nhà xuất khẩu yêu cầu tối thiểu một container 20ft, nhưng một số chấp nhận chuyến hàng lẻ LCL khoảng 2 đến 10 tấn, và lô đặc sản thường có thể gom chung với cà phê khác. Với nhà rang xay nhỏ, kết hợp hai hoặc ba micro-lot từ một nhà xuất khẩu vào một chuyến hàng là cách phổ biến để đạt khối lượng khả thi.

Điều kiện điển hình của nhà xuất khẩu với Arabica tương tự Robusta: đặt cọc 30% T/T và 70% khi nhận bản sao vận đơn, hoặc L/C trả ngay, chào FOB TP. Hồ Chí Minh hoặc CFR/CIF đến cảng đích. Lô đặc sản được định giá cố định bằng USD mỗi kg hoặc mỗi tấn thay vì chênh lệch so với thị trường kỳ hạn Arabica New York.

Cách yêu cầu mẫu Cầu Đất

Một yêu cầu mẫu rõ ràng tiết kiệm nhiều vòng email. Hãy nêu:

1. Mục tiêu cupping: ví dụ “80 đến 84 SCA, sơ chế ướt, sạch và ngọt”.
2. Sơ chế: ướt, honey, khô hoặc thử nghiệm, và Quý vị có muốn nhiều phương pháp từ một nông trại không.
3. Giống: Catimor ổn với hầu hết chương trình; hãy yêu cầu riêng các lô Bourbon hoặc Typica.
4. Khối lượng và thời gian: quy mô lô và tháng hàng đến mong muốn.
5. Kích cỡ mẫu: 300 đến 500 g mỗi lô là tiêu chuẩn, đủ cho đo độ ẩm, đếm khuyết tật và hai buổi cupping.
6. Chứng từ: số đo độ ẩm, phân tích cỡ sàng và ghi chú cupping của chính nhà xuất khẩu nếu có.

Hãy yêu cầu mẫu chào hàng trước, sau đó là mẫu trước khi giao từ chính lô hàng trước khi giao. Giữ một phần mỗi mẫu được niêm phong để so sánh khi hàng đến.

Cạm bẫy thường gặp và cách tránh

Hầu hết vấn đề với lô Cầu Đất đến từ một số ít nguyên nhân:

• Nhãn xuất xứ lỏng lẻo. Cà phê từ các vùng thấp hơn của Lâm Đồng được bán là Cầu Đất. Hãy hỏi xã, độ cao và trạm chế biến. Cupping lô hàng so với một mẫu tham chiếu Quý vị tin cậy.
• Vụ cũ. Arabica giữ lại từ vụ trước có thể có vị gỗ và phẳng dù độ ẩm trong giới hạn. Hãy ghi vụ thu hoạch vào hợp đồng và kiểm tra màu của hạt nhân xanh.
• Catimor hái non. Lô tuốt cành có vị chát và body mỏng. Mục tiêu quả chín trong hợp đồng và số khuyết tật trên mẫu trước khi giao sẽ giúp ích.
• Phơi sấy cuối vụ. Lô hái vào cuối vụ có thể gặp thời tiết ẩm hơn đầu mùa. Hãy hỏi lô được phơi thế nào và kiểm tra độ đồng đều độ ẩm giữa các bao.
• Phối trộn giữa mẫu và lô giao. Mẫu chào hàng đến từ một ngày hái, lô giao từ nhiều ngày. Hãy yêu cầu mẫu trước khi giao từ chính lô hàng và nêu dung sai điểm cupping, ví dụ không thấp hơn mẫu đã chấp thuận quá 1.5 điểm.

Không điều nào là riêng của Việt Nam, nhưng nguồn cung phân tán làm chúng phổ biến hơn. Ngôn ngữ yêu cầu rõ ràng và một mẫu tham chiếu niêm phong giải quyết phần lớn các vấn đề này.

Arabica Cầu Đất và Sơn La

Sơn La, ở Tây Bắc Việt Nam, là một trong những vùng trồng Arabica lớn nhất cả nước theo sản lượng. Nó đảm nhiệm vai trò khác với Cầu Đất.

Yếu tố	Cầu Đất (Lâm Đồng)	Sơn La (Tây Bắc)
Độ cao	Khoảng 1400 đến 1600 m	Nhìn chung thấp hơn, nhiều nông trại khoảng 600 đến 1200 m
Giống chính	Catimor, cùng các điểm Bourbon và Typica	Catimor chiếm ưu thế
Sản lượng	Nhỏ hơn, nông trại phân tán	Sản lượng lớn hơn, quy mô hợp tác xã và nhà máy nhiều hơn
Thu hoạch	Khoảng tháng 10 đến tháng 12 hoặc tháng 1	Khoảng tháng 10 đến tháng 12
Sơ chế chính	Ướt, honey và khô đang tăng	Chủ yếu ướt
Hương vị điển hình	Đường nâu, trái cây hạch, cam chanh	Nhẹ nhàng hơn, hạt, độ chua thấp hơn
Phù hợp nhất	Single origin đặc sản, micro-lot	Arabica sơ chế ướt thương mại, phối trộn, một số đặc sản
Logistics	Vận chuyển đường bộ đến cảng TP. Hồ Chí Minh	Thường vận chuyển đường bộ đến Hải Phòng ở miền Bắc

Với nhà rang xay xây dựng danh mục Việt Nam, một kết hợp phổ biến là lô Cầu Đất sơ chế ướt hoặc honey làm single origin, hỗ trợ bởi Arabica Sơn La sơ chế ướt hoặc fine Robusta cho phối trộn. Thông tin nền về các vùng trồng có ở trang vùng trồng.

Gửi yêu cầu Arabica Cầu Đất của Quý vị

Nếu Quý vị đang tìm Arabica Cầu Đất hoặc Lâm Đồng nói chung, hãy gửi yêu cầu kỹ thuật kèm mục tiêu cupping, sơ chế, giống ưu tiên, quy mô lô và thời gian hàng đến. Quý vị sẽ nhận phản hồi trong vòng 24 giờ làm việc, và yêu cầu được kết nối với tối đa 3 nhà xuất khẩu, trạm chế biến hoặc nông trại Việt Nam phù hợp. Họ gửi mẫu, chào giá và làm việc trực tiếp với Quý vị. Dịch vụ miễn phí cho bên mua và có thể ký NDA theo yêu cầu.