Acquistare Arabica dall’altopiano di Cau Dat vicino a Da Lat

Il Vietnam è noto per il Robusta, e a ragione: il Robusta rappresenta circa il 95% del volume di caffè del Paese. Il restante 5% circa è Arabica, e l’origine di Arabica più riconosciuta in Vietnam è Cau Dat, una fresca zona d’altura appena fuori Da Lat, nella provincia di Lam Dong. Per le torrefazioni che cercano un monorigine vietnamita con dolcezza e acidità, o un’Arabica asiatica tracciabile con una storia chiara, Cau Dat è di solito il punto di partenza.

Questa guida riassume ciò che chi acquista deve sapere prima di chiedere campioni: dove cresce il caffè, quali varietà e lavorazioni sono disponibili, che cosa aspettarsi in tazza, come si dimensionano e si prezzano le partite e come Cau Dat si confronta con l’Arabica di Son La nel nord del Vietnam.

Dove cresce l’Arabica di Cau Dat

Cau Dat si trova sul lato orientale di Da Lat, sull’altopiano di Lam Vien. L’Arabica fu introdotta nella zona durante il periodo coloniale francese, e la regione è legata da tempo al tè e agli ortaggi di clima temperato oltre che al caffè. La maggior parte delle aziende specialty si trova a circa 1400-1600 m. Le notti sono fresche, le temperature diurne miti e la zona riceve piogge abbondanti nella stagione umida, di solito all’incirca da maggio a ottobre.

L’altitudine rallenta la maturazione delle ciliegie, cosa che tende ad accumulare zuccheri e acidità nel chicco. Rende inoltre i chicchi di Cau Dat più densi e duri dell’Arabica di pianura, aspetto che conta per lo sviluppo in tostatura.

Il nome «Cau Dat» si usa sia in senso stretto, per le aziende nella zona di Cau Dat e dintorni, sia in senso ampio, come etichetta commerciale per l’Arabica di altre parti del Lam Dong come Lac Duong o Don Duong. Entrambe possono essere buon caffè, ma non sono la stessa cosa. Quando chiede un’offerta, chieda il comune o il villaggio, l’intervallo di altitudine e, per le partite specialty, il nome dell’azienda o della stazione di lavorazione.

Varietà

Varietà	Quota a Cau Dat	Tendenze in tazza	Note per chi acquista
Catimor	La maggior parte delle piante	Può essere pulito e dolce se raccolto maturo; può diventare astringente se acerbo	La maggior parte delle partite commerciali e molte specialty
Bourbon	Piccole nicchie	Dolcezza più rotonda, acidità più morbida	Spesso venduto in partite separate con un premio
Typica	Piccole nicchie, piante più vecchie	Delicato, pulito, corpo più leggero	Volumi limitati, spesso microlotti
Varietà più recenti	Impianti di prova in alcune aziende specialty	Variabile	Partite molto piccole, chieda lo storico dei raccolti

Il Catimor, un incrocio con ascendenza Timor Hybrid, è stato piantato su larga scala dagli anni Novanta per la sua produttività e la resistenza alla ruggine delle foglie. La sua fama di tazza piatta deriva in gran parte dallo strip picking e da lavorazioni veloci. Un Catimor di Cau Dat raccolto selettivamente e lavorato con cura può raggiungere i punteggi tra 80 e 85.

Tempi del raccolto e finestre di spedizione

Il raccolto dell’Arabica a Cau Dat va all’incirca da ottobre a dicembre, a volte fino a gennaio alle quote più alte. È leggermente in anticipo rispetto al raccolto del Robusta negli Altopiani Centrali più bassi, che va all’incirca da novembre a gennaio.

Un calendario d’acquisto tipico si presenta così:

• Da ottobre a gennaio: raccolta, lavorazione ed essiccazione.
• Da dicembre a febbraio: riposo del pergamino, lavorazione a secco e primi campioni d’offerta.
• Da gennaio a marzo: campioni pre-imbarco, contratti e assegnazione delle partite.
• Da marzo a giugno: spedizione e arrivo a destino per la maggior parte delle partite.

Le partite specialty si esauriscono, quindi chi desidera un’azienda o una lavorazione precisa di solito si impegna sul campione d’offerta o persino sui risultati dell’anno precedente.

Opzioni di lavorazione

La lavorazione lavata è lo standard per l’Arabica di Cau Dat. Le ciliegie vengono spolpate, fermentate in vasche (a questa altitudine i tempi di fermentazione sono più lunghi per le temperature fresche), lavate ed essiccate su letti rialzati o in tunnel di plastica. Le partite honey e naturali sono diventate più comuni nelle aziende specialty, e alcuni produttori conducono prove di fermentazione anaerobica e con lieviti.

La lavorazione cambia sia la tazza sia la specifica. Le partite honey e naturali hanno di solito un limite di umidità leggermente più basso (12% massimo) rispetto all’Arabica lavato (12.5% massimo) e comportano più rischi in essiccazione. L’articolo sui metodi di lavorazione del caffè in Vietnam spiega nel dettaglio ogni metodo, compreso l’effetto delle scelte di essiccazione sulla stabilità dell’umidità.

Profilo in tazza e gradi attesi

L’Arabica di Cau Dat ben lavorata tende a mostrare zucchero di canna, frutta a nocciolo come pesca o albicocca e un’acidità agrumata, con corpo medio. Le partite honey e naturali aggiungono più dolcezza e frutti rossi. I punti deboli frequenti sono l’astringenza da ciliegie acerbe, note piatte o legnose da caffè troppo essiccato o del vecchio raccolto e occasionali note di fermentato nelle partite naturali mal gestite.

Categoria	Crivello	Umidità	Difetti	Tazza
Arabica lavato, commerciale	16+	max. 12.5%	5 o meno primari per 300 g	Sotto 80, venduto in base al grado
Arabica naturale o honey	15+	max. 12%	8 o meno primari per 300 g	Variabile
Arabica specialty	16+	max. 12%	5 difetti pieni o meno	Di solito 80-84
Microlotti	16+	max. 12%	0-5 difetti pieni	85 o più su partite selezionate

Lo schema dei gradi segue la TCVN 4193:2014 per le categorie commerciali e i protocolli SCA per il punteggio specialty. I protocolli e le best practice SCA sono il riferimento abituale per il cupping e la classificazione del verde. Per capire come l’Arabica si affianca al fine Robusta nell’offerta specialty del Vietnam, veda esportatori di fine Robusta e Arabica vietnamita.

Dimensioni delle partite e imballaggio

L’offerta di Cau Dat è frammentata, con molte piccole aziende e un numero limitato di stazioni di lavorazione. Opzioni tipiche:

• Microlotti: circa da 60 kg a 1 o 2 tonnellate da una singola azienda, lavorazione o giornata di raccolta, spesso confezionati sottovuoto da 1 kg o 5 kg o in sacchi con liner GrainPro.
• Partite di azienda o di stazione: circa 3-10 tonnellate, una sola lavorazione, di solito in juta con liner GrainPro.
• Partite regionali: Arabica lavato miscelato del Lam Dong, venduto per grado in container completi.

Molti esportatori richiedono come minimo un container da 20ft, ma alcuni accettano spedizioni LCL di circa 2-10 tonnellate, e le partite specialty si possono spesso consolidare con altro caffè. Per le piccole torrefazioni, combinare due o tre microlotti dello stesso esportatore in un’unica spedizione è un modo comune per raggiungere un volume gestibile.

I termini tipici degli esportatori per l’Arabica sono simili a quelli del Robusta: acconto del 30% via T/T e 70% contro copia della polizza di carico, oppure L/C a vista, con quotazione FOB Ho Chi Minh City o CFR/CIF porto di destinazione. Le partite specialty si prezzano a prezzo fisso in USD al kg o alla tonnellata, non come differenziale sul mercato future dell’Arabica di New York.

Come chiedere campioni di Cau Dat

Una richiesta di campioni chiara fa risparmiare diversi scambi di email. Indichi:

1. Obiettivo in tazza: per esempio «80-84 SCA, lavato, pulito e dolce».
2. Lavorazione: lavato, honey, naturale o sperimentale, e se desidera più lavorazioni della stessa azienda.
3. Varietà: il Catimor va bene per la maggior parte dei programmi; chieda a parte partite di Bourbon o Typica.
4. Volume e tempistiche: dimensione della partita e mese di arrivo desiderato.
5. Dimensione del campione: 300-500 g per partita è lo standard, sufficiente per umidità, conteggio dei difetti e due sessioni di cupping.
6. Documenti: misura dell’umidità, analisi granulometrica e, se disponibili, le note di cupping dell’esportatore.

Chieda prima i campioni d’offerta, poi un campione pre-imbarco dalla partita effettiva prima della spedizione. Conservi sigillata una parte di ogni campione per poterla confrontare all’arrivo.

Errori comuni e come evitarli

La maggior parte dei problemi con le partite di Cau Dat deriva da poche cause:

• Etichette d’origine approssimative. Caffè delle zone più basse del Lam Dong venduto come Cau Dat. Chieda comune, altitudine e stazione di lavorazione. Assaggi la partita accanto a un campione di riferimento di cui si fida.
• Vecchio raccolto. L’Arabica rimasta dal raccolto precedente può avere un gusto legnoso e piatto anche con l’umidità nei limiti. Chieda l’anno di raccolto nel contratto e controlli il colore dei chicchi verdi.
• Catimor acerbo. Le partite raccolte a strip picking mostrano astringenza e corpo esile. Un obiettivo di ciliegie mature nel contratto e un conteggio dei difetti sul campione pre-imbarco aiutano.
• Essiccazione a fine stagione. Le partite raccolte alla fine del raccolto possono incontrare l’inizio del tempo più umido. Chieda come è stata essiccata la partita e verifichi l’uniformità dell’umidità tra i sacchi.
• Miscelazione tra campione e spedizione. Il campione d’offerta proviene dalla raccolta di un giorno, la spedizione da diversi. Richieda un campione pre-imbarco dalla partita effettiva e fissi una tolleranza sul punteggio in tazza, per esempio non più di 1.5 punti sotto il campione approvato.

Nessuno di questi problemi è esclusivo del Vietnam, ma un’offerta frammentata li rende più frequenti. Una specifica scritta con chiarezza e un campione di riferimento sigillato risolvono la maggior parte dei casi.

Arabica di Cau Dat e di Son La a confronto

Son La, nel nord-ovest del Vietnam, è una delle maggiori zone di coltivazione di Arabica del Paese per volume. Svolge un ruolo diverso da Cau Dat.

Fattore	Cau Dat (Lam Dong)	Son La (nord-ovest)
Altitudine	Circa 1400-1600 m	In genere più bassa, molte aziende a circa 600-1200 m
Varietà principale	Catimor, con nicchie di Bourbon e Typica	Prevalenza di Catimor
Volume	Più piccolo, aziende frammentate	Volumi maggiori, scala di cooperative e impianti
Raccolto	Circa da ottobre a dicembre o gennaio	Circa da ottobre a dicembre
Lavorazione principale	Lavato, honey e naturale in crescita	Soprattutto lavato
Tazza tipica	Zucchero di canna, frutta a nocciolo, agrumi	Più morbida, note di frutta secca, acidità più bassa
Uso ideale	Monorigine specialty, microlotti	Arabica lavato commerciale, miscele, un po’ di specialty
Logistica	Trasporto su strada fino ai porti di Ho Chi Minh City	Spesso trasporto su strada fino a Hai Phong, nel nord

Per una torrefazione che costruisce una gamma vietnamita, una combinazione frequente è una partita lavata o honey di Cau Dat come monorigine, affiancata da un’Arabica lavata di Son La o da un fine Robusta per le miscele. Maggiori informazioni sulle regioni di coltivazione si trovano nella pagina sulle origini.

Invii la Sua specifica di Arabica di Cau Dat

Se cerca Arabica di Cau Dat o del resto del Lam Dong, invii la Sua specifica con obiettivo in tazza, lavorazione, varietà preferita, dimensione della partita e finestra di arrivo. Riceverà una risposta entro 24 ore lavorative, e la Sua richiesta viene abbinata a fino a 3 esportatori, stazioni di lavorazione o aziende agricole vietnamite adatti. Loro inviano campioni, Le fanno un’offerta e lavorano direttamente con Lei. Il servizio è gratuito per gli acquirenti e su richiesta si può firmare un NDA.