달랏 인근 꺼우닷 고원에서 아라비카를 조달하는 방법

베트남은 로부스타로 알려져 있고, 그럴 만한 이유가 있습니다. 로부스타가 국가 커피 생산량의 약 95%를 차지하기 때문입니다. 나머지 약 5%가 아라비카이며, 베트남에서 가장 인정받는 아라비카 산지는 럼동(Lam Dong)성 달랏(Da Lat) 바로 외곽의 서늘한 고지대인 꺼우닷(Cau Dat)입니다. 단맛과 산미가 있는 베트남 싱글 오리진, 또는 명확한 스토리를 가진 추적 가능한 아시아 아라비카를 찾는 로스터리에게 꺼우닷은 보통 출발점이 됩니다.

이 가이드는 샘플을 요청하기 전에 구매자가 알아야 할 내용을 다룹니다. 커피가 재배되는 곳, 구할 수 있는 품종과 가공 방식, 컵에서 기대할 수 있는 것, 로트 규모와 가격 책정 방식, 그리고 베트남 북부 선라(Son La) 아라비카와의 비교입니다.

꺼우닷 아라비카의 재배지

꺼우닷은 달랏(영문) 동쪽, 럼비엔(Lam Vien) 고원에 있습니다. 아라비카는 프랑스 식민지 시대에 이 지역에 도입되었으며, 이 지역은 커피뿐 아니라 차와 온대 채소 재배로도 오래 알려져 왔습니다. 대부분의 스페셜티 농장은 해발 약 1,400-1,600 m에 있습니다. 밤은 서늘하고 낮 기온은 온화하며, 보통 5월경부터 10월까지 이어지는 우기에는 강수량이 많습니다.

고도가 높으면 체리의 성숙이 느려져 원두에 당분과 산미가 쌓이는 경향이 있습니다. 또한 꺼우닷 원두는 저지대 아라비카보다 밀도가 높고 단단해, 로스팅 디벨롭먼트에 영향을 줍니다.

“꺼우닷”이라는 이름은 꺼우닷 지역과 그 주변 농장을 가리키는 정확한 의미로도, 락즈엉(Lac Duong)이나 돈즈엉(Don Duong) 등 럼동의 다른 지역 아라비카를 가리키는 거래용 라벨로도 느슨하게 쓰입니다. 둘 다 좋은 커피일 수 있지만 같은 것은 아닙니다. 오퍼를 요청할 때는 코뮌 또는 마을, 고도 범위, 그리고 스페셜티 로트라면 농장이나 가공장 이름을 확인하십시오.

품종

품종	꺼우닷 내 비중	컵 경향	구매자 참고 사항
카티모르 (Catimor)	대부분의 나무	완숙 수확 시 깔끔하고 달 수 있음, 미숙하면 떫어질 수 있음	대부분의 커머셜 로트와 다수의 스페셜티 로트
버번 (Bourbon)	일부 소규모 구역	더 둥근 단맛, 부드러운 산미	별도 로트로 프리미엄을 받고 판매되는 경우가 많음
티피카 (Typica)	일부 소규모 구역, 수령이 오래된 나무	섬세하고 깔끔하며 가벼운 바디	물량이 제한적, 마이크로 로트인 경우가 많음
새로운 품종	일부 스페셜티 농장의 시험 재배	다양함	매우 작은 로트, 재배 이력 확인 필요

티모르 하이브리드 계통이 섞인 교배종인 카티모르는 생산성과 녹병 저항성 때문에 1990년대부터 널리 심어졌습니다. 컵이 밋밋하다는 평판은 주로 훑어 따기 수확과 빠른 가공에서 비롯됩니다. 선별 수확하고 세심하게 가공한 꺼우닷 카티모르는 80점대 초중반에 이를 수 있습니다.

수확 시기와 선적 기간

꺼우닷의 아라비카 수확은 대략 10월부터 12월까지이며, 고지대에서는 1월까지 이어지기도 합니다. 이는 대략 11월부터 1월까지인 저지대 중부 고원의 로부스타 수확보다 약간 이릅니다.

일반적인 구매 일정은 다음과 같습니다.

• 10월-1월: 수확, 가공, 건조.
• 12월-2월: 파치먼트 휴지, 건식 가공, 초기 오퍼 샘플.
• 1월-3월: 선적 전 샘플, 계약, 로트 배정.
• 3월-6월: 대부분 로트의 선적 및 도착지 입항.

스페셜티 로트는 매진되므로, 특정 농장이나 가공 방식을 원하는 구매자는 보통 오퍼 샘플 단계에서, 혹은 전년도 결과만 보고도 계약을 확정합니다.

가공 옵션

꺼우닷 아라비카의 표준은 워시드 가공입니다. 체리를 펄핑하고 탱크에서 발효시킨 뒤(이 고도에서는 기온이 낮아 발효 시간이 더 김) 세척하고, 건조대나 비닐 터널에서 건조합니다. 스페셜티 농장에서는 허니와 내추럴 로트가 늘었고, 일부 생산자는 무산소 발효와 효모 발효를 시험하고 있습니다.

가공 방식은 컵과 스펙을 모두 바꿉니다. 허니와 내추럴 로트는 보통 워시드 아라비카(최대 12.5%)보다 수분 한도가 약간 낮고(최대 12%), 건조 위험이 더 큽니다. 베트남 커피 가공 방식 글에서 건조 방식이 수분 안정성에 미치는 영향을 포함해 각 방식을 자세히 설명합니다.

컵 프로필과 등급 기대치

잘 가공된 꺼우닷 아라비카는 흑설탕, 복숭아나 살구 같은 핵과류, 시트러스 산미와 미디엄 바디를 보이는 경향이 있습니다. 허니와 내추럴 로트는 단맛과 붉은 과일 풍미가 더해집니다. 흔한 약점은 미숙 체리로 인한 떫은맛, 과건조되거나 구 크롭인 커피의 밋밋하거나 나무 같은 풍미, 그리고 관리가 부실한 내추럴 로트에서 가끔 나타나는 발효취입니다.

구분	스크린	수분	결점두	컵
Arabica 워시드, 커머셜	16+	최대 12.5%	300 g당 1차 결점 5 이하	80점 미만, 등급으로 판매
Arabica 내추럴 또는 허니	15+	최대 12%	300 g당 1차 결점 8 이하	다양함
스페셜티 Arabica	16+	최대 12%	풀 디펙트 5 이하	보통 80-84점
마이크로 로트	16+	최대 12%	풀 디펙트 0-5	선별 로트 85점 이상

등급 체계는 커머셜 구분에는 TCVN 4193:2014를, 스페셜티 점수에는 SCA 프로토콜을 따릅니다. 커핑과 생두 등급 판정에는 SCA 프로토콜 및 모범 사례(영문)가 일반적인 기준입니다. 베트남의 스페셜티 공급에서 아라비카와 파인 로부스타의 관계는 파인 로부스타 및 베트남 아라비카 수출업체를 참고하십시오.

로트 규모와 포장

꺼우닷의 공급은 분산되어 있으며, 소규모 농장이 많고 가공장 수는 제한적입니다. 일반적인 선택지는 다음과 같습니다.

• 마이크로 로트: 단일 농장, 단일 가공 방식 또는 단일 수확일 기준 약 60 kg에서 1-2톤으로, 1 kg 또는 5 kg 진공 포장이나 GrainPro 라이너 자루에 담기는 경우가 많습니다.
• 농장 또는 가공장 로트: 약 3-10톤, 단일 가공 방식, 보통 GrainPro 라이너를 넣은 황마 자루.
• 지역 로트: 럼동산 워시드 아라비카를 블렌딩한 것으로, 풀 컨테이너 단위로 등급 기준 판매.

많은 수출업체가 20ft 컨테이너 1대를 최소 수량으로 요구하지만, 일부는 약 2-10톤의 LCL 선적도 받으며, 스페셜티 로트는 다른 커피와 혼적할 수 있는 경우가 많습니다. 소규모 로스터리에게는 한 수출업체의 마이크로 로트 2-3개를 한 번에 선적하는 것이 실행 가능한 물량을 맞추는 흔한 방법입니다.

아라비카의 일반적인 수출 조건은 로부스타와 비슷합니다. 30% T/T 선금과 선하증권 사본 확인 후 70% 잔금, 또는 일람불 L/C이며, FOB 호찌민시 또는 도착항까지 CFR/CIF로 견적을 냅니다. 스페셜티 로트는 뉴욕 아라비카 선물 대비 디퍼렌셜이 아니라 kg당 또는 톤당 USD 고정가로 가격이 매겨집니다.

꺼우닷 샘플 요청 방법

명확한 샘플 요청은 여러 차례의 이메일 왕복을 줄여 줍니다. 다음을 포함하십시오.

1. 컵 목표: 예를 들어 “SCA 80-84점, 워시드, 깔끔하고 단맛”.
2. 가공 방식: 워시드, 허니, 내추럴 또는 실험적 가공, 그리고 한 농장의 여러 가공 방식을 원하는지.
3. 품종: 대부분의 프로그램에는 카티모르로 충분하며, 버번이나 티피카 로트는 별도로 요청하십시오.
4. 물량과 시기: 로트 규모와 희망 도착 월.
5. 샘플 크기: 로트당 300-500 g이 표준이며, 수분, 결점두 계수, 두 차례 커핑에 충분합니다.
6. 서류: 수분 측정값, 스크린 분석, 가능하다면 수출업체 자체 커핑 노트.

먼저 오퍼 샘플을 요청하고, 선적 전에는 실제 로트의 선적 전 샘플을 요청하십시오. 도착 후 비교할 수 있도록 각 샘플의 일부를 봉인해 보관하십시오.

흔한 함정과 피하는 방법

꺼우닷 로트의 문제는 대부분 몇 가지 원인에서 비롯됩니다.

• 느슨한 산지 라벨. 럼동 저지대 커피가 꺼우닷으로 판매되는 경우입니다. 코뮌, 고도, 가공장을 확인하십시오. 신뢰하는 기준 샘플과 함께 로트를 커핑하십시오.
• 구 크롭. 전년도 수확에서 이월된 아라비카는 수분이 범위 안에 있어도 나무 같고 밋밋한 맛이 날 수 있습니다. 계약서에 크롭 연도를 명시하고 생두의 색을 확인하십시오.
• 미숙 카티모르. 훑어 따기로 수확한 로트는 떫은맛과 얇은 바디를 보입니다. 계약서의 완숙 체리 목표와 선적 전 샘플의 결점두 계수가 도움이 됩니다.
• 수확 말기의 건조. 수확 막바지에 딴 로트는 습한 날씨의 시작과 겹칠 수 있습니다. 로트의 건조 방법을 확인하고 자루 간 수분 균일성을 점검하십시오.
• 샘플과 선적 사이의 블렌딩. 오퍼 샘플은 하루 수확분에서, 선적분은 여러 날의 수확분에서 나옵니다. 실제 로트의 선적 전 샘플을 요구하고, 예를 들어 승인 샘플보다 1.5점 이상 낮지 않아야 한다는 식으로 커핑 점수 허용 편차를 명시하십시오.

이 중 베트남에만 있는 문제는 없지만, 공급이 분산되어 있어 더 자주 발생합니다. 명확한 스펙 문구와 봉인된 기준 샘플로 대부분 해결할 수 있습니다.

꺼우닷 아라비카와 선라 아라비카

베트남 북서부의 선라는 물량 기준으로 국내 최대 아라비카 재배지 중 하나입니다. 꺼우닷과는 다른 역할을 합니다.

항목	꺼우닷 (럼동)	선라 (북서부)
고도	약 1,400-1,600 m	대체로 더 낮음, 많은 농장이 약 600-1,200 m
주요 품종	카티모르, 버번과 티피카 일부	카티모르 위주
물량	적음, 분산된 농장	많음, 협동조합 및 가공장 규모가 큼
수확	대략 10월-12월 또는 1월	대략 10월-12월
주요 가공	워시드, 허니와 내추럴 증가	대부분 워시드
일반적인 컵	흑설탕, 핵과류, 시트러스	더 부드럽고 견과류 풍미, 낮은 산미
적합한 용도	싱글 오리진 스페셜티, 마이크로 로트	커머셜 워시드 아라비카, 블렌드, 일부 스페셜티
물류	트럭으로 호찌민시 항만까지 운송	북부 하이퐁(Hai Phong)까지 트럭 운송하는 경우가 많음

베트남 라인업을 구성하는 로스터리에게 흔한 조합은 꺼우닷 워시드나 허니 로트를 싱글 오리진으로 두고, 블렌드용으로 선라 워시드 아라비카나 파인 로부스타를 함께 쓰는 것입니다. 재배 지역에 대한 추가 배경은 산지 페이지에 있습니다.

꺼우닷 아라비카 스펙 보내기

꺼우닷 또는 럼동 전역의 아라비카를 찾고 계신다면, 컵 목표, 가공 방식, 선호 품종, 로트 규모, 도착 시기를 담아 스펙을 보내 주십시오. 영업시간 기준 24시간 이내에 회신드리며, 요청은 적합한 베트남 수출업체, 가공장 또는 농장 최대 3곳과 매칭됩니다. 해당 업체가 샘플을 보내고 견적을 내며 귀사와 직접 거래합니다. 구매자는 무료이며, 요청 시 NDA를 체결할 수 있습니다.