从大叻附近的 Cau Dat 高原采购阿拉比卡

越南以罗布斯塔闻名，这并非没有道理：罗布斯塔约占越南咖啡产量的95%。其余约5%是阿拉比卡，而越南最知名的阿拉比卡产地是 Cau Dat，一片位于林同省（Lam Dong）大叻（Da Lat）城外的凉爽高原。对于想找一款兼具甜感和酸质的越南单一产地咖啡，或一款来历清楚、可追溯的亚洲阿拉比卡的烘焙商来说，Cau Dat 通常是起点。

本指南介绍采购方在索取样品前需要了解的内容：咖啡种在哪里、有哪些品种和处理法、杯中风味如何、批量和定价方式，以及 Cau Dat 与越南北部山罗省（Son La）阿拉比卡的比较。

Cau Dat 阿拉比卡种在哪里

Cau Dat 位于大叻东侧的林园高原（Lam Vien plateau）上。阿拉比卡在法国殖民时期被引入这一地区，这里除了咖啡，长期以来还以茶叶和温带蔬菜著称。大多数精品庄园位于约1,400至1,600 m。夜晚凉爽，白天气温温和，雨季（通常约5月至10月）降雨充沛。

海拔减缓了咖啡果的成熟速度，往往能让豆子积累更多糖分和酸质。这也让 Cau Dat 的豆子比低海拔阿拉比卡更致密、更硬，这对烘焙发展很重要。

“Cau Dat”这个名称有时用得很精确，指 Cau Dat 地区本身及其周边的庄园；有时用得很宽泛，作为林同省其他地区（如 Lac Duong 或 Don Duong）阿拉比卡的贸易标签。两者都可能是好咖啡，但并不相同。索取报价时，请询问乡社或村庄、海拔范围，精品批次还要问庄园或加工站名称。

品种

品种	在 Cau Dat 的占比	杯中倾向	采购提示
卡蒂姆（Catimor）	占大部分树株	成熟采摘时可以干净、甜美；采摘偏生时会变得涩	大多数商业批次和许多精品批次
波旁（Bourbon）	零星分布	甜感更圆润，酸质更柔和	常作为单独批次溢价出售
铁皮卡（Typica）	零星分布，树龄较老	细腻、干净，醇厚度较轻	产量有限，多为微批次
新品种	部分精品庄园试种	不一	批次非常小，请询问种植历史

卡蒂姆是含有帝汶杂交种（Timor Hybrid）血统的杂交品种，因产量高、抗叶锈病，自1990年代起被广泛种植。它杯中平淡的名声，很大程度上来自捋采和快速处理。在 Cau Dat 经选择性采摘、精心处理的卡蒂姆，可以达到80分出头到80分中段。

采收时间与装运窗口

Cau Dat 的阿拉比卡采收期约为10月至12月，高海拔地区有时延续到次年1月。这比西原地区较低海拔的罗布斯塔采收期（约11月至次年1月）略早。

典型的采购日历如下：

• 10月至次年1月：采收、处理和干燥。
• 12月至次年2月：带壳豆静置、干磨和早期报价样品。
• 1月至3月：装运前样品、签约和批次分配。
• 3月至6月：大多数批次装运并到达目的地。

精品批次会售罄，所以想要特定庄园或处理法的买方，通常凭报价样品甚至上一年的结果就做出承诺。

处理法选择

水洗是 Cau Dat 阿拉比卡的标准处理法。咖啡果去皮后在发酵池中发酵（由于气温较低，这个海拔的发酵时间更长），清洗后在高架床上或塑料棚内干燥。蜜处理和日晒批次在精品庄园中越来越常见，还有少数生产者在做厌氧和酵母发酵试验。

处理法既改变杯中风味，也改变规格。蜜处理和日晒批次的含水率限值通常略低（最高12%），水洗阿拉比卡为最高12.5%，而且前者的干燥风险更大。越南咖啡处理法一文详细说明了每种处理法，包括干燥方式如何影响含水率稳定性。

杯中风味与等级预期

处理良好的 Cau Dat 阿拉比卡往往呈现红糖、桃或杏等核果风味和柑橘类酸质，醇厚度中等。蜜处理和日晒批次会增加甜感和红色水果风味。常见的弱点有：未熟果带来的涩感，过度干燥或旧产季咖啡的平淡或木质味，以及管理不善的日晒批次偶尔出现的发酵味。

类别	目数	含水率	瑕疵	杯测
阿拉比卡 水洗，商业级	16目以上	最高12.5%	每300 g 一级瑕疵5个或更少	低于80分，按等级销售
阿拉比卡 日晒或蜜处理	15目以上	最高12%	每300 g 一级瑕疵8个或更少	不一
精品阿拉比卡	16目以上	最高12%	完整瑕疵5个或更少	通常80至84分
微批次	16目以上	最高12%	完整瑕疵0至5个	精选批次85分以上

商业类别的等级框架遵循 TCVN 4193:2014，精品评分遵循 SCA 规程。SCA 规程与最佳实践是杯测和生豆分级的通用参考。关于阿拉比卡与精品罗布斯塔在越南精品供应中的定位，请参阅精品罗布斯塔与越南阿拉比卡出口商。

批量与包装

Cau Dat 的供应较为分散，小庄园众多，加工站数量有限。典型选择：

• 微批次：来自单一庄园、单一处理法或单一采摘日，约60 kg 至1或2吨，常用1 kg 或5 kg 真空包装或 GrainPro 内衬袋。
• 庄园或加工站批次：约3至10吨，单一处理法，通常为麻袋加 GrainPro 内衬。
• 区域批次：林同省的拼配水洗阿拉比卡，按等级整柜销售。

许多出口商要求至少一个20尺柜，但也有出口商接受约2至10吨的拼箱货，精品批次常常可以与其他咖啡拼箱。对于小型烘焙商，从同一家出口商那里把两三个微批次合成一票货，是达到可行数量的常见做法。

阿拉比卡的典型出口条款与罗布斯塔相似：30% T/T 预付，70% 凭提单副本付款，或即期信用证，报价为 FOB 胡志明市或 CFR/CIF 目的港。精品批次按每公斤或每吨美元固定价格定价，而不是按纽约阿拉比卡期货的升贴水定价。

如何索取 Cau Dat 样品

一份清晰的样品申请能省去好几轮邮件往来。请包括：

1. 杯测目标：例如“SCA 80至84分，水洗，干净、甜”。
2. 处理法：水洗、蜜处理、日晒或实验处理，以及是否想要同一庄园的多种处理法。
3. 品种：大多数项目用卡蒂姆即可；如需波旁或铁皮卡批次，请单独询问。
4. 数量和时间：批量和期望到货月份。
5. 样品量：每批次300至500 g 是标准，足够做含水率、瑕疵计数和两轮杯测。
6. 文件：含水率读数、筛网分析，以及出口商自己的杯测记录（如有）。

先索取报价样品，装运前再索取来自实际批次的装运前样品。每份样品都留一部分封存，以便到货时对比。

常见陷阱及规避方法

Cau Dat 批次的大多数问题源于少数几个原因：

• 产地标签宽泛。林同省较低海拔地区的咖啡被当作 Cau Dat 出售。请询问乡社、海拔和加工站，并与您信任的参照样品对比杯测。
• 旧产季。从上一季留存下来的阿拉比卡，即使含水率达标，也可能有木质味、平淡。请在合同中写明产季，并检查生豆的颜色。
• 未熟卡蒂姆。捋采批次有涩感、醇厚度薄。在合同中设定成熟果目标，并对装运前样品做瑕疵计数，会有帮助。
• 采收末期干燥。在采收尾声采摘的批次可能赶上天气转湿。请询问批次的干燥方式，并检查各袋之间的含水率均匀度。
• 样品与出货之间的拼配。报价样品来自某一天的采摘，出货却来自好几天。请要求提供来自实际批次的装运前样品，并规定杯测分数容差，例如不低于确认样品1.5分以上。

这些问题并非越南独有，但分散的供应让它们更常见。清晰的规格用语和封存的参照样品可以解决大部分问题。

Cau Dat 与山罗阿拉比卡对比

越南西北部的山罗省按产量计是越南最大的阿拉比卡产区之一。它与 Cau Dat 的定位不同。

因素	Cau Dat（林同省）	山罗省（西北部）
海拔	约1,400至1,600 m	总体较低，许多庄园约600至1,200 m
主要品种	卡蒂姆，零星波旁和铁皮卡	以卡蒂姆为主
产量	较小，庄园分散	产量较大，合作社和加工厂规模更大
采收期	约10月至12月或次年1月	约10月至12月
主要处理法	水洗，蜜处理和日晒在增加	以水洗为主
典型风味	红糖、核果、柑橘	更柔和，坚果味，酸度较低
最适合	单一产地精品、微批次	商业级水洗阿拉比卡、拼配、部分精品
物流	陆运至胡志明市港口	常陆运至北部的海防（Hai Phong）

对于打造越南产品线的烘焙商，常见组合是以一款 Cau Dat 水洗或蜜处理批次作为单一产地，再配一款山罗水洗阿拉比卡或精品罗布斯塔用于拼配。关于各种植区的更多背景，请见产区页面。

提交您的 Cau Dat 阿拉比卡规格

如果您在寻找 Cau Dat 或林同省更大范围的阿拉比卡，请提交规格，写明杯测目标、处理法、品种偏好、批量和到货时间。您会在24个工作小时内收到回复，您的需求将匹配给最多3家合适的越南出口商、加工站或庄园。他们直接向您寄样、报价并与您合作。本服务对采购方免费，可应要求签署保密协议（NDA）。