S’approvisionner en Arabica sur le plateau de Cau Dat, près de Da Lat

Le Vietnam est connu pour son Robusta, et à juste titre : le Robusta représente environ 95% du volume de café du pays. Les quelque 5% restants sont de l’Arabica, et l’origine d’Arabica la plus reconnue au Vietnam est Cau Dat, une zone d’altitude fraîche aux portes de Da Lat, dans la province de Lam Dong. Pour les torréfacteurs qui cherchent un single origin vietnamien doté de douceur et d’acidité, ou un Arabica asiatique traçable avec une histoire claire, Cau Dat est en général le point de départ.

Ce guide présente ce que les acheteurs doivent savoir avant de demander des échantillons : où pousse le café, quelles variétés et quels traitements sont disponibles, à quoi s’attendre en tasse, comment les lots sont dimensionnés et tarifés, et comment Cau Dat se compare à l’Arabica de Son La, dans le nord du Vietnam.

Où pousse l’Arabica de Cau Dat

Cau Dat se situe à l’est de Da Lat, sur le plateau de Lam Vien. L’Arabica y a été introduit pendant la période coloniale française, et la région est depuis longtemps associée au thé et aux légumes de climat tempéré autant qu’au café. La plupart des fermes de spécialité se situent environ entre 1400 et 1600 m. Les nuits sont fraîches, les journées douces, et la zone reçoit d’importantes précipitations pendant la saison des pluies, en général d’environ mai à octobre.

L’altitude ralentit la maturation des cerises, ce qui tend à développer les sucres et l’acidité du grain. Elle rend aussi les grains de Cau Dat plus denses et plus durs que l’Arabica de plaine, ce qui compte pour le développement à la torréfaction.

Le nom « Cau Dat » s’emploie à la fois au sens strict, pour les fermes situées dans la zone de Cau Dat et alentour, et au sens large, comme étiquette commerciale pour de l’Arabica d’autres parties de Lam Dong comme Lac Duong ou Don Duong. Les deux peuvent donner de bons cafés, mais ce ne sont pas les mêmes. Lorsque vous demandez une offre, demandez la commune ou le village, la plage d’altitude et, pour les lots de spécialité, le nom de la ferme ou de la station.

Variétés

Variété	Part à Cau Dat	Tendances en tasse	Remarques pour les acheteurs
Catimor	Majorité des arbres	Peut être net et doux s’il est cueilli mûr ; peut devenir astringent s’il est immature	La plupart des lots commerciaux et de nombreux lots de spécialité
Bourbon	Petits îlots	Douceur plus ronde, acidité plus souple	Souvent vendu en lots séparés avec une prime
Typica	Petits îlots, arbres plus anciens	Délicat, net, corps plus léger	Volumes limités, souvent en micro-lots
Variétés plus récentes	Plantations d’essai dans certaines fermes de spécialité	Variable	Très petits lots, demandez l’historique des récoltes

Le Catimor, un croisement issu notamment de l’Hybride de Timor, a été largement planté à partir des années 1990 pour sa productivité et sa résistance à la rouille orangée. Sa réputation de tasse plus plate vient surtout de la cueillette par égrappage et d’un traitement rapide. Un Catimor de Cau Dat cueilli sélectivement et traité avec soin peut atteindre le bas ou le milieu des 80 points.

Calendrier de récolte et fenêtres d’expédition

La récolte d’Arabica à Cau Dat s’étend environ d’octobre à décembre, parfois jusqu’en janvier en altitude. C’est un peu plus tôt que la récolte de Robusta dans les zones plus basses des Hauts Plateaux du Centre, qui s’étend environ de novembre à janvier.

Un calendrier d’achat type se présente ainsi :

• Octobre à janvier : récolte, traitement et séchage.
• Décembre à février : repos de la parche, traitement à sec et premiers échantillons d’offre.
• Janvier à mars : échantillons de pré-expédition, contrats et attribution des lots.
• Mars à juin : expédition et arrivée à destination pour la plupart des lots.

Les lots de spécialité s’épuisent : les acheteurs qui veulent une ferme ou un traitement précis s’engagent donc en général sur l’échantillon d’offre, voire sur les résultats de l’année précédente.

Options de traitement

Le traitement lavé est la norme pour l’Arabica de Cau Dat. Les cerises sont dépulpées, fermentées en cuves (la fermentation est plus longue à cette altitude en raison des températures fraîches), lavées et séchées sur lits surélevés ou sous tunnels. Les lots honey et nature sont devenus plus courants dans les fermes de spécialité, et quelques producteurs mènent des essais de fermentation anaérobie et aux levures.

Le traitement change à la fois la tasse et la spécification. Les lots honey et nature ont en général une limite d’humidité un peu plus basse (12% maximum) que l’Arabica lavé (12.5% maximum), et présentent davantage de risques au séchage. L’article sur les méthodes de traitement du café au Vietnam détaille chaque méthode, y compris l’effet des choix de séchage sur la stabilité de l’humidité.

Profil en tasse et qualités attendues

Un Arabica de Cau Dat bien traité présente en général du sucre brun, des fruits à noyau comme la pêche ou l’abricot et une acidité d’agrumes, avec un corps moyen. Les lots honey et nature ajoutent de la douceur et des fruits rouges. Les faiblesses courantes sont l’astringence due aux cerises immatures, des notes plates ou boisées dues à un séchage excessif ou à une ancienne récolte, et parfois des notes fermentées dans des lots nature mal conduits.

Catégorie	Crible	Humidité	Défauts	Tasse
Arabica lavé, commercial	16+	12.5% max.	5 défauts primaires ou moins pour 300 g	Sous 80, vendu sur la qualité
Arabica nature ou honey	15+	12% max.	8 défauts primaires ou moins pour 300 g	Variable
Arabica de spécialité	16+	12% max.	5 défauts complets ou moins	80 à 84 en général
Micro-lots	16+	12% max.	0 à 5 défauts complets	85 ou plus sur certains lots

Ce cadre suit la TCVN 4193:2014 pour les catégories commerciales et les protocoles SCA pour la notation de spécialité. Les protocoles et bonnes pratiques de la SCA sont la référence habituelle pour la dégustation et le classement du café vert. Pour la place de l’Arabica à côté du fine Robusta dans l’offre de spécialité vietnamienne, consultez les exportateurs de fine Robusta et d’Arabica vietnamien.

Taille des lots et conditionnement

L’offre de Cau Dat est fragmentée, avec de nombreuses petites fermes et un nombre limité de stations de traitement. Options courantes :

• Micro-lots : environ 60 kg à 1 ou 2 tonnes d’une seule ferme, d’un seul traitement ou d’une seule journée de cueillette, souvent conditionnés en sachets sous vide de 1 kg ou 5 kg ou en sacs doublés GrainPro.
• Lots de ferme ou de station : environ 3 à 10 tonnes, un seul traitement, en général en jute avec sac intérieur GrainPro.
• Lots régionaux : Arabica lavé assemblé de Lam Dong, vendu sur la qualité par conteneurs complets.

Beaucoup d’exportateurs exigent un conteneur 20 pieds au minimum, mais certains acceptent des envois LCL d’environ 2 à 10 tonnes, et les lots de spécialité peuvent souvent être groupés avec d’autres cafés. Pour les petits torréfacteurs, réunir deux ou trois micro-lots d’un même exportateur dans une seule expédition est une façon courante d’atteindre un volume viable.

Les conditions habituelles des exportateurs pour l’Arabica sont proches de celles du Robusta : acompte de 30% par virement (T/T) et 70% contre une copie du connaissement, ou lettre de crédit à vue, en FOB Hô-Chi-Minh-Ville ou en CFR/CIF jusqu’au port de destination. Les lots de spécialité se vendent à prix fixe en USD par kilo ou par tonne plutôt qu’en différentiel par rapport au marché à terme de l’Arabica à New York.

Comment demander des échantillons de Cau Dat

Une demande d’échantillons claire évite plusieurs échanges d’e-mails. Indiquez :

1. L’objectif en tasse : par exemple « 80 à 84 SCA, lavé, net et doux ».
2. Le traitement : lavé, honey, nature ou expérimental, et si vous souhaitez plusieurs traitements d’une même ferme.
3. La variété : le Catimor convient à la plupart des programmes ; demandez séparément les lots de Bourbon ou de Typica.
4. Le volume et le calendrier : taille du lot et mois d’arrivée souhaité.
5. La taille des échantillons : 300 à 500 g par lot est la norme, assez pour l’humidité, le décompte des défauts et deux séances de dégustation.
6. Les documents : mesure d’humidité, analyse granulométrique et notes de dégustation de l’exportateur si elles existent.

Demandez d’abord des échantillons d’offre, puis un échantillon de pré-expédition prélevé sur le lot réel avant l’expédition. Gardez une partie de chaque échantillon scellée pour comparer à l’arrivée.

Pièges courants et comment les éviter

La plupart des problèmes avec les lots de Cau Dat viennent d’un petit nombre de causes :

• Des étiquettes d’origine approximatives. Du café de zones plus basses de Lam Dong vendu comme Cau Dat. Demandez la commune, l’altitude et la station de traitement. Dégustez le lot à côté d’un échantillon de référence fiable.
• L’ancienne récolte. Un Arabica conservé de la récolte précédente peut avoir un goût boisé et plat même si l’humidité est dans les limites. Faites inscrire l’année de récolte au contrat et vérifiez la couleur des grains verts.
• Le Catimor immature. Les lots cueillis par égrappage présentent de l’astringence et un corps mince. Un objectif de cerises mûres au contrat et un décompte des défauts sur l’échantillon de pré-expédition aident.
• Le séchage en fin de saison. Les lots cueillis en fin de récolte peuvent rencontrer le début de la saison humide. Demandez comment le lot a été séché et vérifiez l’homogénéité de l’humidité d’un sac à l’autre.
• L’assemblage entre échantillon et expédition. L’échantillon d’offre vient d’une journée de cueillette, l’expédition de plusieurs. Exigez un échantillon de pré-expédition prélevé sur le lot réel et fixez une tolérance de note, par exemple pas plus de 1.5 point sous l’échantillon approuvé.

Aucun de ces problèmes n’est propre au Vietnam, mais la fragmentation de l’offre les rend plus fréquents. Une spécification claire et un échantillon de référence scellé en règlent la plupart.

Arabica de Cau Dat ou de Son La

Son La, dans le nord-ouest du Vietnam, est l’une des plus grandes zones de culture d’Arabica du pays en volume. Elle joue un rôle différent de celui de Cau Dat.

Critère	Cau Dat (Lam Dong)	Son La (nord-ouest)
Altitude	Environ 1400 à 1600 m	En général plus basse, beaucoup de fermes à environ 600 à 1200 m
Variété principale	Catimor, avec des îlots de Bourbon et de Typica	Catimor dominant
Volume	Plus faible, fermes fragmentées	Volumes plus importants, échelle coopérative et industrielle
Récolte	Environ d’octobre à décembre ou janvier	Environ d’octobre à décembre
Traitement principal	Lavé, honey et nature en progression	Surtout lavé
Tasse type	Sucre brun, fruits à noyau, agrumes	Plus douce, notes de noisette, acidité plus faible
Usage idéal	Single origin de spécialité, micro-lots	Arabica lavé commercial, mélanges, un peu de spécialité
Logistique	Acheminé par camion vers les ports de Hô-Chi-Minh-Ville	Souvent acheminé par camion vers Hai Phong, dans le Nord

Pour un torréfacteur qui construit une gamme vietnamienne, une combinaison courante consiste à proposer un lot lavé ou honey de Cau Dat en single origin, complété par un Arabica lavé de Son La ou un fine Robusta pour les mélanges. Vous trouverez plus d’informations sur les régions de culture sur la page des origines.

Envoyez votre cahier des charges Arabica de Cau Dat

Si vous recherchez de l’Arabica de Cau Dat ou de la région plus large de Lam Dong, envoyez votre cahier des charges avec l’objectif en tasse, le traitement, la variété souhaitée, la taille du lot et la fenêtre d’arrivée. Vous recevez une réponse sous 24 heures ouvrées, et votre demande est transmise à jusqu’à 3 exportateurs, stations de traitement ou fermes vietnamiens adaptés. Ils vous envoient des échantillons, vous font leur offre et travaillent directement avec vous. Le service est gratuit pour les acheteurs et un NDA peut être signé sur demande.