Nature, honey, lavé et au-delà : comment le café vert vietnamien est traité

Le traitement façonne un lot de café vert vietnamien bien plus que ne le pensent la plupart des nouveaux acheteurs. La même cerise de Robusta d’une ferme de Dak Lak peut devenir un grain de commodité lourd et terreux ou un fine Robusta propre aux notes chocolatées, selon la façon dont elle a été cueillie, fermentée, séchée et triée. Pour l’Arabica de Cau Dat ou de Son La, le traitement est souvent la principale différence entre un lot à 80 points et un lot à 84 points.

Le Vietnam exporte environ 1.5 à 1.8 million de tonnes de café vert par an, dont près de 95% de Robusta. Pendant des décennies, presque tout ce volume a été séché en cerise entière sur des aires. C’est toujours la colonne vertébrale du commerce, mais les acheteurs peuvent désormais trouver des lots lavés, honey, wet polished et fermentés, du conteneur complet à quelques centaines de kilos. Ce guide explique chaque méthode telle qu’elle est pratiquée au Vietnam, son effet sur la tasse et sur la spécification, et ce qu’il faut écrire dans une commande pour que le lot reçu corresponde à l’échantillon approuvé.

Pourquoi le traitement a sa place dans le cahier des charges

Le traitement influe sur cinq éléments qui comptent pour un acheteur :

• Le profil en tasse : douceur, corps, acidité et présence de notes fermentées, terreuses ou boisées.
• La stabilité de l’humidité : l’homogénéité du séchage et la tenue de l’humidité pendant le stockage et le transport.
• Le profil de défauts : les grains noirs, bruns, aigres et moisis sont souvent des défauts de traitement, pas des défauts de ferme.
• L’homogénéité : la dispersion de couleur et de densité dans le lot, qui influe sur la régularité de la torréfaction.
• Le prix et la disponibilité : le Robusta lavé et honey porte une prime par rapport au nature, et les micro-lots fermentés se vendent à prix fixe.

Un nom de traitement dans un contrat, sans définition, laisse place à l’interprétation. « Honey » ou « semi-lavé » peuvent désigner des choses différentes d’une ferme à l’autre : l’objectif est donc d’associer des limites mesurables à l’étiquette utilisée. Si vous découvrez les qualités vietnamiennes, la référence des qualités de café vert présente les limites de calibre, d’humidité et de défauts que le traitement doit atteindre.

Les principales méthodes de traitement au Vietnam

Traitement nature (voie sèche)

Les cerises entières sont étalées au soleil pendant environ deux à quatre semaines, puis la coque séchée est retirée au décortiqueur. C’est ainsi qu’est traitée la plupart du Robusta vietnamien. La méthode est peu coûteuse et demande peu d’eau, ce qui convient à la saison sèche des Hauts Plateaux du Centre, où la récolte s’étend environ de novembre à janvier.

Le point faible est la cueillette. Le Robusta commercial est souvent cueilli par égrappage, si bien que les cerises vertes, mûres et surmûries sèchent ensemble. Les cerises immatures donnent des grains pâles et astringents, les cerises surmûries peuvent surfermenter et les couches épaisses sur l’aire sèchent de façon irrégulière. Le résultat est la tasse terreuse, boisée, parfois caoutchouteuse que beaucoup de torréfacteurs associent au Robusta vietnamien.

Les naturels issus de cueillette sélective sont différents. Lorsque les fermes cueillent surtout des cerises rouges mûres (un objectif courant est 90% de cerises mûres ou plus), sèchent en couches fines et retournent souvent les cerises, le Robusta nature peut montrer du chocolat noir, des fruits secs et un corps lourd et sirupeux. Beaucoup de lots de fine Robusta sont des naturels produits de cette façon.

Honey (pulped natural)

La peau est retirée au dépulpeur, mais une partie ou la totalité du mucilage collant reste sur la parche pendant le séchage. Les fermes parlent de yellow, red ou black honey selon la quantité de mucilage laissée et la lenteur du séchage. Le traitement honey est utilisé dans certaines fermes d’Arabica de Cau Dat et dans un nombre croissant de fermes de fine Robusta.

Les lots honey gagnent en général en douceur et en corps par rapport au café lavé de la même ferme. Le risque est le séchage : la parche collante s’agglomère et peut moisir si les couches sont épaisses ou si le temps devient humide. Les lots honey demandent donc des lits surélevés ou un séchage mécanique soigné.

Lavé (entièrement lavé)

Les cerises sont dépulpées, la parche fermente en cuves pour dégrader le mucilage, puis elle est lavée à l’eau propre et séchée. Dans les hauts plateaux plus frais, la fermentation dure couramment de 12 à 48 heures selon la température. Le traitement lavé est la norme pour l’Arabica de Lam Dong et de Son La.

Le Robusta lavé est moins courant mais bien établi. Il élimine une grande partie du caractère terreux des naturels et donne une tasse plus nette et plus légère, à l’acidité plus perceptible. Les exportateurs vietnamiens proposent souvent le « Robusta S18 washed » comme une qualité distincte.

Robusta semi-lavé et wet polished

Le café semi-lavé est dépulpé, puis le mucilage est retiré mécaniquement au démucilagineur au lieu d’une cuve de fermentation. Il se situe entre le lavé et le honey par le style de tasse et la consommation d’eau.

« Wet polished » est un terme du commerce vietnamien employé de façon approximative. Il désigne en général un Robusta décortiqué puis poli avec un peu d’eau pour retirer la pellicule argentée et la poussière de surface, puis re-séché. Cela améliore l’aspect et peut rendre la tasse légèrement plus nette. Comme cette étape humidifie des grains déjà secs, demandez comment les grains ont été re-séchés et tenez l’exportateur à une limite d’humidité finale.

Fermentation expérimentale

Un groupe restreint mais actif de producteurs vietnamiens pratique désormais la fermentation anaérobie (cuves ou sacs fermés excluant l’oxygène), la macération carbonique en cerises entières, la fermentation avec levures inoculées et des essais de fermentation prolongée. Ces lots font en général entre 100 kg et quelques tonnes et visent les torréfacteurs de spécialité.

Les lots bien maîtrisés présentent des notes vineuses, de fruits tropicaux ou de liqueur, et le fine Robusta en particulier peut changer radicalement de caractère. Les lots mal maîtrisés ont un goût vinaigré ou phénolique. La régularité d’un lot à l’autre est le principal risque.

Comparaison des méthodes pour les acheteurs

Méthode	Usage au Vietnam	Orientation en tasse	Principal risque à maîtriser	Volume relatif
Nature (cueillette par égrappage)	Robusta, toutes les provinces des Hauts Plateaux du Centre	Terreux, boisé, corps lourd	Grains noirs et aigres, humidité irrégulière	Très important
Nature (cueillette sélective)	Fermes de fine Robusta, un peu d’Arabica	Chocolat, fruits secs, corps sirupeux	Surfermentation, homogénéité du séchage	Faible à moyen
Honey	Arabica de Cau Dat, fine Robusta	Plus doux, corps plus rond	Risque de moisissure au séchage	Faible
Lavé	Arabica de Lam Dong et Son La, un peu de Robusta	Net, acidité plus vive	Maîtrise de la fermentation, qualité de l’eau	Moyen pour l’Arabica, faible pour le Robusta
Semi-lavé	Usines de Robusta et d’Arabica	Entre lavé et honey	Dommages mécaniques au démucilagineur	Faible
Wet polished	Robusta commercial et d’export	Nature légèrement plus net	Humidité après re-séchage	Moyen
Anaérobie ou levures	Fermes de spécialité et micro-lots	Fruité, vineux, liqueur	Régularité, notes de fermentation parasites	Très faible

Le séchage : aires, lits surélevés et séchoirs mécaniques

C’est au séchage que beaucoup de lots vietnamiens gagnent ou perdent en qualité.

Les aires en béton et les bâches sont la norme pour le Robusta commercial. Elles sont bon marché et rapides en saison sèche. Les problèmes viennent des couches épaisses, d’un ratissage trop rare, du contact avec la terre ou la poussière de bord de route et des pluies soudaines. Les lots séchés sur aire peuvent être sains, mais l’écart d’humidité entre les grains tend à être plus large.

Les lits surélevés (parfois appelés lits africains) laissent l’air circuler sous le café, sèchent plus lentement et plus uniformément et gardent les grains hors du sol. La plupart des lots d’Arabica de spécialité et de fine Robusta sont séchés ainsi, souvent sous filets d’ombrage ou sous tunnels dans les fermes de Cau Dat.

Les séchoirs mécaniques, en général des tambours rotatifs ou des séchoirs statiques à caisson chauffés aux coques ou au bois, rendent le séchage indépendant de la météo et sont courants dans les grandes stations de traitement. Ils fonctionnent bien lorsque la température est maîtrisée. Une chaleur excessive peut donner une tasse plate ou cuite : pour les lots de spécialité, il est raisonnable de demander si la température du grain reste en dessous d’environ 40 à 45 degrés Celsius. Beaucoup d’usines combinent quelques jours sur aire ou sur lits avec une finition en séchoir mécanique.

Après le séchage, la cerise séchée ou la parche repose en général plusieurs semaines avant le décorticage, afin que l’humidité s’équilibre à l’intérieur des grains et entre eux. L’humidité cible à l’export est en général de 10.5% à 12% pour la spécialité et jusqu’à 12.5% pour les qualités de Robusta, avec une activité de l’eau recommandée d’environ 0.55 à 0.65 aw.

Décorticage, tri et calibrage

Après repos, le café passe par une usine de traitement à sec :

1. Le décorticage retire la coque séchée (naturels) ou la parche (lavés et honey).
2. Le polissage, facultatif, retire la pellicule argentée ; c’est là qu’intervient le polissage humide.
3. Le calibrage sur cribles sépare les grains par taille, par exemple crible 18 (7.14 mm), crible 16 et crible 13.
4. Le tri densimétrique sur tables densimétriques retire les grains légers, mal développés et attaqués par les insectes.
5. Le tri optique retire les grains noirs, bruns, aigres et décolorés. Beaucoup de lots d’export passent deux fois au tri optique.
6. Le tri manuel s’ajoute pour les lots de spécialité afin d’atteindre un faible nombre de défauts complets.

Chaque étape resserre la dispersion du lot et réduit le nombre de défauts par échantillon de 300 g. Pour une explication détaillée de la correspondance entre calibres, nombres de défauts et qualités vietnamiennes, consultez les qualités et calibres du Robusta vietnamien expliqués.

Ce qu’il faut préciser dans une commande

Une spécification de traitement pratique pour un lot vietnamien couvre :

• Le nom du traitement et une définition en une ligne, par exemple « honey, dépulpé avec mucilage laissé en place, séché sur lits surélevés ».
• La norme de cueillette, comme la part de cerises mûres à la réception.
• La méthode de séchage et, pour la spécialité, la température maximale du séchoir.
• La limite d’humidité, par exemple 12.5% maximum pour le Robusta S16 ou S18 et 12% pour l’Arabica de spécialité, avec une activité de l’eau cible si vous l’utilisez.
• Le calibre, par exemple 90% ou plus sur crible 18.
• Les défauts pour 300 g, selon le décompte TCVN 4193:2014 ou SCA.
• Le tri, par exemple double tri optique plus tri manuel.
• L’année de récolte et la fenêtre de récolte.
• La taille du lot et le conditionnement, comme du jute avec sac intérieur GrainPro ou des sachets sous vide pour les micro-lots.
• L’approbation des échantillons : échantillon d’offre, échantillon de pré-expédition et tolérance entre les deux.

Pour les lots fermentés, ajoutez le type de fermentation, la durée et la plage de température, et demandez si le producteur relève le pH ou le Brix. Pour le fine Robusta, une note de dégustation visée (par exemple 80 points ou plus sur une fiche fine Robusta ou de type SCA) est utile. Le guide des exportateurs de fine Robusta et d’Arabica vietnamien explique comment ces lots sont proposés.

L’échantillonnage entre traitements

L’exercice d’échantillonnage le plus utile consiste à demander deux ou trois traitements d’une même ferme ou station, par exemple du Robusta nature, honey et lavé d’une même récolte. Les déguster côte à côte montre ce qu’apporte le traitement, indépendamment du terroir et de la variété. Les échantillons font en général 300 à 500 g par lot, assez pour une mesure d’humidité, un décompte des défauts et deux ou trois séances de dégustation. Conservez toujours une partie de l’échantillon approuvé pour la comparer à l’échantillon de pré-expédition.

Envoyez votre spécification de traitement

Si vous connaissez le traitement, la qualité et le volume souhaités, envoyez votre cahier des charges via la page de demande de devis. Indiquez le traitement, le calibre, l’humidité, les limites de défauts, la taille du lot et la destination. Vous recevez une réponse sous 24 heures ouvrées, et votre cahier des charges est transmis à jusqu’à 3 exportateurs, transformateurs ou fermes vietnamiens qui maîtrisent ce traitement, qui vous font ensuite leur offre et traitent directement avec vous. Le service est gratuit pour les acheteurs et un NDA peut être signé sur demande.