Acheter du café vert au Vietnam : guide pratique pour torréfacteurs

Le Vietnam est la deuxième origine caféière mondiale en volume et le premier producteur de Robusta, avec bien plus de 40% de la production mondiale de Robusta selon les chiffres cités par l’USDA pour 2025/26. Pour un torréfacteur, cette échelle est à la fois utile et déroutante. Utile, car presque tous les profils, qualités ou tailles de lots de Robusta existent quelque part dans le pays. Déroutante, car la chaîne d’approvisionnement va des petites exploitations aux collecteurs, transformateurs et exportateurs, et la qualité varie davantage que ne le laissent penser les noms de qualité affichés.

Ce guide présente ce qu’un torréfacteur doit savoir avant d’acheter du café vert au Vietnam : ce qui pousse où, comment fonctionnent les qualités, quelles méthodes de traitement existent, quand acheter, comment les lots sont dimensionnés et expédiés, et comment rédiger un cahier des charges qui donne des offres comparables.

Ce que le Vietnam cultive et où

En volume, le Vietnam produit environ 95% de Robusta (Coffea canephora) et 5% d’Arabica. Les exportations annuelles de café vert se situent en général entre 1.5 et 1.8 million de tonnes selon l’année de récolte et la météo.

Régions de Robusta

L’essentiel du Robusta vient des Hauts Plateaux du Centre :

• Dak Lak (autour de Buon Ma Thuot) : terre rouge basaltique, 500 à 800 m d’altitude, le cœur historique du Robusta vietnamien.
• Gia Lai : grande surface plantée, sols volcaniques similaires, volumes commerciaux importants.
• Dak Nong : plantations plus récentes, souvent en culture associée avec le poivre et le durian.
• Lam Dong (districts plus bas comme Di Linh et Bao Loc) : Robusta à une altitude un peu plus élevée, dont une partie alimente les programmes fine Robusta.

Régions d’Arabica

L’Arabica se concentre en deux endroits :

• Plateau de Cau Dat près de Da Lat, Lam Dong : 1400 à 1600 m. Le Catimor domine, avec de plus petites plantations de Bourbon et de Typica. Les bons lots présentent en tasse des notes de sucre brun, de fruits à noyau et d’agrumes. Les lots de spécialité obtiennent couramment 80 à 84 points sur l’échelle SCA et certains micro-lots atteignent 85 et plus.
• Son La dans le nord-ouest : volumes d’Arabica plus importants, surtout du Catimor, traditionnellement vendu comme Arabica lavé commercial mais avec un nombre croissant de lots de spécialité.

Pour le détail région par région, consultez notre aperçu des origines.

Robusta, fine Robusta et Arabica

Les torréfacteurs abordent en général le Vietnam avec l’un de ces trois objectifs, et chacun renvoie à un type de fournisseur différent.

Type de café	Usage courant	Fournisseur type	Taille de lot type
Robusta commercial (S13 à S18)	Mélanges espresso, base de mélanges commerciaux	Grands exportateurs et usines de traitement	Conteneurs 20 pieds et plus
Fine Robusta (note 80+)	Espresso single origin, mélanges de spécialité	Groupements de fermes et transformateurs de spécialité	De 300 kg à quelques tonnes
Arabica lavé commercial	Mélanges, café filtre maison	Exportateurs de Lam Dong et Son La	Conteneurs 20 pieds
Arabica de spécialité (note 80 à 84, micro-lots 85+)	Filtre et espresso single origin	Transformateurs de spécialité et coopératives	De 60 kg à quelques tonnes

Le Robusta commercial est coté sur la base du contrat à terme Robusta de l’ICE Londres (en USD par tonne), plus ou moins un différentiel qui reflète la qualité, le traitement et la période d’expédition. Le fine Robusta et l’Arabica de spécialité se vendent en général à prix fixe au kilo, car la prime de qualité a peu à voir avec le marché à terme.

Les qualités en un coup d’œil

Les qualités vietnamiennes suivent la norme TCVN 4193:2014, qui combine calibre, humidité et limites de défauts. Le tableau ci-dessous présente les qualités que les torréfacteurs rencontrent le plus souvent.

Qualité	Rétention sur crible	Humidité max.	Défauts max.
Robusta S18 (nature ou lavé)	90% sur crible 18	12.5%	30 noirs/brisés pour 300 g
Robusta S16	90% sur crible 16	12.5%	60 noirs/brisés pour 300 g
Robusta S13 commercial	90% sur crible 13	13%	150 noirs/brisés pour 300 g
Arabica lavé	Crible 16+	12.5%	5 défauts primaires
Arabica nature ou honey	Crible 15+	12%	8 défauts primaires
Arabica de spécialité	Crible 16+	12%	5 défauts complets, note 80+

Crible 18 signifie que le grain est retenu sur un tamis aux trous de 18/64 de pouce, soit environ 7.14 mm. Les gros grains torréfient de façon plus homogène mais ne garantissent pas un meilleur goût. Le tableau complet avec ses notes se trouve sur notre page des qualités de café vert.

Options de traitement

Le traitement façonne le profil en tasse autant que l’origine. Les principales options au Vietnam :

• Nature (voie sèche) : cerise entière séchée sur aires de séchage ou lits surélevés, puis décortiquée. Le standard pour le Robusta commercial. La qualité dépend fortement de la maîtrise du séchage ; un séchage mal conduit sur aire donne des défauts de fermentation et des notes terreuses.
• Semi-lavé (pulped natural) : la cerise est dépulpée et le grain séché avec une partie du mucilage. Plus net qu’un nature de base, courant pour les meilleurs Robusta.
• Honey : une version maîtrisée du semi-lavé, avec une quantité de mucilage restant spécifiée. Utilisé pour le fine Robusta et certains Arabica.
• Entièrement lavé : dépulpé, fermenté et lavé avant séchage. Le standard pour l’Arabica de Cau Dat et de Son La, utilisé aussi pour certains Robusta premium.
• Wet polished : une étape après le décorticage, pas une méthode de traitement. Les grains sont polis à l’eau pour retirer la pellicule argentée et améliorer leur aspect. Fréquent dans les spécifications de Robusta, il change davantage l’apparence que le goût.

Demandez à chaque fournisseur comment le café a été séché (aire, lit surélevé, séchoir mécanique), pendant combien de temps et jusqu’à quelle humidité cible. Pour la stabilité au stockage, une activité de l’eau d’environ 0.55 à 0.65 aw est un objectif courant, associée à une humidité de 10 à 12%.

Calendrier de récolte

Période	Robusta (Hauts Plateaux du Centre)	Arabica (Lam Dong, Son La)
Octobre à novembre	Premières cueillettes en fin de période	Début de la récolte dans les fermes plus basses
Novembre à janvier	Récolte principale	Récolte principale
Décembre à avril	Traitement, calibrage, meilleur choix de nouvelle récolte	Traitement, dégustation, sélection des lots
Mai à septembre	Ancienne récolte en entrepôt, moins de lots de spécialité	Lots restants, choix limité

Les acheteurs de spécialité qui veulent du fine Robusta ou de l’Arabica frais échantillonnent en général de janvier à mars et réservent des expéditions pour mars à mai. Le Robusta commercial se négocie toute l’année sur stock.

Taille des lots : petit lot ou conteneur

Le minimum standard chez la plupart des exportateurs est un conteneur 20 pieds. Options de conditionnement courantes :

• Sacs de jute de 60 kg : 320 sacs par 20 pieds, environ 19.2 t.
• Sacs de jute avec sac intérieur GrainPro ou hermétique similaire : meilleure protection pour les transits longs et le stockage en climat humide ; le chargement du conteneur varie selon la taille des sacs.
• Big bags de 1000 kg : environ 19 par 20 pieds, surtout pour le Robusta commercial destiné aux torréfacteurs industriels.
• Sachets sous vide de 1 kg ou 5 kg : pour les lots de spécialité, souvent expédiés par avion ou en groupage LCL.

Certains exportateurs regroupent des envois LCL de 2 à 10 t. Les torréfacteurs indépendants qui achètent quelques centaines de kilos travaillent en général avec des transformateurs de spécialité qui conditionnent sous vide ou en jute doublé et expédient via un groupeur.

Échantillons et approbation

Un circuit d’échantillonnage normal se présente ainsi :

1. Échantillon d’offre (300 à 500 g) d’un lot disponible ou d’un lot représentatif de la qualité.
2. Votre évaluation : classement physique (calibre, humidité, nombre de défauts), puis torréfaction et dégustation. Le protocole de cupping SCA est la référence courante pour l’Arabica et le fine Robusta.
3. Contrat mentionnant le numéro de l’échantillon approuvé et la spécification.
4. Échantillon de pré-expédition prélevé sur le lot réel avant chargement et comparé à l’échantillon approuvé.
5. Inspection indépendante facultative par des sociétés comme Cafecontrol, SGS ou Cotecna pour le poids, la qualité et la fumigation.

Conservez une partie de chaque échantillon approuvé. En cas de litige à l’arrivée, cet échantillon conservé est votre preuve.

Expédition, Incoterms et paiement

La plupart du café vietnamien part des ports de Hô-Chi-Minh-Ville (Cat Lai et Cai Mep), une partie de l’Arabica du Nord étant expédiée via Hai Phong. Les exportateurs proposent en général :

• FOB Hô-Chi-Minh-Ville : vous gérez le fret et l’assurance.
• CFR ou CIF : l’exportateur organise le fret (et l’assurance en CIF) jusqu’à votre port. Le CFR est courant pour l’UE et le Japon.

Les conditions de paiement habituelles sont un acompte de 30% par virement (T/T) et 70% contre la copie scannée du connaissement, ou une lettre de crédit à vue pour les contrats importants ou les premiers achats. Les lots certifiés (Rainforest Alliance, 4C, bio UE ou USDA, Fair Trade) portent souvent des primes d’environ 200 à 400 USD/t au-dessus du Robusta conventionnel et peuvent demander 6 à 10 semaines de délai.

Documents d’exportation

Une expédition standard comprend :

• Facture commerciale et liste de colisage
• Connaissement
• Certificat phytosanitaire délivré par l’autorité vietnamienne de protection des végétaux
• Certificat d’origine (Form B, ou formulaires préférentiels comme l’EUR.1 ou les déclarations d’origine EVFTA, formulaires CPTPP ou RCEP le cas échéant)
• Certificat d’origine ICO portant la marque d’identification ICO, tel que décrit par l’Organisation internationale du café
• Certificats de poids et de qualité, et certificat de fumigation si nécessaire
• Documents de certification pour les lots certifiés

Vérifiez aussi les règles d’importation de votre propre marché. Les acheteurs européens doivent confirmer comment le fournisseur fournira les données de traçabilité EUDR (géolocalisation des parcelles et informations de diligence raisonnée).

Comment rédiger un cahier des charges café vert

Un cahier des charges clair est le moyen le plus rapide d’obtenir des offres comparables. Indiquez :

• Espèce et type : Robusta, fine Robusta ou Arabica.
• Qualité et crible : par exemple S18, ou Arabica crible 16+.
• Traitement : nature, semi-lavé, honey, lavé, wet polished ou non.
• Humidité et défauts : humidité maximale, limite de noirs/brisés, corps étrangers.
• Exigences en tasse : note minimale, notes aromatiques à éviter (terreux, fermenté, caoutchouc).
• Région préférée : Dak Lak, Gia Lai, Cau Dat, Son La ou sans préférence.
• Certification : aucune, Rainforest Alliance, 4C, bio ou Fair Trade.
• Quantité et conditionnement : kilos ou conteneurs, type de sac, sac intérieur.
• Période d’expédition et Incoterm : par exemple CFR Hambourg, expédition mars à avril.
• Demande d’échantillons : taille et nombre d’échantillons de pré-expédition.

Une ligne de spécification comme « Robusta S18 wet polished, humidité 12.5% max., noirs et brisés 2% max., 1 x 20 pieds, CFR Rotterdam, expédition avril » donne à un exportateur tout ce qu’il faut pour une offre ferme.

Envoyez votre cahier des charges

coffeebeanvn.com est un service de mise en relation gratuit pour les acheteurs. Vous envoyez votre cahier des charges, nous répondons sous 24 heures ouvrées et vous présentons jusqu’à 3 exportateurs, transformateurs ou fermes vietnamiens dont le café correspond à votre qualité, à votre volume et à votre fenêtre d’expédition. Ils vous font leur offre et travaillent directement avec vous. Un NDA peut être signé sur demande si votre cahier des charges ou vos objectifs de mélange sont confidentiels.