Café verde de Vietnam: guía práctica para tostadores

Vietnam es el segundo origen de café del mundo en volumen y el mayor productor de Robusta, con bastante más del 40% de la producción mundial de Robusta según las cifras citadas por el USDA para 2025/26. Para un tostador, esa escala es a la vez útil y confusa. Útil, porque casi cualquier perfil, calidad o tamaño de lote de Robusta está disponible en algún lugar del país. Confusa, porque la cadena de suministro va desde pequeñas fincas hasta exportadores, pasando por acopiadores y procesadores, y la calidad varía más de lo que sugieren los nombres de las calidades.

Esta guía recorre lo que un tostador necesita saber antes de comprar café verde en Vietnam: qué se cultiva y dónde, cómo funcionan las calidades, qué métodos de beneficio existen, cuándo comprar, cómo se dimensionan y embarcan los lotes y cómo redactar una especificación que genere ofertas comparables.

Qué cultiva Vietnam y dónde

En volumen, Vietnam produce aproximadamente un 95% de Robusta (Coffea canephora) y un 5% de Arábica. Las exportaciones anuales de café verde se sitúan normalmente entre 1.5 y 1.8 millones de toneladas, según el año de cosecha y el clima.

Regiones de Robusta

La mayor parte del Robusta procede de las Altiplanicies Centrales:

• Dak Lak (alrededor de Buon Ma Thuot): suelo rojo basáltico, entre 500 y 800 m de altitud, el corazón histórico del Robusta vietnamita.
• Gia Lai: gran superficie plantada, suelos volcánicos similares y fuertes volúmenes comerciales.
• Dak Nong: plantaciones más recientes, a menudo intercaladas con pimienta y durián.
• Lam Dong (distritos más bajos como Di Linh y Bao Loc): Robusta a una altitud algo mayor, parte del cual abastece programas de Robusta fino.

Regiones de Arábica

El Arábica se concentra en dos zonas:

• Meseta de Cau Dat, cerca de Da Lat, Lam Dong: de 1400 a 1600 m. Predomina el Catimor, con plantaciones menores de Bourbon y Typica. Los buenos lotes dan en taza notas de azúcar moreno, fruta de hueso y cítricos. Los lotes de especialidad suelen obtener de 80 a 84 puntos en la escala SCA y algunos microlotes seleccionados alcanzan 85 o más.
• Son La, en el noroeste: mayores volúmenes de Arábica, sobre todo Catimor, vendido tradicionalmente como Arábica lavado comercial, pero con un número creciente de lotes de especialidad.

Para un desglose región por región, consulte nuestra visión general de los orígenes.

Robusta, Robusta fino y Arábica

Los tostadores suelen acercarse a Vietnam con uno de estos tres objetivos, y cada uno apunta a un tipo de proveedor distinto.

Tipo de café	Uso habitual	Proveedor habitual	Tamaño de lote habitual
Robusta comercial (S13 a S18)	Mezclas para espresso, base de mezclas comerciales	Grandes exportadores y plantas de beneficio	Contenedores de 20 pies o más
Robusta fino (taza 80+)	Espresso de origen único, mezclas de especialidad	Grupos de fincas y procesadores de especialidad	De 300 kg a unas pocas toneladas
Arábica lavado comercial	Mezclas, café de filtro de la casa	Exportadores de Lam Dong y Son La	Contenedores de 20 pies
Arábica de especialidad (taza 80 a 84, microlotes 85+)	Filtro y espresso de origen único	Procesadores de especialidad y cooperativas de fincas	De 60 kg a unas pocas toneladas

El Robusta comercial se cotiza sobre el contrato de futuros de Robusta de ICE Londres (en USD por tonelada) más o menos un diferencial que refleja la calidad, el beneficio y el periodo de embarque. El Robusta fino y el Arábica de especialidad suelen cotizarse a precio fijo por kilogramo, porque la prima de calidad tiene poco que ver con el mercado de futuros.

Las calidades de un vistazo

Las calidades vietnamitas siguen la norma TCVN 4193:2014, que combina tamaño de criba, humedad y límites de defectos. La tabla muestra las calidades que los tostadores ven con más frecuencia.

Calidad	Retención en criba	Humedad máx.	Defectos máx.
Robusta S18 (natural o lavado)	90% sobre criba 18	12.5%	30 negros/partidos por 300 g
Robusta S16	90% sobre criba 16	12.5%	60 negros/partidos por 300 g
Robusta S13 comercial	90% sobre criba 13	13%	150 negros/partidos por 300 g
Arábica lavado	Criba 16+	12.5%	5 defectos primarios
Arábica natural o honey	Criba 15+	12%	8 defectos primarios
Arábica de especialidad	Criba 16+	12%	5 defectos completos, taza 80+

Criba 18 significa que el grano queda retenido en un tamiz con orificios de 18/64 de pulgada, unos 7.14 mm. Los granos más grandes se tuestan de forma más uniforme, pero no garantizan un mejor sabor. La tabla completa con notas está en nuestra página de calidades de café verde.

Opciones de beneficio

El beneficio determina el perfil en taza tanto como el origen. Las principales opciones en Vietnam:

• Natural (proceso seco): la cereza entera se seca en patios o camas elevadas y después se trilla. Es el estándar para el Robusta comercial. La calidad depende en gran medida del control del secado; un secado en patio mal gestionado produce defectos de fermento y terrosos.
• Semilavado (pulped natural): la cereza se despulpa y el grano se seca con parte del mucílago adherido. Más limpio que un natural básico, habitual en Robustas de mejor calidad.
• Honey: una versión controlada del semilavado, con una cantidad de mucílago restante especificada. Se utiliza para Robusta fino y algunos Arábicas.
• Lavado: despulpado, fermentado y lavado antes del secado. Estándar para el Arábica de Cau Dat y Son La y utilizado en algunos Robustas premium.
• Wet polished: un paso posterior a la trilla, no un método de beneficio. Los granos se pulen con agua para eliminar la película plateada y mejorar el aspecto. Es habitual en las especificaciones de Robusta y cambia más el aspecto que el sabor.

Pregunte a cada proveedor cómo se secó el café (patio, cama elevada, secadora mecánica), durante cuánto tiempo y hasta qué humedad objetivo. Para la estabilidad en almacén, una actividad de agua de aproximadamente 0.55 a 0.65 aw es un objetivo habitual, junto con una humedad del 10 al 12%.

Calendario de cosecha

Periodo	Robusta (Altiplanicies Centrales)	Arábica (Lam Dong, Son La)
Octubre a noviembre	La recolección temprana empieza al final del periodo	La cosecha comienza en las fincas más bajas
Noviembre a enero	Cosecha principal	Cosecha principal
Diciembre a abril	Beneficio, clasificación, mejor selección de nueva cosecha	Beneficio, catación, selección de lotes
Mayo a septiembre	Cosecha anterior desde almacenes, menos lotes de especialidad	Lotes restantes, elección limitada

Los compradores de especialidad que buscan Robusta fino o Arábica frescos suelen muestrear de enero a marzo y reservar embarques para marzo a mayo. El Robusta comercial se negocia todo el año desde existencias.

Tamaño de lote: lote pequeño o contenedor

El mínimo estándar de la mayoría de los exportadores es un contenedor de 20 pies. Opciones de embalaje habituales:

• Sacos de yute de 60 kg: 320 sacos por contenedor de 20 pies, unas 19.2 t.
• Sacos de yute con bolsa interior GrainPro o hermética similar: mejor protección en tránsitos largos y almacenamiento húmedo; la carga del contenedor varía según el tamaño del saco.
• Big bags de 1000 kg: unos 19 por contenedor de 20 pies, utilizados sobre todo para Robusta comercial destinado a tostadores industriales.
• Envases al vacío de 1 kg o 5 kg: para lotes de especialidad, a menudo enviados por avión o consolidados en LCL.

Algunos exportadores consolidan envíos LCL de 2 a 10 t. Los tostadores independientes que compran unos cientos de kilogramos suelen trabajar con procesadores de especialidad que envasan al vacío o en yute con bolsa interior y envían a través de un consolidador.

Muestras y aprobación

Una secuencia de muestreo normal es la siguiente:

1. Muestra de oferta (300 a 500 g) de un lote disponible o de un lote representativo de la calidad.
2. Su evaluación: clasificación física (criba, humedad, recuento de defectos), después tueste y catación. El protocolo de catación de la SCA es la referencia habitual para el Arábica y el Robusta fino.
3. Contrato que hace referencia al número de muestra aprobada y a la especificación.
4. Muestra de preembarque tomada del lote real antes de la carga y comparada con la muestra aprobada.
5. Inspección independiente opcional por empresas como Cafecontrol, SGS o Cotecna, para peso, calidad y fumigación.

Conserve una parte de cada muestra aprobada. Si surge una disputa a la llegada, esa muestra retenida es su prueba.

Transporte, Incoterms y pago

La mayor parte del café vietnamita sale por los puertos de Ciudad Ho Chi Minh (Cat Lai y Cai Mep), y parte del Arábica del norte se embarca por Hai Phong. Los exportadores suelen cotizar:

• FOB Ciudad Ho Chi Minh: usted controla el flete y el seguro.
• CFR o CIF: el exportador organiza el flete (y el seguro en CIF) hasta su puerto. CFR es habitual para la UE y Japón.

Las condiciones de pago habituales son un anticipo del 30% por T/T y el 70% contra copia escaneada del conocimiento de embarque, o una L/C a la vista para contratos mayores o primeros contratos. Los lotes certificados (Rainforest Alliance, 4C, orgánico UE o USDA, Fair Trade) llevan a menudo primas de aproximadamente 200 a 400 USD/t sobre el Robusta convencional y pueden requerir un plazo de 6 a 10 semanas.

Documentos de exportación

Un envío estándar incluye:

• Factura comercial y lista de empaque
• Conocimiento de embarque
• Certificado fitosanitario emitido por la autoridad vietnamita de protección vegetal
• Certificado de origen (Form B, o formularios preferenciales como EUR.1 o declaraciones de origen EVFTA, formularios CPTPP o RCEP cuando corresponda)
• Certificado de origen ICO con la marca de identificación ICO, tal como lo describe la International Coffee Organization
• Certificados de peso y calidad, y certificado de fumigación cuando se exija
• Documentos de certificación para los lotes certificados

Compruebe también las normas de importación de su propio mercado. Los compradores de la UE deben confirmar cómo aportará el proveedor los datos de trazabilidad del EUDR (geolocalización de parcelas e información de diligencia debida).

Cómo redactar una especificación de café verde

Una especificación clara es la forma más rápida de obtener ofertas comparables. Incluya:

• Especie y tipo: Robusta, Robusta fino o Arábica.
• Calidad y criba: por ejemplo S18, o Arábica criba 16+.
• Beneficio: natural, semilavado, honey, lavado, con o sin wet polished.
• Humedad y defectos: humedad máxima, límite de negros/partidos, materia extraña.
• Requisitos en taza: puntuación mínima, notas que deben evitarse (terroso, fermento, goma).
• Región preferida: Dak Lak, Gia Lai, Cau Dat, Son La o sin preferencia.
• Certificación: ninguna, Rainforest Alliance, 4C, orgánico o Fair Trade.
• Cantidad y embalaje: kilogramos o contenedores, tipo de saco, bolsa interior.
• Periodo de embarque e Incoterm: por ejemplo CFR Hamburgo, embarque de marzo a abril.
• Solicitud de muestras: tamaño y número de muestras de preembarque.

Una línea de especificación como «Robusta S18 wet polished, humedad máx. 12.5%, negros y partidos máx. 2%, 1 x 20 pies, CFR Róterdam, embarque en abril» da al exportador todo lo necesario para una oferta en firme.

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