Caffè verde dal Vietnam: guida pratica per le torrefazioni

Il Vietnam è la seconda origine di caffè al mondo per volume e il primo produttore di Robusta, con ben oltre il 40% della produzione mondiale di Robusta secondo i dati citati dallo USDA per il 2025/26. Per una torrefazione questa scala è al tempo stesso utile e disorientante. Utile, perché quasi ogni profilo, grado o dimensione di partita di Robusta si trova da qualche parte nel Paese. Disorientante, perché la filiera va dai piccoli produttori ai raccoglitori, ai trasformatori e agli esportatori, e la qualità varia più di quanto facciano pensare i nomi dei gradi.

Questa guida illustra ciò che una torrefazione deve sapere prima di acquistare caffè verde dal Vietnam: che cosa cresce e dove, come funzionano i gradi, quali metodi di lavorazione esistono, quando acquistare, come si dimensionano e si spediscono le partite e come scrivere una specifica che porti offerte confrontabili.

Che cosa coltiva il Vietnam e dove

In volume il Vietnam produce circa 95% Robusta (Coffea canephora) e 5% Arabica. Le esportazioni annue di caffè verde si collocano di solito tra 1.5 e 1.8 milioni di tonnellate, a seconda dell’annata e del meteo.

Regioni del Robusta

La maggior parte del Robusta proviene dagli Altopiani Centrali:

• Dak Lak (intorno a Buon Ma Thuot): terra rossa basaltica, altitudine 500-800 m, il cuore storico del Robusta vietnamita.
• Gia Lai: ampia superficie coltivata, suoli vulcanici simili, forti volumi commerciali.
• Dak Nong: impianti più recenti, spesso in consociazione con pepe e durian.
• Lam Dong (distretti più bassi come Di Linh e Bao Loc): Robusta a quote un po’ più alte, in parte destinato ai programmi di fine Robusta.

Regioni dell’Arabica

L’Arabica si concentra in due zone:

• Altopiano di Cau Dat vicino a Da Lat, Lam Dong: 1400-1600 m. Domina il Catimor, con impianti più piccoli di Bourbon e Typica. Le buone partite mostrano in tazza note di zucchero di canna, frutta a nocciolo e agrumi. Le partite specialty ottengono di solito 80-84 punti sulla scala SCA e alcuni microlotti selezionati arrivano a 85 e oltre.
• Son La nel nord-ovest: volumi maggiori di Arabica, soprattutto Catimor, venduto tradizionalmente come Arabica lavato commerciale ma con un numero crescente di partite specialty.

Per un quadro regione per regione, veda la nostra panoramica delle origini.

Robusta, fine Robusta e Arabica

Le torrefazioni si rivolgono di solito al Vietnam con uno di tre obiettivi, e ciascuno porta a un tipo diverso di fornitore.

Tipo di caffè	Uso tipico	Fornitore tipico	Dimensione tipica della partita
Robusta commerciale (da S13 a S18)	Miscele per espresso, base per miscele commerciali	Grandi esportatori e impianti di lavorazione	Container da 20ft e oltre
Fine Robusta (tazza 80+)	Espresso monorigine, miscele specialty	Gruppi di aziende agricole e trasformatori specialty	Da 300 kg a qualche tonnellata
Arabica lavato commerciale	Miscele, caffè filtro della casa	Esportatori nel Lam Dong e a Son La	Container da 20ft
Arabica specialty (tazza 80-84, microlotti 85+)	Filtro ed espresso monorigine	Trasformatori specialty e cooperative agricole	Da 60 kg a qualche tonnellata

Il Robusta commerciale si prezza sul contratto future ICE London Robusta (quotato in USD per tonnellata) più o meno un differenziale che riflette grado, lavorazione e periodo di spedizione. Il fine Robusta e l’Arabica specialty si prezzano di solito a prezzo fisso al chilogrammo, perché il premio di qualità ha poco a che vedere con il mercato dei future.

I gradi in sintesi

I gradi vietnamiti seguono la TCVN 4193:2014, che combina crivello, umidità e limiti di difetti. La tabella mostra i gradi che le torrefazioni incontrano più spesso.

Grado	Ritenzione sul crivello	Umidità max.	Difetti max.
Robusta S18 (naturale o lavato)	90% su crivello 18	12.5%	30 neri/rotti per 300 g
Robusta S16	90% su crivello 16	12.5%	60 neri/rotti per 300 g
Robusta S13 commerciale	90% su crivello 13	13%	150 neri/rotti per 300 g
Arabica lavato	Crivello 16+	12.5%	5 difetti primari
Arabica naturale o honey	Crivello 15+	12%	8 difetti primari
Arabica specialty	Crivello 16+	12%	5 difetti pieni, tazza 80+

Crivello 18 significa che il chicco resta su un setaccio con fori da 18/64 di pollice, cioè circa 7.14 mm. I chicchi più grandi tostano in modo più uniforme ma non garantiscono un sapore migliore. La tabella completa con le note si trova nella nostra pagina sui gradi del caffè verde.

Opzioni di lavorazione

La lavorazione determina il profilo in tazza quanto l’origine. Le principali opzioni presenti in Vietnam:

• Naturale (lavorazione a secco): ciliegia intera essiccata su aie o letti rialzati, poi decorticata. Lo standard per il Robusta commerciale. La qualità dipende molto dal controllo dell’essiccazione; un’essiccazione su aia mal gestita dà difetti di fermentazione e note terrose.
• Semi-lavato (pulped natural): la ciliegia viene spolpata e il chicco essiccato con parte della mucillagine. Più pulito di un naturale semplice, comune per il Robusta di qualità superiore.
• Honey: una versione controllata del semi-lavato, con la quantità di mucillagine residua specificata. Usato per il fine Robusta e per alcune Arabica.
• Lavato: spolpato, fermentato e lavato prima dell’essiccazione. Standard per l’Arabica di Cau Dat e Son La e usato per alcuni Robusta premium.
• Wet polished: una fase successiva alla decorticazione, non un metodo di lavorazione. I chicchi vengono lucidati con acqua per rimuovere la pellicola argentea e migliorarne l’aspetto. È frequente nelle specifiche del Robusta e cambia più l’aspetto che il gusto.

Chieda a ogni fornitore come è stato essiccato il caffè (aia, letto rialzato, essiccatoio meccanico), per quanto tempo e fino a quale umidità obiettivo. Per la stabilità in magazzino, un’attività dell’acqua di circa 0.55-0.65 aw è un obiettivo diffuso, insieme a un’umidità del 10-12%.

Calendario del raccolto

Periodo	Robusta (Altopiani Centrali)	Arabica (Lam Dong, Son La)
Da ottobre a novembre	La raccolta precoce inizia verso la fine del periodo	Il raccolto inizia nelle aziende più basse
Da novembre a gennaio	Raccolto principale	Raccolto principale
Da dicembre ad aprile	Lavorazione, classificazione, migliore scelta del nuovo raccolto	Lavorazione, cupping, selezione delle partite
Da maggio a settembre	Vecchio raccolto dai magazzini, meno partite specialty	Partite residue, scelta limitata

Gli acquirenti specialty che cercano fine Robusta o Arabica freschi di raccolto campionano di solito da gennaio a marzo e prenotano le spedizioni per marzo-maggio. Il Robusta commerciale si scambia tutto l’anno dalle scorte.

Dimensioni delle partite: piccola partita o container

Il minimo standard per la maggior parte degli esportatori è un container da 20ft. Le opzioni di imballaggio più comuni:

• Sacchi di juta da 60 kg: 320 sacchi per 20ft, circa 19.2 t.
• Sacchi di juta con liner GrainPro o altro liner ermetico simile: migliore protezione per transiti lunghi e stoccaggio umido; il carico per container varia con la dimensione del sacco.
• Big bag da 1000 kg: circa 19 per 20ft, usati soprattutto per il Robusta commerciale destinato alle torrefazioni industriali.
• Confezioni sottovuoto da 1 kg o 5 kg: per le partite specialty, spesso spedite per via aerea o consolidate in LCL.

Alcuni esportatori consolidano spedizioni LCL da 2 a 10 t. Le torrefazioni indipendenti che acquistano qualche centinaio di chilogrammi lavorano di solito con trasformatori specialty che confezionano sottovuoto o in juta con liner e spediscono tramite un consolidatore.

Campioni e approvazione

Una normale sequenza di campionatura si presenta così:

1. Campione d’offerta (300-500 g) da una partita disponibile o da una partita rappresentativa del grado.
2. La Sua valutazione: classificazione fisica (crivello, umidità, numero di difetti), poi tostatura e cupping. Il protocollo di cupping SCA è il riferimento comune per l’Arabica e il fine Robusta.
3. Contratto che richiama il numero del campione approvato e la specifica.
4. Campione pre-imbarco prelevato dalla partita effettiva prima del carico e confrontato con il campione approvato.
5. Ispezione indipendente facoltativa da parte di società come Cafecontrol, SGS o Cotecna per peso, qualità e fumigazione.

Conservi una parte di ogni campione approvato. In caso di contestazione all’arrivo, il campione conservato è la Sua prova.

Spedizione, Incoterms e pagamento

La maggior parte del caffè vietnamita parte dai porti di Ho Chi Minh City (Cat Lai e Cai Mep), mentre parte dell’Arabica del nord viene spedita da Hai Phong. Gli esportatori quotano di solito:

• FOB Ho Chi Minh City: Lei gestisce nolo e assicurazione.
• CFR o CIF: l’esportatore organizza il nolo (e l’assicurazione per il CIF) fino al Suo porto. Il CFR è comune per l’UE e il Giappone.

I termini di pagamento tipici sono un acconto del 30% via T/T e il 70% contro copia della polizza di carico, oppure una L/C a vista per contratti più grandi o per i primi contratti. Le partite certificate (Rainforest Alliance, 4C, biologico UE o USDA, Fair Trade) hanno spesso premi di circa 200-400 USD/t sopra il Robusta convenzionale e possono richiedere tempi di consegna di 6-10 settimane.

Documenti di esportazione

Una spedizione standard comprende:

• Fattura commerciale e packing list
• Polizza di carico
• Certificato fitosanitario rilasciato dall’autorità vietnamita per la protezione delle piante
• Certificato d’origine (Form B, oppure forme preferenziali come EUR.1 o dichiarazioni di origine EVFTA, moduli CPTPP o RCEP ove applicabili)
• Certificato d’origine ICO con il marchio identificativo ICO, come descritto dall’International Coffee Organization
• Certificati di peso e qualità, e certificato di fumigazione dove richiesto
• Documenti di certificazione per le partite certificate

Verifichi anche le norme di importazione del Suo mercato. Gli acquirenti UE dovrebbero chiarire come il fornitore supporterà i dati di tracciabilità EUDR (geolocalizzazione degli appezzamenti e informazioni di due diligence).

Come scrivere una specifica di caffè verde

Una specifica chiara è il modo più rapido per ottenere offerte confrontabili. Indichi:

• Specie e tipo: Robusta, fine Robusta o Arabica.
• Grado e crivello: per esempio S18, oppure Arabica crivello 16+.
• Lavorazione: naturale, semi-lavato, honey, lavato, wet polished o no.
• Umidità e difetti: umidità massima, limite di neri/rotti, corpi estranei.
• Requisiti in tazza: punteggio minimo, note da evitare (terroso, fermentato, gommoso).
• Regione preferita: Dak Lak, Gia Lai, Cau Dat, Son La o nessuna preferenza.
• Certificazione: nessuna, Rainforest Alliance, 4C, biologico o Fair Trade.
• Quantità e imballaggio: chilogrammi o container, tipo di sacco, liner.
• Periodo di spedizione e Incoterm: per esempio CFR Genova, spedizione marzo-aprile.
• Richiesta di campioni: dimensione e numero dei campioni pre-imbarco.

Una riga di specifica come «Robusta S18 wet polished, umidità max. 12.5%, neri e rotti max. 2%, 1 x 20ft, CFR Trieste, spedizione aprile» dà a un esportatore tutto ciò che serve per un’offerta ferma.

Invii la Sua specifica

coffeebeanvn.com è un servizio di matching gratuito per gli acquirenti. Lei invia la Sua specifica, noi rispondiamo entro 24 ore lavorative e La mettiamo in contatto con fino a 3 esportatori, trasformatori o aziende agricole vietnamite il cui caffè corrisponde a grado, volume e finestra di spedizione. Loro Le fanno un’offerta e lavorano direttamente con Lei. Su richiesta si può firmare un NDA se la Sua specifica o i Suoi obiettivi di miscela sono riservati.