Robusta G1, crivello 16 e 18, wet polished: come leggere le specifiche del caffè vietnamita

«Robusta G1 S18 wet polished» è probabilmente la riga di prodotto più comune in qualsiasi listino d’offerta di caffè vietnamita. Sembra precisa, ma comprime diversi parametri distinti in pochi caratteri, e due esportatori possono usare le stesse parole per caffè che si classificano e si comportano in tazza in modo molto diverso. Questo articolo scompone la denominazione, così potrà leggere un’offerta riga per riga, confrontare le quotazioni a parità di condizioni e scrivere una specifica che non lasci spazio a interpretazioni.

Se acquista dal Vietnam per la prima volta, la guida al caffè verde vietnamita per torrefazioni tratta prima regioni, lavorazione e logistica.

Lo standard dietro i nomi

I gradi del caffè verde vietnamita si basano sulla TCVN 4193:2014, lo standard tecnico nazionale per il caffè verde. Stabilisce come si preleva un campione, come si classificano i chicchi per dimensione e come si contano e si limitano i difetti per ciascun grado. Accanto allo standard, il commercio di esportazione ha sviluppato una propria sigla (G1, G2, S13, S16, S18) che richiama questi limiti in forma compatta.

In pratica un grado di Robusta si compone di tre variabili:

1. Dimensione del chicco, espressa come numero di crivello e percentuale minima di ritenzione.
2. Umidità, come percentuale massima.
3. Difetti, espressi come numero di chicchi neri e rotti per campione oppure come percentuale in peso, più un limite sui corpi estranei.

Un quarto parametro, la lucidatura, descrive l’aspetto dopo la decorticazione e si aggiunge al nome quando è presente.

Il crivello: che cosa significano i numeri

I numeri di crivello indicano il diametro dei fori del setaccio in sessantaquattresimi di pollice. Un chicco «su crivello 18» non passa attraverso un setaccio con fori tondi da 18/64 di pollice.

Crivello	Foro (pollici)	Foro (mm)	Uso tipico
13	13/64	5.16	Gradi commerciali, solubile ed estrazione
16	16/64	6.35	Grado di export standard, miscele
18	18/64	7.14	Grado di export di Robusta più alto, miscele per espresso
20	20/64	7.94	Raro nel Robusta, alcuni esportatori vendono l’S20 a parte

Il grado richiede di solito una ritenzione del 90%. S18 significa che almeno il 90% dei chicchi in peso resta sul crivello 18, e il restante 10% o meno può essere più piccolo. La maggior parte dei contratti limita anche la quota che passa attraverso il crivello inferiore (per esempio max. 2% attraverso il crivello 16 per un S18), ed è utile chiederlo in modo esplicito.

Difetti: neri, rotti e corpi estranei

Le specifiche del Robusta vietnamita seguono di solito tre categorie di difetti:

• Chicchi neri: chicchi completamente o parzialmente neri, causati di norma da sovrafermentazione, malattie o ciliegie essiccate sulla pianta o a terra. Danno sapori aspri, sporchi e talvolta fenolici.
• Chicchi rotti: frammenti dovuti alla decorticazione o a caffè troppo essiccato. Tostano in modo irregolare e bruciano.
• Corpi estranei: sassi, rametti, pula, polvere. Si misurano in percentuale sul peso.

Gli esportatori esprimono il limite di neri e rotti in due modi. Alcuni contano i chicchi in un campione da 300 g (per esempio max. 30 neri e rotti per 300 g). Altri indicano una percentuale in peso (per esempio neri e rotti max. 2%). I due metodi non sono direttamente intercambiabili, quindi chieda al fornitore quale usa il suo certificato di qualità.

I limiti più usati si presentano così:

Grado	Ritenzione sul crivello	Umidità max.	Neri e rotti	Corpi estranei
S18 naturale o lavato	90% su 18	12.5%	30 per 300 g, o circa 2%	0.1%
S16	90% su 16	12.5%	60 per 300 g, o circa 2-3%	0.1-0.2%
S13 commerciale	90% su 13	13%	150 per 300 g, o circa 5%	0.5-1%

La nostra pagina sui gradi del caffè verde riporta la tabella di riferimento completa, compresi i gradi dell’Arabica.

G1 e G2: la classe di difetti

«G1» (grado 1) e «G2» (grado 2) descrivono la classe di difetti, non la dimensione. Nell’uso più diffuso per l’export:

• G1 indica i limiti di difetti più stretti: basso contenuto di neri e rotti, pochi corpi estranei e umidità pari o inferiore al 12.5%.
• G2 ammette un contenuto più alto di neri e rotti (spesso 5% o più), più corpi estranei e talvolta un’umidità fino al 13%.

Quindi «G1 S18» significa classe di difetti migliore e chicchi grandi, mentre «G2 S13» significa limiti di difetti più ampi e chicchi piccoli. Si incontrano anche combinazioni come «G1 S16», pulite ma più piccole. Poiché esportatori diversi tracciano il confine tra G1 e G2 in modo leggermente diverso, chieda sempre i limiti numerici dietro l’etichetta.

Wet polished o non lucidato

Dopo la decorticazione il Robusta verde conserva ancora un sottile strato di pellicola argentea. Il wet polishing fa passare i chicchi in una lucidatrice con una piccola quantità d’acqua, rimuovendo la pellicola argentea e dando un aspetto più pulito e uniforme, verde-azzurro o verde-grigio. I chicchi vengono poi riportati per essiccazione all’umidità obiettivo.

Che cosa fa il wet polishing:

• Migliora l’aspetto e l’uniformità, cosa che conta per chi rivende il caffè verde o lo espone.
• Riduce la pula in tostatura.
• Di solito aggiunge un piccolo premio per tonnellata.

Che cosa non fa:

• Non cambia il crivello né la classe di difetti.
• Non corregge i difetti di sapore dovuti a raccolta di ciliegie troppo mature, fermentazione o essiccazione lenta.
• Aggiunge una fase di riessiccazione, quindi il controllo dell’umidità dopo la lucidatura è importante. Chieda l’umidità e, idealmente, l’attività dell’acqua misurate dopo la lucidatura.

Il Robusta non lucidato (a volte chiamato «clean» o «normal») è comune per la tostatura industriale e l’estrazione, dove l’aspetto conta meno.

Leggere una riga di specifica reale

Prendiamo una riga tipica:

Robusta G1 S18 wet polished, umidità max. 12.5%, neri e rotti max. 2%, corpi estranei max. 0.1%

La legga pezzo per pezzo:

• Robusta: Coffea canephora, con ogni probabilità dagli Altopiani Centrali, salvo diversa indicazione.
• G1: la classe di difetti migliore.
• S18: almeno il 90% trattenuto sul crivello 18 (7.14 mm). Chieda la tolleranza attraverso il crivello 16.
• Wet polished: pellicola argentea rimossa, riessiccato.
• Umidità max. 12.5%: misurata al carico. Gli acquirenti specialty chiedono spesso 11-12%.
• Neri e rotti max. 2%: in peso. Verifichi se il certificato riporta il dato in peso o come conteggio per 300 g.
• Corpi estranei max. 0.1%: in peso.

Che cosa la riga non dice: metodo di lavorazione (naturale, semi-lavato o lavato), anno di raccolto, regione, profilo in tazza, imballaggio e ente d’ispezione. Questi elementi vanno aggiunti al contratto. Una versione completa potrebbe essere:

Robusta G1 S18 wet polished, lavorazione naturale, raccolto 2026/27, origine Dak Lak, umidità max. 12.5%, neri e rotti max. 2%, corpi estranei max. 0.1%, max. 2% attraverso il crivello 16, tazza pulita senza note di fermentato e terroso, sacchi di juta da 60 kg, 1 x 20ft, qualità e peso definitivi al carico secondo ispezione indipendente.

Altre varianti che troverà nei listini

Oltre al grado di base, gli esportatori aggiungono diversi descrittori. I più comuni e che cosa chiedere per ciascuno:

• Robusta lavato (WR): spolpato e lavato prima dell’essiccazione. Tazza più pulita e di solito un differenziale più alto del naturale. Chieda se è completamente lavato o semi-lavato, perché entrambi a volte si vendono con la stessa etichetta.
• Robusta semi-lavato o honey: spolpato lasciando la mucillagine. Verifichi metodo e durata dell’essiccazione.
• Robusta red cherry o a raccolta di maturi: indica una raccolta selettiva, spesso un passo verso il fine Robusta. Chieda con quale percentuale di ciliegie mature è stata raccolta la partita.
• Doppia o tripla selezione: passaggi aggiuntivi su tavole densimetriche e selezionatrici ottiche per eliminare chicchi leggeri e scoloriti. Aiuta il conteggio dei difetti ma aggiunge costi.
• Pulito a macchina o scelto a mano: la scelta manuale dopo la selezione ottica si usa per le partite di export più pulite.
• Anno di raccolto: «new crop» e «old crop» incidono su freschezza e prezzo. Il Robusta del vecchio raccolto conservato durante la stagione delle piogge può prendere note legnose o di sacco, quindi chieda quando è stato decorticato.

Ciascuno di questi descrittori può spostare il prezzo di qualche decina di USD per tonnellata o più, quindi chieda a ogni fornitore di quotare sugli stessi descrittori quando confronta le offerte.

Differenze rispetto alla classificazione SCA

Il sistema di classificazione della Specialty Coffee Association (vedi sca.coffee) funziona in modo diverso:

Aspetto	Gradi TCVN e commerciali vietnamiti	Classificazione SCA del verde
Dimensione del campione	Spesso 300 g per prova di grado	350 g
Logica dei difetti	Conteggio o peso di neri, rotti, corpi estranei	Difetti primari e secondari convertiti in equivalenti di difetti pieni
Dimensione	La percentuale di ritenzione sul crivello definisce il grado	Crivello riportato, non è il fattore principale del grado
Sensoriale	Non fa parte del grado	Punteggio in tazza richiesto (80+ per lo specialty)
Umidità	Max. 12.5-13%	Di norma atteso 10-12%

Ciò significa che un G1 S18 vietnamita è un Robusta commerciale pulito, non automaticamente un caffè specialty. Una partita di fine Robusta, invece, viene classificata fisicamente e poi assaggiata secondo un protocollo fine Robusta o in stile SCA, e richiede un punteggio in tazza di 80 o più.

Consigli pratici per gli acquirenti

• Chieda il formato del certificato di qualità prima del contratto, così sa se i difetti sono espressi per conteggio o in peso.
• Specifichi la tolleranza di crivello attraverso il crivello inferiore.
• Indichi l’umidità al carico e, se tosta per lo specialty, un obiettivo di attività dell’acqua di circa 0.55-0.65 aw.
• Inserisca una clausola sulla tazza: «tazza pulita, priva di note di fermentato, muffa e terroso».
• Indichi l’ente d’ispezione (Cafecontrol, SGS o Cotecna sono comuni) e se i suoi risultati sono definitivi.
• Conservi una parte del campione approvato per il confronto all’arrivo.

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