Robusta G1, sito 16 i 18, wet polished: jak czytać wietnamskie specyfikacje kawy

“Robusta G1 S18 wet polished” to prawdopodobnie najczęstsza pozycja w każdej wietnamskiej ofercie kawy. Wygląda precyzyjnie, ale ściska kilka odrębnych parametrów w kilku znakach, a dwaj eksporterzy mogą użyć tych samych słów dla kawy, która klasyfikuje się i smakuje zupełnie inaczej. Ten artykuł rozkłada nazewnictwo na części, aby można było czytać ofertę wiersz po wierszu, porównywać wyceny na równych warunkach i pisać specyfikację niepozostawiającą miejsca na interpretację.

Jeśli dopiero zaczynają Państwo kupować z Wietnamu, poradnik dla palarni o wietnamskiej zielonej kawie omawia najpierw regiony, przetwarzanie i logistykę.

Norma stojąca za nazwami

Wietnamskie klasy zielonej kawy opierają się na TCVN 4193:2014, krajowej normie technicznej dla zielonej kawy. Określa ona, jak pobiera się próbkę, jak klasyfikuje się ziarna według wielkości oraz jak liczy się i ogranicza wady dla każdej klasy. Obok normy handel eksportowy wypracował własny skrót (G1, G2, S13, S16, S18), który zwięźle odwołuje się do tych limitów.

W praktyce klasę Robusty tworzą trzy zmienne:

1. Wielkość ziarna, wyrażona numerem sita i minimalnym procentem zatrzymania.
2. Wilgotność, jako maksymalny procent.
3. Wady, wyrażone jako liczba ziaren czarnych i uszkodzonych na próbkę lub procent wagowy, plus limit zanieczyszczeń.

Czwarty parametr, polerowanie, opisuje wygląd po łuszczeniu i jest dodawany do nazwy, gdy ma zastosowanie.

Rozmiar sita: co oznaczają liczby

Numery sit odnoszą się do średnic otworów sit w 64. częściach cala. Ziarno “na sicie 18” nie przechodzi przez sito z okrągłymi otworami 18/64 cala.

Sito	Rozmiar otworu (cal)	Rozmiar otworu (mm)	Typowe zastosowanie
13	13/64	5.16	Klasy handlowe, kawa rozpuszczalna i ekstrakcja
16	16/64	6.35	Standardowa klasa eksportowa, mieszanki
18	18/64	7.14	Najwyższa eksportowa klasa Robusty, mieszanki espresso
20	20/64	7.94	Rzadkie w Robuście, niektórzy eksporterzy sprzedają S20 osobno

Klasa zwykle wymaga 90% zatrzymania. S18 oznacza, że co najmniej 90% ziaren wagowo pozostaje na sicie 18, a pozostałe 10% lub mniej może być mniejsze. Większość umów ogranicza też ilość przechodzącą przez następne mniejsze sito (na przykład maks. 2% przez sito 16 dla S18), o co warto prosić wprost.

Wady: ziarna czarne, uszkodzone i zanieczyszczenia

Wietnamskie specyfikacje Robusty zwykle śledzą trzy kategorie wad:

• Ziarna czarne: ziarna całkowicie lub częściowo czarne, zwykle skutek nadmiernej fermentacji, choroby lub wiśni, które wyschły na drzewie lub na ziemi. Dają ostre, brudne, a czasem fenolowe smaki.
• Ziarna uszkodzone: fragmenty z łuszczenia lub przesuszonej kawy. Palą się nierównomiernie i przypalają.
• Zanieczyszczenia: kamienie, patyki, łuski, pył. Mierzone jako procent wagowy.

Eksporterzy wyrażają limit ziaren czarnych i uszkodzonych na dwa sposoby. Jedni liczą ziarna w próbce 300 g (na przykład maks. 30 czarnych i uszkodzonych na 300 g). Inni podają procent wagowy (na przykład ziarna czarne i uszkodzone maks. 2%). Obu wartości nie da się bezpośrednio zamieniać, więc należy zapytać dostawcę, której metody używa jego świadectwo jakości.

Powszechnie stosowane limity wyglądają tak:

Klasa	Zatrzymanie na sicie	Maks. wilgotność	Ziarna czarne i uszkodzone	Zanieczyszczenia
S18 naturalna lub myta	90% na 18	12.5%	30 na 300 g lub około 2%	0.1%
S16	90% na 16	12.5%	60 na 300 g lub około 2% do 3%	0.1% do 0.2%
S13 handlowa	90% na 13	13%	150 na 300 g lub około 5%	0.5% do 1%

Nasza strona o klasach zielonej kawy zawiera pełną tabelę referencyjną, także z klasami Arabiki.

G1 i G2: klasa wad

“G1” (grade 1) i “G2” (grade 2) opisują klasę wad, a nie wielkość. W większości zastosowań eksportowych:

• G1 oznacza ostrzejsze limity wad: niską zawartość ziaren czarnych i uszkodzonych, niskie zanieczyszczenia i wilgotność do 12.5% włącznie.
• G2 dopuszcza wyższą zawartość ziaren czarnych i uszkodzonych (często 5% lub więcej), więcej zanieczyszczeń, a czasem wilgotność do 13%.

Zatem “G1 S18” oznacza najwyższą klasę wad i duże ziarna, a “G2 S13” luźniejsze limity wad i małe ziarna. Spotkać można też kombinacje, takie jak “G1 S16”, czyste, ale mniejsze. Ponieważ różni eksporterzy nieco inaczej wyznaczają granicę między G1 i G2, zawsze należy pytać o liczbowe limity stojące za etykietą.

Wet polished a niepolerowana

Po łuszczeniu zielona Robusta wciąż niesie cienką warstwę srebrnej łuski. Polerowanie na mokro (wet polishing) przepuszcza ziarna przez polerkę z niewielką ilością wody, usuwając srebrną łuskę i nadając czystszy, bardziej jednolity niebiesko-zielony lub szaro-zielony wygląd. Ziarna są następnie dosuszane do docelowej wilgotności.

Co daje polerowanie na mokro:

• Poprawia wygląd i jednolitość, co ma znaczenie dla kupujących odsprzedających zieloną kawę lub ją eksponujących.
• Zmniejsza ilość łuski podczas palenia.
• Zwykle dodaje niewielką dopłatę za tonę.

Czego nie robi:

• Nie zmienia rozmiaru sita ani klasy wad.
• Nie naprawia wad smakowych wynikających z przejrzałego zbioru, fermentacji lub powolnego suszenia.
• Dodaje etap ponownego suszenia, więc kontrola wilgotności po polerowaniu ma znaczenie. Należy prosić o wilgotność i, najlepiej, aktywność wody zmierzone po polerowaniu.

Niepolerowana Robusta (czasem nazywana “clean” lub “normal”) jest częsta w paleniu przemysłowym i ekstrakcji, gdzie wygląd ma mniejsze znaczenie.

Czytanie rzeczywistego wiersza specyfikacji

Weźmy typowy wiersz:

Robusta G1 S18 wet polished, moisture 12.5% max, black and broken 2% max, foreign matter 0.1% max

Czytajmy go po kolei:

• Robusta: Coffea canephora, najprawdopodobniej z Wyżyny Centralnej, o ile nie podano inaczej.
• G1: najwyższa klasa wad.
• S18: co najmniej 90% zatrzymane na sicie 18 (7.14 mm). Należy zapytać o tolerancję przejścia przez sito 16.
• Wet polished: srebrna łuska usunięta, ponowne suszenie.
• Wilgotność maks. 12.5%: mierzona przy załadunku. Kupujący specialty często proszą o 11 do 12%.
• Ziarna czarne i uszkodzone maks. 2%: wagowo. Należy potwierdzić, czy świadectwo podaje wagowo, czy w liczbie na 300 g.
• Zanieczyszczenia maks. 0.1%: wagowo.

Czego wiersz nie mówi: metody przetwarzania (naturalna, półmyta lub myta), roku zbioru, regionu, profilu w filiżance, opakowania i organu inspekcyjnego. Trzeba to dodać do umowy. Pełna wersja może brzmieć:

Robusta G1 S18 wet polished, natural process, crop 2026/27, Dak Lak origin, moisture 12.5% max, black and broken 2% max, foreign matter 0.1% max, max 2% through screen 16, clean cup free of ferment and earthy notes, 60 kg jute bags, 1 x 20ft, quality and weight final at loading per independent inspection.

Inne warianty widoczne w ofertach

Poza podstawową klasą eksporterzy dodają kilka opisów. Najczęstsze i o co pytać przy każdym:

• Myta Robusta (WR): pulpowana i myta przed suszeniem. Czystsza w filiżance i zwykle z wyższym differential niż naturalna. Należy zapytać, czy jest w pełni myta, czy półmyta, bo czasem obie sprzedaje się pod tą samą etykietą.
• Półmyta lub honey Robusta: pulpowana z pozostawionym śluzem. Należy potwierdzić metodę i czas suszenia.
• Red cherry lub Robusta zbierana dojrzała: wskazuje na selektywny zbiór, często krok w stronę fine Robusty. Należy zapytać, do jakiego odsetka dojrzałych wiśni partię zebrano.
• Podwójnie lub potrójnie sortowana: dodatkowe przejścia przez stoły grawitacyjne i sortery kolorystyczne usuwające lekkie i przebarwione ziarna. Pomaga w liczbie wad, ale dodaje koszt.
• Czyszczona maszynowo a ręcznie selekcjonowana: ręczna selekcja po sortowaniu kolorystycznym stosowana jest dla najczystszych partii eksportowych.
• Rok zbioru: “new crop” i “old crop” wpływają na świeżość i cenę. Robusta ze starego zbioru, przechowywana przez porę deszczową, może nabrać drzewnych lub workowych nut, więc należy zapytać, kiedy została wyłuszczona.

Każdy z tych elementów może zmienić cenę o kilkadziesiąt USD za tonę lub więcej, dlatego przy porównywaniu ofert należy prosić każdego dostawcę o wycenę na tych samych opisach.

Czym to się różni od klasyfikacji SCA

System klasyfikacji Specialty Coffee Association (zob. sca.coffee) działa inaczej:

Aspekt	Wietnamskie klasy TCVN i handlowe	Klasyfikacja zielonej kawy SCA
Wielkość próbki	Często 300 g na test klasy	350 g
Logika wad	Liczba lub waga ziaren czarnych, uszkodzonych, zanieczyszczeń	Wady główne i drugorzędne przeliczane na ekwiwalenty wad pełnych
Wielkość	Procent zatrzymania na sicie określa klasę	Rozmiar sita raportowany, nie jest głównym czynnikiem klasy
Sensoryka	Nie jest częścią klasy	Wymagana ocena cuppingu (80+ dla specialty)
Wilgotność	Maks. 12.5% do 13%	Zwykle oczekiwane 10% do 12%

Oznacza to, że wietnamska G1 S18 to czysta handlowa Robusta, a nie automatycznie kawa specialty. Partia fine Robusty natomiast jest klasyfikowana fizycznie, a następnie poddawana cuppingowi według protokołu fine Robusta lub w stylu SCA i wymaga oceny cuppingu 80 lub więcej.

Praktyczne wskazówki dla kupujących

• Przed zawarciem umowy należy poprosić o format świadectwa jakości, aby wiedzieć, czy wady podawane są liczbowo, czy wagowo.
• Określić tolerancję sita dla kolejnego mniejszego sita.
• Wpisać wilgotność przy załadunku oraz, jeśli palą Państwo specialty, docelową aktywność wody około 0.55 do 0.65 aw.
• Dodać klauzulę cuppingową: “czysta filiżanka, bez fermentacji, pleśni i ziemistych skaz”.
• Wskazać organ inspekcyjny (Cafecontrol, SGS lub Cotecna są częste) i czy jego wyniki są ostateczne.
• Zachować część zatwierdzonej próbki do porównania po przybyciu towaru.

Dopasowanie dostawców do Państwa klasy

Jeśli znają Państwo już potrzebną klasę, prosimy wysłać specyfikację z sitem, limitami wad, polerowaniem, wolumenem i oknem wysyłki. coffeebeanvn.com jest bezpłatne dla kupujących: odpowiadamy w ciągu 24 godzin roboczych i kojarzymy Państwa z maksymalnie 3 wietnamskimi eksporterami lub przetwórcami, których standardowe klasy pasują do Państwa wiersza. Wyceniają oni i zawierają umowę bezpośrednio z Państwem.