Robusta G1, crible 16 et 18, wet polished : lire les spécifications du café vietnamien

« Robusta G1 S18 wet polished » est sans doute la ligne de produit la plus fréquente sur une fiche d’offre de café vietnamien. Elle paraît précise, mais elle condense plusieurs paramètres distincts en quelques caractères, et deux exportateurs peuvent employer les mêmes mots pour des cafés dont le classement et la tasse diffèrent nettement. Cet article décortique cette dénomination pour que vous puissiez lire une offre ligne par ligne, comparer les devis sur une base égale et rédiger un cahier des charges qui ne laisse aucune place à l’interprétation.

Si vous débutez dans l’achat au Vietnam, le guide du café vert vietnamien pour torréfacteurs présente d’abord les régions, le traitement et la logistique.

La norme derrière les dénominations

Les qualités du café vert vietnamien reposent sur la TCVN 4193:2014, la norme technique nationale du café vert. Elle définit comment l’échantillon est prélevé, comment les grains sont classés par taille et comment les défauts sont comptés et limités pour chaque qualité. À côté de la norme, le commerce d’export a développé ses propres abréviations (G1, G2, S13, S16, S18) qui renvoient à ces limites de façon compacte.

En pratique, trois variables composent une qualité de Robusta :

1. La taille du grain, exprimée par un numéro de crible et un pourcentage minimal de rétention.
2. L’humidité, en pourcentage maximal.
3. Les défauts, exprimés soit en nombre de grains noirs et brisés par échantillon, soit en pourcentage en poids, plus une limite de corps étrangers.

Un quatrième paramètre, le polissage, décrit l’aspect après décorticage et s’ajoute au nom lorsqu’il s’applique.

Le calibre : ce que signifient les chiffres

Les numéros de crible correspondent au diamètre des trous du tamis en 64es de pouce. Un grain « sur crible 18 » ne passe pas à travers un tamis aux trous ronds de 18/64 de pouce.

Crible	Taille des trous (pouce)	Taille des trous (mm)	Usage courant
13	13/64	5.16	Qualités commerciales, soluble et extraction
16	16/64	6.35	Qualité d’export standard, mélanges
18	18/64	7.14	Meilleure qualité d’export de Robusta, mélanges espresso
20	20/64	7.94	Rare en Robusta, certains exportateurs vendent le S20 à part

La qualité exige en général 90% de rétention. S18 signifie qu’au moins 90% des grains, en poids, restent sur le crible 18, et que les 10% restants ou moins peuvent être plus petits. La plupart des contrats plafonnent aussi la part qui passe au crible inférieur (par exemple 2% max. à travers le crible 16 pour un S18), ce qu’il vaut la peine de demander explicitement.

Les défauts : noirs, brisés et corps étrangers

Les spécifications de Robusta vietnamien suivent en général trois catégories de défauts :

• Grains noirs : grains entièrement ou partiellement noirs, dus en général à une surfermentation, à une maladie ou à des cerises séchées sur l’arbre ou au sol. Ils donnent des saveurs âpres, sales et parfois phénoliques.
• Grains brisés : fragments issus du décorticage ou d’un café trop séché. Ils torréfient de façon irrégulière et brûlent.
• Corps étrangers : pierres, brindilles, coques, poussière. Mesurés en pourcentage du poids.

Les exportateurs expriment la limite de noirs et brisés de deux façons. Certains comptent les grains sur un échantillon de 300 g (par exemple 30 noirs et brisés max. pour 300 g). D’autres donnent un pourcentage en poids (par exemple noirs et brisés 2% max.). Les deux ne sont pas directement interchangeables : demandez au fournisseur quelle méthode utilise son certificat de qualité.

Les limites couramment utilisées se présentent ainsi :

Qualité	Rétention sur crible	Humidité max.	Noirs et brisés	Corps étrangers
S18 nature ou lavé	90% sur 18	12.5%	30 pour 300 g, ou environ 2%	0.1%
S16	90% sur 16	12.5%	60 pour 300 g, ou environ 2% à 3%	0.1% à 0.2%
S13 commercial	90% sur 13	13%	150 pour 300 g, ou environ 5%	0.5% à 1%

Notre page des qualités de café vert contient le tableau de référence complet, qualités d’Arabica comprises.

G1 et G2 : la classe de défauts

« G1 » (grade 1) et « G2 » (grade 2) décrivent la classe de défauts et non la taille. Dans l’usage courant à l’export :

• G1 désigne les limites de défauts les plus strictes : faible teneur en noirs et brisés, peu de corps étrangers et une humidité inférieure ou égale à 12.5%.
• G2 tolère davantage de noirs et brisés (souvent 5% ou plus), plus de corps étrangers et parfois une humidité jusqu’à 13%.

« G1 S18 » signifie donc meilleure classe de défauts et gros grains, tandis que « G2 S13 » signifie limites de défauts assouplies et petits grains. On trouve aussi des combinaisons comme « G1 S16 », propres mais plus petites. Comme les exportateurs placent la frontière entre G1 et G2 de façon légèrement différente, demandez toujours les limites chiffrées derrière l’étiquette.

Wet polished ou non poli

Après le décorticage, le Robusta vert porte encore une fine pellicule argentée. Le polissage humide (wet polishing) fait passer les grains dans une polisseuse avec un peu d’eau, ce qui retire la pellicule argentée et donne un aspect bleu-vert ou gris-vert plus net et plus homogène. Les grains sont ensuite ramenés par séchage à l’humidité cible.

Ce que fait le polissage humide :

• Il améliore l’aspect et l’homogénéité, ce qui compte pour les acheteurs qui revendent le café vert ou le présentent.
• Il réduit les pellicules à la torréfaction.
• Il ajoute en général une petite prime par tonne.

Ce qu’il ne fait pas :

• Il ne change ni le calibre ni la classe de défauts.
• Il ne corrige pas les défauts de goût dus à une cueillette trop mûre, à la fermentation ou à un séchage lent.
• Il ajoute une étape de re-séchage : la maîtrise de l’humidité après polissage est donc importante. Demandez l’humidité et, idéalement, l’activité de l’eau mesurées après polissage.

Le Robusta non poli (parfois appelé « clean » ou « normal ») est courant pour la torréfaction industrielle et l’extraction, où l’aspect compte moins.

Lire une vraie ligne de spécification

Prenons une ligne type :

Robusta G1 S18 wet polished, humidité 12.5% max., noirs et brisés 2% max., corps étrangers 0.1% max.

Lisez-la élément par élément :

• Robusta : Coffea canephora, très probablement originaire des Hauts Plateaux du Centre sauf indication contraire.
• G1 : meilleure classe de défauts.
• S18 : au moins 90% retenus sur le crible 18 (7.14 mm). Demandez la tolérance à travers le crible 16.
• Wet polished : pellicule argentée retirée, café re-séché.
• Humidité 12.5% max. : mesurée au chargement. Les acheteurs de spécialité demandent souvent 11 à 12%.
• Noirs et brisés 2% max. : en poids. Vérifiez si le certificat indique un poids ou un nombre pour 300 g.
• Corps étrangers 0.1% max. : en poids.

Ce que la ligne ne dit pas : la méthode de traitement (nature, semi-lavé ou lavé), l’année de récolte, la région, le profil en tasse, le conditionnement et l’organisme d’inspection. Ces éléments doivent être ajoutés au contrat. Une version complète pourrait être :

Robusta G1 S18 wet polished, traitement nature, récolte 2026/27, origine Dak Lak, humidité 12.5% max., noirs et brisés 2% max., corps étrangers 0.1% max., 2% max. à travers le crible 16, tasse propre sans notes fermentées ni terreuses, sacs de jute de 60 kg, 1 x 20 pieds, qualité et poids définitifs au chargement selon inspection indépendante.

Autres variantes rencontrées sur les fiches d’offre

Au-delà de la qualité de base, les exportateurs ajoutent plusieurs descripteurs. Voici les plus courants et ce qu’il faut demander pour chacun :

• Robusta lavé (WR) : dépulpé et lavé avant séchage. Tasse plus nette et différentiel en général plus élevé que le nature. Demandez s’il est entièrement lavé ou semi-lavé, car les deux sont parfois vendus sous la même étiquette.
• Robusta semi-lavé ou honey : dépulpé avec le mucilage laissé en place. Faites confirmer la méthode et la durée de séchage.
• Robusta cerises rouges ou cueillette à maturité : indique une cueillette sélective, souvent une étape vers le fine Robusta. Demandez à quel pourcentage de cerises mûres le lot a été cueilli.
• Double ou triple tri : passages supplémentaires sur tables densimétriques et trieuses optiques pour retirer les grains légers et décolorés. Cela améliore le nombre de défauts mais ajoute un coût.
• Nettoyé en machine ou trié à la main : le tri manuel après tri optique est utilisé pour les lots d’export les plus propres.
• Année de récolte : « nouvelle récolte » et « ancienne récolte » influent sur la fraîcheur et le prix. Un Robusta d’ancienne récolte stocké pendant la saison des pluies peut prendre des notes boisées ou de sac : demandez quand il a été décortiqué.

Chacun de ces éléments peut faire varier le prix de quelques dizaines d’USD par tonne ou plus : demandez donc à chaque fournisseur de coter sur les mêmes descripteurs lorsque vous comparez les offres.

Différences avec le classement SCA

Le système de classement de la Specialty Coffee Association (voir sca.coffee) fonctionne différemment :

Aspect	Qualités TCVN et commerciales vietnamiennes	Classement du café vert SCA
Taille de l’échantillon	Souvent 300 g par test de qualité	350 g
Logique des défauts	Nombre ou poids de noirs, brisés, corps étrangers	Défauts primaires et secondaires convertis en équivalents de défauts complets
Taille	Le pourcentage de rétention sur crible définit la qualité	Calibre indiqué, mais pas le critère principal
Sensoriel	Ne fait pas partie de la qualité	Note de dégustation requise (80+ pour la spécialité)
Humidité	12.5% à 13% max.	En général 10% à 12% attendus

Un G1 S18 vietnamien est donc un Robusta commercial propre, pas automatiquement un café de spécialité. Un lot de fine Robusta, en revanche, est classé physiquement puis dégusté selon un protocole fine Robusta ou de type SCA, et doit obtenir une note de 80 ou plus.

Conseils pratiques pour les acheteurs

• Demandez le format du certificat de qualité avant de signer, pour savoir si les défauts sont comptés en nombre ou en poids.
• Précisez la tolérance de calibre à travers le crible inférieur.
• Indiquez l’humidité au chargement et, si vous torréfiez pour la spécialité, un objectif d’activité de l’eau d’environ 0.55 à 0.65 aw.
• Ajoutez une clause de tasse : « tasse propre, sans fermentation, moisissure ni goût terreux ».
• Nommez l’organisme d’inspection (Cafecontrol, SGS ou Cotecna sont courants) et précisez si ses résultats sont définitifs.
• Conservez une partie de votre échantillon approuvé pour la comparaison à l’arrivée.

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