Les origines du café vietnamien, de Dak Lak à Son La
Le Vietnam cultive environ 95% de Robusta et 5% d’Arabica, mais la mention « Vietnam » sur un sac en dit peu sur la tasse. La région, l’altitude, la cueillette et le traitement font la différence. Indiquez la région, le district ou la ferme dans votre cahier des charges et nous vous mettons en relation avec des fournisseurs capables de tracer le lot.
Régions de culture
| Région | Café | Altitude | Remarques |
|---|---|---|---|
| Dak Lak (Buon Ma Thuot) | Robusta, un peu de fine Robusta | Environ 500-800 m | Capitale historique du café vietnamien. Terre rouge basaltique, corps lourd, faible acidité. |
| Gia Lai | Robusta | Environ 600-800 m | Gros volumes de Robusta, profil proche de Dak Lak. |
| Dak Nong | Robusta | Environ 500-800 m | Proche de Dak Lak ; surtout des qualités commerciales en traitement nature. |
| Lam Dong : Di Linh, Bao Loc | Robusta, fine Robusta | Environ 800-1000 m | Robusta cultivé plus en altitude, source fréquente de lots de Robusta honey et lavés. |
| Lam Dong : Cau Dat, Da Lat | Arabica (Catimor, Bourbon, Typica) | 1400-1600 m | Le terroir caféier commercial le plus élevé du Vietnam. Lots de spécialité 80-84 SCA, micro-lots 85+. |
| Son La (nord-ouest) | Arabica (surtout Catimor) | Variable selon le district | Les plus gros volumes d’Arabica du Vietnam ; lots lavés traçables jusqu’à la commune. |
Les altitudes sont des fourchettes approximatives pour les principales zones de culture. Pour aller plus loin : Coffee production in Vietnam (Wikipedia, en anglais).
Robusta
Buon Ma Thuot, dans la province de Dak Lak, repose sur une terre rouge basaltique à 500-800 m. Le Robusta standard de cette zone apporte un corps lourd, une faible acidité et la base chocolat amer sur laquelle reposent les mélanges espresso d’Italie, d’Espagne et d’Europe de l’Est. Le traitement nature domine ; les lots honey et lavés viennent de certaines usines.
Fine Robusta
La cueillette sélective des cerises rouges, un séchage maîtrisé et un stockage soigné font du Robusta un café vendu à la note de dégustation. Les volumes sont faibles et les lots sont traçables jusqu’à une ferme ou un groupe de fermes, ce qui convient aux torréfacteurs indépendants.
Arabica
Le Catimor, le Bourbon et le Typica de Cau Dat offrent en tasse du sucre brun, des fruits à noyau et des agrumes. Des producteurs de spécialité de deuxième génération produisent des micro-lots lavés, nature et honey. Son La fournit de plus grands volumes de Catimor lavé pour les mélanges.
Calendrier de récolte et d’expédition
| Café | Récolte | Expédition nouvelle récolte |
|---|---|---|
| Robusta, Hauts Plateaux du Centre | Environ de novembre à janvier | Les lots de nouvelle récolte partent en général de fin décembre à avril |
| Arabica, Cau Dat et Da Lat | Environ d’octobre à janvier | Lots lavés et nature proposés en général à partir de janvier |
| Arabica, Son La | Environ d’octobre à décembre | Lots lavés proposés en général de décembre à mars |
Le calendrier se décale chaque année selon la météo. Indiquez l’année de récolte et le mois d’expédition dans votre cahier des charges.
Méthodes de traitement
| Traitement | Déroulement | Effet en tasse |
|---|---|---|
| Nature (voie sèche) | Cerise entière séchée sur aires de séchage, lits surélevés ou séchoirs mécaniques, puis décortiquée | Corps lourd, notes chocolatées et terreuses ; le standard pour le Robusta vietnamien |
| Honey | Peau retirée, cerise séchée avec une partie du mucilage sur la parche | Plus doux et plus rond que le nature ; utilisé pour le fine Robusta et certains Arabica |
| Lavé | Dépulpé, fermenté ou démucilaginé mécaniquement, lavé, séché en parche | Tasse plus nette et plus vive ; le standard pour l’Arabica de Cau Dat et de Son La |
| Wet polished | Une étape de finition après le décorticage qui retire la pellicule argentée | Meilleur aspect visuel et présentation plus nette ; effet limité sur le goût |
| Anaérobie / expérimental | Fermentation contrôlée en cuves fermées ou avec des levures sélectionnées | Notes marquées de fruits et de vin ; uniquement de petits lots de spécialité |
Comment le traitement se traduit dans la qualité, l’humidité et les limites de défauts
Questions sur les origines
Quelle région vietnamienne produit le meilleur Robusta ?
Tout dépend de la tasse recherchée. Dak Lak et Gia Lai fournissent en volume le Robusta classique, corsé et chocolaté. Lam Dong, plus en altitude (Di Linh, Bao Loc), et les fermes de Dak Lak pratiquant la cueillette sélective sont les sources habituelles de fine Robusta, plus sucré et à l’acidité plus nette.
D’où vient l’Arabica vietnamien ?
Principalement de Lam Dong (Cau Dat et Da Lat, 1400-1600 m) dans le Sud et de Son La dans le Nord-Ouest. Cau Dat fournit la plupart des lots de spécialité ; Son La fournit de plus grands volumes de Catimor lavé.
Puis-je acheter un lot d’une seule ferme au Vietnam ?
Oui, en particulier pour l’Arabica de Cau Dat et le fine Robusta. Les lots d’une seule ferme sont petits, souvent de quelques centaines de kilos à quelques tonnes, et se vendent en général sous vide ou en sacs de jute doublés. Mentionnez la ferme ou le district dans votre cahier des charges.
Quand demander des échantillons de nouvelle récolte ?
Pour le Robusta, à partir de fin décembre, dès que les premiers lots de nouvelle récolte sont séchés et calibrés. Pour l’Arabica de Cau Dat, à partir de janvier. Les échantillons de pré-expédition doivent toujours provenir du lot qui sera chargé.
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