Le origini del caffè vietnamita, dal Dak Lak a Son La
Il Vietnam coltiva circa 95% Robusta e 5% Arabica, ma «Vietnam» su un sacco dice poco della tazza. Contano regione, altitudine, raccolta e lavorazione. Indichi regione, distretto o azienda agricola nella specifica e La mettiamo in contatto con fornitori in grado di tracciare la partita.
Regioni di coltivazione
| Regione | Caffè | Altitudine | Note |
|---|---|---|---|
| Dak Lak (Buon Ma Thuot) | Robusta, un po’ di fine Robusta | Circa 500-800 m | Capitale storica del caffè vietnamita. Terra rossa basaltica, corpo pieno, bassa acidità. |
| Gia Lai | Robusta | Circa 600-800 m | Grandi volumi di Robusta con un profilo vicino a quello del Dak Lak. |
| Dak Nong | Robusta | Circa 500-800 m | Simile al Dak Lak; soprattutto gradi commerciali a lavorazione naturale. |
| Lam Dong: Di Linh, Bao Loc | Robusta, fine Robusta | Circa 800-1000 m | Robusta coltivato più in alto, fonte frequente di partite di Robusta honey e lavato. |
| Lam Dong: Cau Dat, Da Lat | Arabica (Catimor, Bourbon, Typica) | 1400-1600 m | La zona di coltivazione commerciale più alta del Vietnam. Partite specialty 80-84 SCA, microlotti 85+. |
| Son La (nord-ovest) | Arabica (soprattutto Catimor) | Varia secondo il distretto | I maggiori volumi di Arabica del Vietnam; partite lavate tracciabili fino al comune. |
Le altitudini sono intervalli approssimativi per le principali zone di coltivazione. Approfondimento: Coffee production in Vietnam (Wikipedia, in inglese).
Robusta
Buon Ma Thuot, nel Dak Lak, si trova su terra rossa ricca di basalto a 500-800 m. Il Robusta standard di questa zona dà corpo pieno, bassa acidità e la struttura di cioccolato amaro su cui contano le miscele per espresso in Italia, Spagna ed Europa orientale. Prevale la lavorazione naturale; partite honey e lavate arrivano da impianti selezionati.
Fine Robusta
Raccolta selettiva delle ciliegie rosse, essiccazione controllata e stoccaggio accurato trasformano il Robusta in un caffè che si vende in base al punteggio in tazza. I volumi sono piccoli e le partite sono tracciabili fino a un’azienda agricola o a un gruppo di aziende, cosa che si adatta alle torrefazioni indipendenti.
Arabica
Catimor, Bourbon e Typica di Cau Dat danno in tazza zucchero di canna, frutta a nocciolo e agrumi. Produttori specialty di seconda generazione producono microlotti lavati, naturali e honey. Son La fornisce volumi maggiori di Catimor lavato per le miscele.
Calendario di raccolto e spedizione
| Caffè | Raccolto | Spedizione nuovo raccolto |
|---|---|---|
| Robusta, Altopiani Centrali | Circa da novembre a gennaio | Le partite del nuovo raccolto partono di solito da fine dicembre ad aprile |
| Arabica, Cau Dat e Da Lat | Circa da ottobre a gennaio | Partite lavate e naturali offerte di solito da gennaio |
| Arabica, Son La | Circa da ottobre a dicembre | Partite lavate offerte di solito da dicembre a marzo |
Le tempistiche cambiano ogni anno con il meteo. Indichi anno di raccolto e mese di spedizione nella specifica.
Metodi di lavorazione
| Processo | Come si svolge | Effetto in tazza |
|---|---|---|
| Naturale (a secco) | Ciliegia intera essiccata su aie, letti rialzati o essiccatoi meccanici, poi decorticata | Corpo pieno, note di cioccolato e terrose; lo standard per il Robusta vietnamita |
| Honey | Buccia rimossa, ciliegia essiccata con parte della mucillagine sul pergamino | Più dolce e rotondo del naturale; usato per il fine Robusta e per alcune Arabica |
| Lavato | Spolpato, fermentato o demucillaginato meccanicamente, lavato, essiccato in pergamino | Tazza più pulita e vivace; standard per l’Arabica di Cau Dat e Son La |
| Wet polished | Una fase di rifinitura dopo la decorticazione che rimuove la pellicola argentea | Qualità visiva e aspetto più pulito; effetto limitato sul gusto |
| Anaerobico / sperimentale | Fermentazione controllata in serbatoi chiusi o con lieviti selezionati | Note fruttate e vinose marcate; solo piccole partite specialty |
Come la lavorazione si riflette su grado, umidità e limiti di difetti
Domande sulle origini
Quale regione vietnamita ha il Robusta migliore?
Dipende dalla tazza che cerca. Dak Lak e Gia Lai forniscono in volume il classico Robusta corposo e orientato al cioccolato. Il Lam Dong più in quota (Di Linh, Bao Loc) e le aziende a raccolta selettiva del Dak Lak sono le fonti abituali di fine Robusta, con più dolcezza e un’acidità più pulita.
Da dove viene l’Arabica vietnamita?
Soprattutto dal Lam Dong (Cau Dat e Da Lat, 1400-1600 m) nel sud e da Son La nel nord-ovest. Cau Dat è l’origine della maggior parte delle partite specialty; Son La fornisce volumi maggiori di Catimor lavato.
Posso acquistare una partita di una singola azienda agricola dal Vietnam?
Sì, soprattutto per l’Arabica di Cau Dat e per il fine Robusta. Le partite di singola azienda sono piccole, spesso da qualche centinaio di chilogrammi a qualche tonnellata, e di solito si vendono sottovuoto o in sacchi di juta con liner. Indichi l’azienda o il distretto nella specifica.
Quando conviene richiedere i campioni del nuovo raccolto?
Per il Robusta, da fine dicembre, quando le prime partite del nuovo raccolto sono essiccate e classificate. Per l’Arabica di Cau Dat, da gennaio. I campioni pre-imbarco devono sempre provenire dalla partita che verrà caricata.
Cerca una regione precisa?
Indichi nella specifica la regione, il distretto o il tipo di azienda agricola. Rispondiamo entro 24 ore lavorative con fino a 3 fornitori in grado di tracciare la partita.