ナチュラル、ハニー、ウォッシュトとその先: ベトナム産コーヒー生豆の精製方法

精製方法は、初めてのバイヤーが想像する以上にベトナム産コーヒー生豆のロットを左右します。ダクラクの農園で採れた同じロブスタのチェリーでも、収穫、発酵、乾燥、選別の方法次第で、重くアーシーなコモディティの豆にも、クリーンでチョコレートの風味が際立つファインロブスタにもなります。カウダットやソンラのアラビカでは、精製方法が80点のロットと84点のロットを分ける主な違いであることも少なくありません。

ベトナムは年間およそ150万から180万トンの生豆を輸出し、その約95%がロブスタです。数十年にわたり、その大半はパティオでチェリーを丸ごと乾燥させて作られてきました。これは今も取引の中心ですが、現在ではウォッシュト、ハニー、ウェットポリッシュ、発酵のロットも、フルコンテナから数百キログラム単位まで調達できます。このガイドでは、ベトナムで実際に行われている各精製方法、カップとスペックへの影響、そして承認したサンプル通りのロットを受け取るために発注書に何を書くべきかを説明します。

精製方法をスペックに含めるべき理由

精製方法は、バイヤーが重視する5つの点に影響します。

• カッププロファイル: 甘さ、ボディ、酸味、そして発酵臭、アーシー、ウッディな風味の有無。
• 水分の安定性: 豆がどれだけ均一に乾燥したか、保管中や輸送中にどれだけ水分を保てるか。
• 欠点の傾向: 黒豆、褐色豆、酸敗豆、カビ豆は、農園ではなく精製に起因する欠点であることが多いです。
• 均一性: ロット内の色と密度のばらつきで、焙煎の均一さに影響します。
• 価格と入手性: ウォッシュトやハニーのロブスタはナチュラルに対してプレミアムが付き、発酵のマイクロロットは確定価格で取引されます。

定義のない精製方法の名称を契約に書くだけでは、解釈の余地が残ります。「ハニー」や「セミウォッシュト」は農園によって意味が異なることがあるため、どのラベルを使う場合でも測定可能な基準を添えることが目標です。ベトナムのグレードに不慣れな方は、精製によって満たすべきスクリーン、水分、欠点の基準をまとめたコーヒー生豆のグレード参照ページをご覧ください。

ベトナムで使われる主な精製方法

ナチュラル(乾式)精製

チェリーを丸ごと広げておよそ2から4週間天日で乾燥させ、その後脱殻機で乾燥した外皮を除去します。ベトナム産ロブスタの大半はこの方法で精製されています。コストが低く水もほとんど使わないため、収穫がおおむね11月から1月にかけて行われる中部高原の乾季に適しています。

弱点は収穫です。コマーシャルロブスタは枝ごとしごき取る収穫が多く、未熟果、完熟果、過熟果が一緒に乾燥されます。未熟果は色が薄く渋みのある豆になり、過熟果は過発酵を起こすことがあり、パティオで厚く積まれた層は乾燥にむらが出ます。その結果が、多くのロースターがベトナム産ロブスタと結び付けて考える、アーシーでウッディ、ときにゴムのようなカップです。

選別収穫したナチュラルは別物です。農園が主に完熟したレッドチェリー(一般的な目標は完熟率90%以上)を収穫し、薄い層で乾燥させ、こまめに攪拌すれば、ナチュラルのロブスタでもダークチョコレート、ドライフルーツ、重くシロップのようなボディを示すことがあります。ファインロブスタのロットの多くは、こうして作られたナチュラルです。

ハニー(パルプドナチュラル)

パルパーで果皮を除去しますが、粘り気のあるミューシレージの一部または全部をパーチメントに残したまま乾燥させます。残すミューシレージの量と乾燥の遅さに応じて、農園ではイエロー、レッド、ブラックハニーと呼び分けます。ハニー精製は、カウダットの一部のアラビカ農園や、増えつつあるファインロブスタの農園で使われています。

ハニーのロットは通常、同じ農園のウォッシュトと比べて甘さとボディが増します。リスクは乾燥です。粘り気のあるパーチメントは固まりやすく、層が厚かったり天候が湿っぽくなったりするとカビが生えることがあるため、ハニーのロットにはアフリカンベッドか慎重な機械乾燥が必要です。

ウォッシュト(フルウォッシュト)

チェリーの果肉を除去し、パーチメントをタンクで発酵させてミューシレージを分解した後、きれいな水で洗って乾燥させます。冷涼な高地では、発酵は温度に応じて通常12から48時間かかります。ウォッシュト精製は、ラムドンとソンラのアラビカの標準です。

ウォッシュトのロブスタはそれほど一般的ではありませんが、定着しています。ナチュラルのアーシーな特徴の多くが取り除かれ、よりクリーンで軽く、酸味が感じられるカップになります。ベトナムの輸出業者は「Robusta S18 washed」を別グレードとして掲載することがよくあります。

セミウォッシュトとウェットポリッシュのロブスタ

セミウォッシュトは、果肉を除去した後、発酵タンクではなくミューシレージ除去機で機械的にミューシレージを取り除きます。カップの傾向と水の使用量は、ウォッシュトとハニーの中間です。

「ウェットポリッシュ」はベトナムの取引用語で、曖昧に使われています。通常は、脱殻後に少量の水で研磨してシルバースキンと表面のほこりを除去し、再乾燥させたロブスタを指します。外観が良くなり、カップもわずかにクリーンになることがあります。乾燥した豆を再び濡らす工程が加わるため、どのように再乾燥させたかを確認し、輸出業者に最終水分の上限を守らせてください。

実験的な発酵

小規模ながら活発なベトナムの生産者グループが、アナエロビック発酵(酸素を遮断した密閉タンクや袋)、チェリーを丸ごと使うカーボニックマセレーション、酵母を添加した発酵、長時間発酵の試験に取り組んでいます。これらのロットは通常100 kgから数トンで、スペシャルティロースター向けです。

管理の行き届いたロットはワインのような風味、トロピカルフルーツ、リキュールのような風味を示し、特にファインロブスタは劇的に性格が変わることがあります。管理が不十分なロットは酢のような風味やフェノール臭が出ます。主なリスクはバッチ間の安定性です。

バイヤー向け精製方法の比較

精製方法	ベトナムでの使われ方	典型的なカップの傾向	管理すべき主なスペック上のリスク	相対的な数量
ナチュラル(しごき収穫)	ロブスタ、中部高原の全省	アーシー、ウッディ、重いボディ	黒豆と酸敗豆、水分のむら	非常に多い
ナチュラル(選別収穫)	ファインロブスタの農園、一部のアラビカ	チョコレート、ドライフルーツ、シロップのようなボディ	過発酵、乾燥の均一性	少量から中程度
ハニー	カウダットのアラビカ、ファインロブスタ	より甘く丸みのあるボディ	乾燥中のカビのリスク	少量
ウォッシュト	ラムドンとソンラのアラビカ、一部のロブスタ	クリーンで明るい酸味	発酵管理、水質	アラビカは中程度、ロブスタは少量
セミウォッシュト	ロブスタとアラビカの精製所	ウォッシュトとハニーの中間	ミューシレージ除去機による機械的損傷	少量
ウェットポリッシュ	コマーシャルと輸出向けロブスタ	わずかにクリーンなナチュラル	再乾燥後の水分	中程度
アナエロビックまたは酵母	スペシャルティ農園とマイクロロット	果実、ワイン、リキュール	安定性、発酵由来のオフフレーバー	非常に少ない

乾燥: パティオ、アフリカンベッド、機械乾燥機

多くのベトナム産ロットが品質を上げるか落とすかは、乾燥にかかっています。

コンクリートのパティオとシートは、コマーシャルロブスタの標準です。安価で、乾季には早く乾きます。問題は、厚い層、攪拌の少なさ、土や道路のほこりとの接触、突然の雨から生じます。パティオ乾燥のロットでも健全なものはありますが、豆ごとの水分のばらつきは大きくなりがちです。

アフリカンベッド(高床式乾燥棚)はコーヒーの下に空気を通し、よりゆっくりと均一に乾燥させ、豆を地面から離しておけます。スペシャルティ アラビカとファインロブスタのロットの多くはこの方法で乾燥され、カウダットの農園では遮光ネットの下やビニールハウスの中で行われることがよくあります。

機械乾燥機は、主に殻や薪を燃料とする回転ドラム式や静置ボックス式で、天候に左右されずに乾燥でき、大規模な精製所で一般的です。温度が管理されていればうまく機能します。過度の熱はカップを平板にしたり焼けた風味にしたりするため、スペシャルティのロットでは豆の温度がおよそ摂氏40から45度未満に保たれているかを確認するのが妥当です。多くの精製所は、パティオやアフリカンベッドでの数日間の乾燥と、機械乾燥機での仕上げを組み合わせています。

乾燥後、乾燥チェリーやパーチメントは通常数週間寝かせてから脱殻し、豆の内部と豆同士の水分を均一にします。輸出時の目標水分は、スペシャルティで通常10.5%から12%、ロブスタのグレードで最大12.5%で、水分活性の目安は約0.55から0.65 awです。

脱殻、選別、格付け

寝かせたコーヒーはドライミルで次の工程を経ます。

1. 脱殻: 乾燥した外皮(ナチュラル)またはパーチメント(ウォッシュトとハニー)を除去します。
2. ポリッシュ(任意): シルバースキンを除去します。ウェットポリッシュはこの工程で行われます。
3. サイズ選別: スクリーンで豆をサイズ別に分けます。たとえばスクリーン18(7.14 mm)、スクリーン16、スクリーン13です。
4. 比重選別: 比重選別機で、軽い豆、未成熟豆、虫食い豆を除去します。
5. 色彩選別: 光学選別機で、黒豆、褐色豆、酸敗豆、変色豆を除去します。多くの輸出ロットは2回色彩選別されます。
6. ハンドピック: スペシャルティロットでは、フル欠点数を低く抑えるために追加されます。

各工程でロットのばらつきが狭まり、300 gサンプルあたりの欠点数が減ります。スクリーンサイズと欠点数がベトナムのグレードにどう対応するかの詳しい説明は、ベトナム産ロブスタのグレードとスクリーンサイズの解説をご覧ください。

発注書に記載すべき内容

ベトナム産ロットの実務的な精製スペックには、次の項目を含めます。

• 精製方法の名称と1行の定義: たとえば「ハニー、ミューシレージを残して果肉除去、アフリカンベッドで乾燥」。
• 収穫基準: 受け入れ時の完熟チェリーの比率など。
• 乾燥方法と、スペシャルティの場合は乾燥機の最高温度。
• 水分の上限: たとえばRobusta S16またはS18で最大12.5%、スペシャルティ アラビカで12%、使用する場合は水分活性の目標値も。
• スクリーンサイズ: たとえばスクリーン18上に90%以上。
• 300 gあたりの欠点: TCVN 4193:2014またはSCAの数え方で。
• 選別: たとえば2回の色彩選別とハンドピック。
• クロップ年と収穫時期。
• ロットサイズと梱包: GrainProライナー付きジュート袋や、マイクロロット向けの真空パックなど。
• サンプル承認: オファーサンプル、船積み前サンプル、両者の許容差。

発酵ロットでは、発酵の種類、時間、温度範囲を加え、生産者がpHやBrixを記録しているかを確認してください。ファインロブスタでは、カップスコアの目標(たとえばファインロブスタまたはSCA方式のフォームで80点以上)が役立ちます。こうしたロットがどのようにオファーされるかは、ファインロブスタとベトナム産アラビカの輸出業者ガイドで説明しています。

精製方法ごとのサンプル比較

最も有益なサンプルの取り方は、同じ農園や精製所から2から3種類の精製方法のサンプルを依頼することです。たとえば同じクロップのナチュラル、ハニー、ウォッシュトのロブスタです。並べてカッピングすれば、テロワールや品種とは切り離して、精製方法が何をもたらすかが分かります。一般的なサンプル量は1ロットあたり300から500 gで、水分測定、欠点数の検査、2から3回のカッピングに十分な量です。承認サンプルは必ず一部を保管し、船積み前サンプルと比較してください。

精製スペックを送る

希望する精製方法、グレード、数量が決まっている場合は、見積依頼ページからスペックを送ってください。精製方法、スクリーン、水分、欠点の上限、ロットサイズ、仕向地をご記入ください。24営業時間以内にご返信し、その精製方法を扱うベトナムの輸出業者、精製業者または農園を最大3社ご紹介します。各社が見積りを出し、御社と直接お取引します。バイヤーは無料で、ご希望に応じてNDAを締結できます。