Natural, honey, lavado e além: como o café verde vietnamita é processado

O processamento molda um lote de café verde vietnamita mais do que a maioria dos compradores de primeira viagem imagina. A mesma cereja de Robusta de uma fazenda de Dak Lak pode virar um grão commodity pesado e terroso ou um fine Robusta limpo e achocolatado, conforme foi colhida, fermentada, seca e selecionada. No Arábica de Cau Dat ou de Son La, o processamento costuma ser a principal diferença entre um lote de 80 pontos e um de 84.

O Vietnã exporta cerca de 1.5 a 1.8 milhão de toneladas de café verde por ano, aproximadamente 95% de Robusta. Durante décadas, quase todo esse volume foi seco como cereja inteira em terreiros. Isso continua sendo a espinha dorsal do comércio, mas hoje os compradores conseguem lotes lavados, honey, wet polished e fermentados, de contêineres completos a algumas centenas de quilos. Este guia explica cada método como é praticado no Vietnã, o seu efeito na xícara e na especificação e o que escrever no pedido para que o lote recebido corresponda à amostra aprovada.

Por que o processamento deve constar da especificação

O processamento afeta cinco coisas que importam ao comprador:

• Perfil de xícara: doçura, corpo, acidez e a presença de notas de fermentação, terrosas ou amadeiradas.
• Estabilidade da umidade: quão uniformemente os grãos secaram e quão bem mantêm a umidade na armazenagem e no transporte.
• Perfil de defeitos: grãos pretos, marrons, ardidos e mofados muitas vezes são defeitos de processamento, não de lavoura.
• Uniformidade: a dispersão de cor e densidade no lote, que afeta a regularidade da torra.
• Preço e disponibilidade: o Robusta lavado e o honey têm prêmio sobre o natural, e os microlotes fermentados têm preço fixo.

Um nome de processo no contrato, sem definição, deixa margem para interpretação. “Honey” ou “semilavado” podem significar coisas diferentes em fazendas diferentes, por isso o objetivo é associar limites mensuráveis a qualquer rótulo usado. Se você não conhece as classificações vietnamitas, a referência de classificação do café verde apresenta os limites de peneira, umidade e defeitos que o processamento precisa entregar.

Os principais métodos de processamento usados no Vietnã

Natural (via seca)

As cerejas inteiras são espalhadas para secar ao sol por aproximadamente duas a quatro semanas, e depois a casca seca é removida em uma descascadora. É assim que a maior parte do Robusta vietnamita é processada. O método tem baixo custo e usa pouca água, o que combina com a estação seca do Planalto Central, onde a colheita vai aproximadamente de novembro a janeiro.

O ponto fraco é a colheita. O Robusta comercial muitas vezes é colhido por derriça, de modo que cerejas verdes, maduras e passadas secam juntas. Cerejas verdes geram grãos pálidos e adstringentes, cerejas passadas podem fermentar em excesso e camadas grossas no terreiro secam de forma desigual. O resultado é a xícara terrosa, amadeirada e às vezes com notas de borracha que muitas torrefações associam ao Robusta vietnamita.

Os naturais de colheita seletiva são diferentes. Quando as fazendas colhem sobretudo cerejas vermelhas maduras (uma meta comum é 90% ou mais de frutos maduros), secam em camadas finas e revolvem as cerejas com frequência, o Robusta natural pode mostrar chocolate amargo, frutas secas e um corpo pesado e xaroposo. Muitos lotes de fine Robusta são naturais feitos dessa forma.

Honey (cereja descascado)

A casca é removida em uma despolpadora, mas parte ou toda a mucilagem pegajosa permanece sobre o pergaminho durante a secagem. As fazendas falam em honey amarelo, vermelho ou preto conforme a quantidade de mucilagem remanescente e a lentidão da secagem. O processo honey é usado em algumas fazendas de Arábica de Cau Dat e em um número crescente de fazendas de fine Robusta.

Os lotes honey geralmente ganham doçura e corpo em comparação com o café lavado da mesma fazenda. O risco está na secagem: o pergaminho pegajoso forma torrões e pode mofar se as camadas forem grossas ou se o tempo ficar úmido, por isso os lotes honey precisam de camas suspensas ou de uma secagem mecânica cuidadosa.

Lavado (totalmente lavado)

As cerejas são despolpadas, o pergaminho fermenta em tanques para decompor a mucilagem, depois é lavado com água limpa e seco. Nas terras altas mais frescas, a fermentação costuma levar de 12 a 48 horas, conforme a temperatura. O processamento lavado é o padrão para o Arábica de Lam Dong e Son La.

O Robusta lavado é menos comum, mas está bem estabelecido. Ele elimina boa parte do caráter terroso dos naturais e produz uma xícara mais limpa e leve, com acidez mais perceptível. Os exportadores vietnamitas costumam listar o “Robusta S18 lavado” como uma classificação à parte.

Robusta semilavado e wet polished

O café semilavado é despolpado e a mucilagem é removida mecanicamente em um desmucilador, em vez de um tanque de fermentação. Em estilo de xícara e uso de água, fica entre o lavado e o honey.

“Wet polished” é um termo comercial vietnamita usado de forma imprecisa. Geralmente descreve Robusta que foi descascado e depois polido com um pouco de água para remover a película prateada e a poeira superficial, e então seco de novo. Melhora a aparência e pode deixar a xícara um pouco mais limpa. Como acrescenta uma etapa de umedecimento depois que os grãos já estão secos, pergunte como eles foram ressecados e exija do exportador um limite de umidade final.

Fermentação experimental

Um grupo pequeno, mas ativo, de produtores vietnamitas faz hoje fermentação anaeróbica (tanques ou sacos fechados, sem oxigênio), maceração carbônica com cerejas inteiras, fermentação inoculada com leveduras e testes de fermentação prolongada. Esses lotes costumam ter entre 100 kg e algumas toneladas e se destinam a torrefações de cafés especiais.

Lotes bem controlados mostram notas vinosas, de frutas tropicais ou licorosas, e o fine Robusta, em particular, pode mudar radicalmente de caráter. Lotes mal controlados têm gosto avinagrado ou fenólico. A consistência entre bateladas é o principal risco.

Comparação dos métodos para compradores

Método	Onde é usado no Vietnã	Direção típica da xícara	Principal risco a controlar na especificação	Volume relativo
Natural (derriça)	Robusta, todas as províncias do Planalto Central	Terroso, amadeirado, corpo pesado	Grãos pretos e ardidos, umidade irregular	Muito grande
Natural (colheita seletiva)	Fazendas de fine Robusta, algum Arábica	Chocolate, frutas secas, corpo xaroposo	Fermentação excessiva, uniformidade da secagem	Pequeno a médio
Honey	Arábica de Cau Dat, fine Robusta	Mais doce, corpo mais redondo	Risco de mofo na secagem	Pequeno
Lavado	Arábica em Lam Dong e Son La, algum Robusta	Limpo, acidez mais brilhante	Controle da fermentação, qualidade da água	Médio no Arábica, pequeno no Robusta
Semilavado	Beneficiadoras de Robusta e Arábica	Entre lavado e honey	Dano mecânico no desmucilador	Pequeno
Wet polished	Robusta comercial e de exportação	Natural um pouco mais limpo	Umidade após a ressecagem	Médio
Anaeróbico ou com leveduras	Fazendas especiais e microlotes	Fruta, vinho, licor	Consistência, notas de fermentação indesejada	Muito pequeno

Secagem: terreiros, camas suspensas e secadores mecânicos

É na secagem que muitos lotes vietnamitas ganham ou perdem qualidade.

Terreiros de concreto e lonas são o padrão para o Robusta comercial. São baratos e rápidos na estação seca. Os problemas vêm de camadas grossas, revolvimento pouco frequente, contato com terra ou poeira de estrada e chuvas repentinas. Lotes secos em terreiro podem ser sadios, mas a dispersão de umidade entre os grãos tende a ser maior.

Camas suspensas (às vezes chamadas de camas africanas) permitem que o ar circule por baixo do café, secam de forma mais lenta e uniforme e mantêm os grãos longe do chão. A maioria dos lotes de Arábica especial e de fine Robusta é seca assim, muitas vezes sob sombrite ou em estufas nas fazendas de Cau Dat.

Secadores mecânicos, em geral tambores rotativos ou secadores estáticos de caixa alimentados com casca ou lenha, tornam a secagem independente do clima e são comuns nas estações de processamento maiores. Funcionam bem quando a temperatura é controlada. Calor excessivo pode deixar a xícara chapada ou com gosto de cozido, por isso, em lotes especiais, é razoável perguntar se a temperatura do grão fica abaixo de aproximadamente 40 a 45 graus Celsius. Muitas beneficiadoras combinam alguns dias em terreiro ou cama com uma finalização no secador mecânico.

Após a secagem, a cereja seca ou o pergaminho costuma descansar várias semanas antes do descascamento, para que a umidade se equilibre dentro dos grãos e entre eles. A umidade-alvo na exportação fica normalmente entre 10.5% e 12% para cafés especiais e até 12.5% para as classificações de Robusta, com referências de atividade de água de cerca de 0.55 a 0.65 aw.

Descascamento, seleção e classificação

Depois do descanso, o café passa por uma usina de rebeneficio:

1. Descascamento: remove a casca seca (naturais) ou o pergaminho (lavados e honey).
2. Polimento, opcional: remove a película prateada; é aqui que acontece o wet polish.
3. Classificação por tamanho em peneiras: separa os grãos por tamanho, por exemplo peneira 18 (7.14 mm), peneira 16 e peneira 13.
4. Seleção por densidade em mesas densimétricas: remove grãos leves, malformados e brocados.
5. Seleção por cor com selecionadoras ópticas: remove grãos pretos, marrons, ardidos e descoloridos. Muitos lotes de exportação passam duas vezes pela seleção por cor.
6. Catação manual: acrescentada em lotes especiais para atingir contagens baixas de defeitos completos.

Cada etapa reduz a dispersão do lote e diminui a contagem de defeitos por amostra de 300 g. Para uma explicação detalhada de como peneiras e contagens de defeitos se relacionam com as classificações vietnamitas, veja classificações e peneiras do Robusta vietnamita.

O que especificar no pedido

Uma especificação de processamento prática para um lote vietnamita inclui:

• Nome do processo com uma definição de uma linha, por exemplo “honey, despolpado com a mucilagem mantida, seco em camas suspensas”.
• Padrão de colheita, como a proporção de cerejas maduras na recepção.
• Método de secagem e, em cafés especiais, a temperatura máxima do secador.
• Limite de umidade, por exemplo máx. 12.5% para Robusta S16 ou S18 e 12% para Arábica especial, mais uma meta de atividade de água, se você a usa.
• Peneira, por exemplo 90% ou mais na peneira 18.
• Defeitos por 300 g, pela contagem TCVN 4193:2014 ou SCA.
• Seleção, por exemplo dupla seleção por cor mais catação manual.
• Ano-safra e janela de colheita.
• Tamanho do lote e embalagem, como juta com liner GrainPro ou embalagem a vácuo para microlotes.
• Aprovação de amostras: amostra de oferta, amostra de pré-embarque e a tolerância entre elas.

Para lotes fermentados, acrescente o tipo de fermentação, a duração e a faixa de temperatura, e pergunte se o produtor registra pH ou Brix. Para fine Robusta, uma meta de pontuação (por exemplo 80 pontos ou mais em uma ficha fine Robusta ou no estilo SCA) é útil. O guia sobre exportadores de fine Robusta e Arábica vietnamita mostra como esses lotes são ofertados.

Amostragem entre processos

O exercício de amostragem mais útil é pedir dois ou três processos da mesma fazenda ou estação, por exemplo Robusta natural, honey e lavado de uma mesma safra. Prová-los lado a lado mostra o que o processo acrescenta, separado do terroir e da variedade. Os tamanhos típicos de amostra são de 300 a 500 g por lote, o suficiente para medir a umidade, contar os defeitos e fazer duas ou três sessões de prova. Guarde sempre uma parte da amostra aprovada para comparar com a amostra de pré-embarque.

Envie sua especificação de processamento

Se você já sabe o processo, a classificação e o volume que deseja, envie sua especificação pela página de cotação. Inclua processo, peneira, umidade, limites de defeitos, tamanho do lote e destino. Você recebe uma resposta em até 24 horas úteis, e a especificação é cruzada com até 3 exportadores, beneficiadores ou fazendas vietnamitas que trabalham com esse processo, que então cotam e negociam diretamente com você. O serviço é gratuito para compradores e um NDA pode ser assinado sob solicitação.