내추럴, 허니, 워시드, 그리고 그 너머: 베트남 생두의 가공 방식

가공 방식은 처음 구매하는 분들이 예상하는 것보다 베트남 생두 로트에 훨씬 큰 영향을 줍니다. 닥락(Dak Lak) 농장의 같은 로부스타 체리라도 수확, 발효, 건조, 선별 방식에 따라 묵직하고 흙냄새 나는 원자재 원두가 될 수도, 깨끗하고 초콜릿 풍미가 뚜렷한 파인 로부스타가 될 수도 있습니다. 꺼우닷(Cau Dat)이나 선라(Son La)의 아라비카에서는 가공 방식이 80점 로트와 84점 로트를 가르는 주요 차이인 경우가 많습니다.

베트남은 연간 약 150만~180만 톤의 생두를 수출하며, 그중 약 95%가 로부스타입니다. 수십 년 동안 이 물량의 거의 전부가 파티오에서 체리째 건조되었습니다. 지금도 이것이 거래의 근간이지만, 이제 구매자는 풀 컨테이너부터 수백 kg 단위까지 워시드, 허니, 웻 폴리시드, 발효 로트를 조달할 수 있습니다. 이 가이드는 베트남에서 실제로 행해지는 각 가공 방식과 그것이 컵과 스펙에 미치는 영향, 그리고 승인한 샘플과 받는 로트가 일치하도록 주문서에 무엇을 적어야 하는지 설명합니다.

가공 방식을 스펙에 넣어야 하는 이유

가공 방식은 구매자가 중요하게 여기는 다섯 가지에 영향을 줍니다.

• 컵 프로필: 단맛, 바디, 산미, 그리고 발효취, 흙냄새, 나무 냄새의 유무.
• 수분 안정성: 원두가 얼마나 고르게 건조되었는지, 보관과 운송 중 수분을 얼마나 잘 유지하는지.
• 결점 프로필: 흑두, 갈색두, 산패두, 곰팡이 원두는 농장 결점이 아니라 가공 결점인 경우가 많습니다.
• 균일성: 로트 전체의 색상과 밀도 편차로, 로스팅 균일성에 영향을 줍니다.
• 가격과 가용성: 워시드와 허니 로부스타는 내추럴보다 프리미엄이 붙고, 발효 마이크로 로트는 고정가로 거래됩니다.

정의 없이 가공 방식 이름만 적힌 계약서는 해석의 여지를 남깁니다. “허니”나 “세미 워시드”는 농장마다 의미가 다를 수 있으므로, 어떤 라벨을 쓰든 측정 가능한 한도를 붙이는 것이 목표입니다. 베트남 등급이 처음이시라면 생두 등급 참조 페이지에서 가공으로 달성해야 하는 스크린, 수분, 결점두 한도를 확인하십시오.

베트남의 주요 가공 방식

내추럴 (건식) 가공

체리를 통째로 펼쳐 약 2-4주간 햇볕에 말린 뒤, 탈각기로 마른 껍질을 제거합니다. 베트남 로부스타는 대부분 이 방식으로 가공됩니다. 비용이 낮고 물이 거의 필요 없어, 수확이 대략 11월부터 1월까지 이어지는 중부 고원의 건기에 잘 맞습니다.

약점은 수확입니다. 커머셜 로부스타는 훑어 따기로 수확하는 경우가 많아, 미숙, 완숙, 과숙 체리가 함께 건조됩니다. 미숙 체리는 색이 옅고 떫은 원두가 되고, 과숙 체리는 과발효될 수 있으며, 파티오에 두껍게 깔린 층은 고르게 마르지 않습니다. 그 결과가 많은 로스터리가 베트남 로부스타에서 떠올리는 흙냄새, 나무 냄새, 때로는 고무 같은 컵입니다.

선별 수확한 내추럴은 다릅니다. 농장이 주로 붉게 익은 체리를 따고(일반적인 목표는 완숙 90% 이상), 얇은 층으로 펼쳐 자주 뒤집으며 건조하면, 내추럴 로부스타도 다크 초콜릿, 건과일, 묵직하고 시럽 같은 바디를 보여 줄 수 있습니다. 많은 파인 로부스타 로트가 이렇게 만든 내추럴입니다.

허니 (펄프드 내추럴)

펄퍼로 껍질을 벗기지만, 끈적한 점액질의 일부 또는 전부를 파치먼트에 남긴 채 건조합니다. 농장에서는 남은 점액질의 양과 건조 속도에 따라 옐로, 레드, 블랙 허니로 구분합니다. 허니 가공은 일부 꺼우닷 아라비카 농장과 점점 늘어나는 파인 로부스타 농장에서 쓰입니다.

허니 로트는 같은 농장의 워시드 커피보다 보통 단맛과 바디가 더 좋습니다. 위험 요소는 건조입니다. 끈적한 파치먼트는 뭉치기 쉽고, 층이 두껍거나 날씨가 습해지면 곰팡이가 생길 수 있으므로 허니 로트에는 건조대나 세심한 기계식 건조가 필요합니다.

워시드 (풀리 워시드)

체리를 펄핑한 뒤 파치먼트를 탱크에서 발효시켜 점액질을 분해하고, 깨끗한 물로 세척해 건조합니다. 서늘한 고지대에서는 온도에 따라 발효에 보통 12-48시간이 걸립니다. 워시드 가공은 럼동(Lam Dong)과 선라 아라비카의 표준입니다.

워시드 로부스타는 덜 흔하지만 자리를 잡았습니다. 내추럴 특유의 흙냄새를 상당 부분 없애고, 산미가 더 드러나는 깔끔하고 가벼운 컵을 만듭니다. 베트남 수출업체는 “Robusta S18 washed”를 별도 등급으로 올리는 경우가 많습니다.

세미 워시드와 웻 폴리시드 로부스타

세미 워시드 커피는 펄핑 후 발효 탱크 대신 점액질 제거기(demucilager)로 점액질을 기계적으로 제거합니다. 컵 스타일과 물 사용량 모두 워시드와 허니의 중간입니다.

“웻 폴리시드”는 느슨하게 쓰이는 베트남 거래 용어입니다. 보통 탈각한 로부스타를 소량의 물로 연마해 실버스킨과 표면 먼지를 제거한 뒤 다시 건조한 것을 가리킵니다. 외관이 좋아지고 컵이 약간 깔끔해질 수 있습니다. 원두가 마른 뒤에 물에 적시는 단계가 추가되므로, 재건조 방법을 확인하고 수출업체에 최종 수분 한도를 지키도록 요구하십시오.

실험적 발효

소수이지만 활발한 베트남 생산자 그룹이 이제 무산소 발효(산소를 차단한 밀폐 탱크나 자루), 체리째 하는 카보닉 매서레이션, 효모 접종 발효, 장시간 발효 실험을 하고 있습니다. 이 로트들은 보통 100 kg에서 수 톤 규모이며 스페셜티 로스터리를 대상으로 합니다.

잘 관리된 로트는 와인, 열대 과일, 리큐어 풍미를 보이며, 특히 파인 로부스타는 성격이 극적으로 달라질 수 있습니다. 관리가 부실한 로트는 식초 맛이나 페놀 맛이 납니다. 배치 간 일관성이 가장 큰 위험 요소입니다.

구매자를 위한 가공 방식 비교

방식	베트남 내 사용처	일반적인 컵 방향	관리해야 할 주요 스펙 위험	상대적 물량
내추럴 (훑어 따기)	로부스타, 중부 고원 전 지역	흙냄새, 나무 냄새, 묵직한 바디	흑두와 산패두, 불균일한 수분	매우 많음
내추럴 (선별 수확)	파인 로부스타 농장, 일부 아라비카	초콜릿, 건과일, 시럽 같은 바디	과발효, 건조 균일성	적음-중간
허니	꺼우닷 아라비카, 파인 로부스타	더 달고 둥근 바디	건조 중 곰팡이 위험	적음
워시드	럼동과 선라의 아라비카, 일부 로부스타	깔끔함, 더 밝은 산미	발효 관리, 수질	아라비카는 중간, 로부스타는 적음
세미 워시드	로부스타 및 아라비카 가공장	워시드와 허니의 중간	점액질 제거기에서의 기계적 손상	적음
웻 폴리시드	커머셜 및 수출용 로부스타	약간 더 깔끔한 내추럴	재건조 후 수분	중간
무산소 또는 효모 발효	스페셜티 농장과 마이크로 로트	과일, 와인, 리큐어	일관성, 이상 발효취	매우 적음

건조: 파티오, 건조대, 기계식 건조기

건조는 많은 베트남 로트의 품질이 좋아지거나 나빠지는 지점입니다.

콘크리트 파티오와 방수포는 커머셜 로부스타의 표준입니다. 건기에는 저렴하고 빠릅니다. 문제는 두꺼운 층, 드문 뒤집기, 흙이나 길가 먼지와의 접촉, 갑작스러운 비에서 생깁니다. 파티오 건조 로트도 문제가 없을 수 있지만, 원두 간 수분 편차가 커지는 경향이 있습니다.

건조대(아프리칸 베드라고도 함)는 커피 아래로 공기가 통하게 해 더 천천히, 더 고르게 건조하고 원두가 땅에 닿지 않게 합니다. 대부분의 스페셜티 아라비카와 파인 로부스타 로트가 이 방식으로 건조되며, 꺼우닷 농장에서는 차광망 아래나 비닐 터널 안에서 건조하는 경우가 많습니다.

기계식 건조기는 보통 왕겨나 나무를 연료로 쓰는 회전 드럼식 또는 고정 박스식으로, 날씨와 관계없이 건조할 수 있어 대형 가공장에서 흔합니다. 온도를 관리하면 잘 작동합니다. 과도한 열은 컵을 밋밋하거나 구운 듯한 맛으로 만들 수 있으므로, 스페셜티 로트라면 원두 온도가 섭씨 약 40-45도 이하로 유지되는지 확인하는 것이 합리적입니다. 많은 가공장이 파티오나 건조대에서 며칠 말린 뒤 기계식 건조기로 마무리합니다.

건조 후 건조 체리나 파치먼트는 보통 탈각 전 몇 주간 휴지시켜 원두 내부와 원두 간 수분을 고르게 만듭니다. 수출 시 목표 수분은 스페셜티가 보통 10.5%-12%, 로부스타 등급은 최대 12.5%이며, 수분활성도 기준은 약 0.55-0.65 aw입니다.

탈각, 선별, 등급 판정

휴지를 마친 커피는 건식 가공장을 거칩니다.

1. 탈각: 마른 껍질(내추럴) 또는 파치먼트(워시드, 허니)를 제거합니다.
2. 폴리싱(선택): 실버스킨을 제거합니다. 웻 폴리싱이 이 단계에서 이루어집니다.
3. 크기 선별: 스크린으로 원두를 크기별로 나눕니다. 예를 들어 스크린 18(7.14 mm), 스크린 16, 스크린 13입니다.
4. 비중 선별: 비중 선별기로 가볍거나 덜 여문 원두, 벌레 먹은 원두를 제거합니다.
5. 색채 선별: 광학 선별기로 흑두, 갈색두, 산패두, 변색 원두를 제거합니다. 많은 수출 로트는 색채 선별을 두 번 거칩니다.
6. 수작업 선별: 스페셜티 로트에서 풀 디펙트 수를 낮추기 위해 추가합니다.

각 단계는 로트의 편차를 줄이고 300 g 샘플당 결점두 수를 낮춥니다. 스크린 사이즈와 결점두 수가 베트남 등급에 어떻게 대응하는지는 베트남 로부스타 등급과 스크린 사이즈 해설에서 자세히 설명합니다.

주문서에 명시할 사항

베트남 로트의 실용적인 가공 스펙에는 다음이 포함됩니다.

• 가공 방식 이름과 한 줄 정의: 예를 들어 “허니, 점액질을 남긴 채 펄핑, 건조대에서 건조”.
• 수확 기준: 입고 시 완숙 체리 비율 등.
• 건조 방법: 스페셜티라면 최대 건조기 온도 포함.
• 수분 한도: 예를 들어 로부스타 S16 또는 S18은 최대 12.5%, 스페셜티 아라비카는 12%. 사용한다면 목표 수분활성도도 함께.
• 스크린 사이즈: 예를 들어 스크린 18에 90% 이상.
• 300 g당 결점두: TCVN 4193:2014 또는 SCA 계수 방식.
• 선별: 예를 들어 이중 색채 선별 후 수작업 선별.
• 크롭 연도와 수확 기간.
• 로트 규모와 포장: GrainPro 라이너 황마 자루, 마이크로 로트는 진공 포장 등.
• 샘플 승인: 오퍼 샘플, 선적 전 샘플, 그리고 둘 사이의 허용 편차.

발효 로트라면 발효 유형, 기간, 온도 범위를 추가하고, 생산자가 pH나 Brix를 기록하는지 확인하십시오. 파인 로부스타라면 목표 커핑 점수(예: 파인 로부스타 또는 SCA 방식 양식에서 80점 이상)를 넣는 것이 유용합니다. 이런 로트가 어떻게 오퍼되는지는 파인 로부스타 및 베트남 아라비카 수출업체 가이드에서 다룹니다.

가공 방식별 샘플링

가장 유용한 샘플링 방법은 같은 농장이나 가공장에서 두세 가지 가공 방식을 요청하는 것입니다. 예를 들어 같은 크롭의 내추럴, 허니, 워시드 로부스타입니다. 나란히 커핑하면 테루아와 품종과는 별개로 가공이 기여하는 바를 알 수 있습니다. 일반적인 샘플 크기는 로트당 300-500 g으로, 수분 측정, 결점두 계수, 두세 차례의 커핑에 충분합니다. 승인한 샘플의 일부는 반드시 보관해 선적 전 샘플과 비교하십시오.

가공 스펙 보내기

원하는 가공 방식, 등급, 물량을 알고 계신다면 RFQ 페이지에서 스펙을 보내 주십시오. 가공 방식, 스크린, 수분, 결점두 한도, 로트 규모, 도착지를 포함해 주십시오. 영업시간 기준 24시간 이내에 회신드리며, 스펙은 해당 가공 방식을 다루는 베트남 수출업체, 가공업체 또는 농장 최대 3곳과 매칭되고, 이 업체들이 귀사에 직접 견적을 내고 거래합니다. 구매자는 무료이며, 요청 시 NDA를 체결할 수 있습니다.