Natural, honey, gewassen en verder: zo wordt Vietnamese groene koffie verwerkt

Verwerking bepaalt een Vietnamese partij groene koffie sterker dan de meeste nieuwe inkopers verwachten. Dezelfde Robusta-kers van een farm in Dak Lak kan eindigen als een zware, aardse bulkboon of als een schone fine Robusta met veel chocolade, afhankelijk van hoe hij is geplukt, gefermenteerd, gedroogd en gesorteerd. Bij Arabica uit Cau Dat of Son La is de verwerking vaak het belangrijkste verschil tussen een partij van 80 punten en een van 84 punten.

Vietnam exporteert jaarlijks zo’n 1.5 tot 1.8 miljoen ton groene koffie, waarvan ongeveer 95% Robusta. Decennialang werd vrijwel dat hele volume als hele kers op droogvloeren gedroogd. Dat is nog steeds de ruggengraat van de handel, maar inkopers kunnen nu gewassen, honey-, wet polished en gefermenteerde partijen betrekken, van volle containers tot enkele honderden kilo’s. Deze gids legt elke methode uit zoals die in Vietnam wordt toegepast, het effect ervan op kop en specificatie en wat u in een order zet, zodat de partij die u ontvangt overeenkomt met het monster dat u heeft goedgekeurd.

Waarom verwerking in de specificatie hoort

Verwerking beïnvloedt vijf zaken waar een inkoper om geeft:

• Cupprofiel: zoetheid, body, zuren en de aanwezigheid van fermentatie-, aardse of houtige tonen.
• Vochtstabiliteit: hoe gelijkmatig de bonen zijn gedroogd en hoe goed ze hun vochtgehalte vasthouden tijdens opslag en verscheping.
• Defectprofiel: zwarte, bruine, zure en beschimmelde bonen zijn vaak verwerkingsdefecten, geen teeltdefecten.
• Gelijkmatigheid: spreiding in kleur en dichtheid binnen de partij, wat de gelijkmatigheid van de branding beïnvloedt.
• Prijs en beschikbaarheid: gewassen en honey Robusta hebben een premie boven natural, en gefermenteerde microlots worden tegen een vaste prijs verkocht.

Een verwerkingsnaam in een contract zonder definitie laat ruimte voor interpretatie. „Honey” of „semi-washed” kan op verschillende farms iets anders betekenen, dus het doel is om aan elk gebruikt label meetbare grenzen te koppelen. Bent u nieuw met Vietnamese kwaliteiten, dan zet de referentie voor kwaliteiten van groene koffie de grenzen voor zeefmaat, vochtgehalte en defecten op een rij die de verwerking moet halen.

De belangrijkste verwerkingsmethoden in Vietnam

Natural-verwerking (droog)

Hele kersen worden uitgespreid om ruwweg twee tot vier weken in de zon te drogen, waarna de gedroogde schil in een pelmachine wordt verwijderd. Zo wordt de meeste Vietnamese Robusta verwerkt. De methode is goedkoop en vraagt weinig water, wat past bij het droge seizoen in de Centrale Hooglanden, waar de oogst ruwweg van november tot januari loopt.

Het zwakke punt is de pluk. Commerciële Robusta wordt vaak afgestroopt, zodat groene, rijpe en overrijpe kersen samen drogen. Onrijpe kersen geven bleke, wrange bonen, overrijpe kersen kunnen overfermenteren en dikke lagen op de droogvloer drogen ongelijkmatig. Het resultaat is de aardse, houtige, soms rubberachtige kop die veel branders met Vietnamese Robusta associëren.

Selectief geplukte naturals zijn anders. Wanneer farms vooral rijpe rode kersen plukken (een gangbaar doel is 90% rijp of meer), in dunne lagen drogen en de kersen vaak keren, kan natural Robusta pure chocolade, gedroogd fruit en een zware, stroperige body laten zien. Veel fine Robusta-partijen zijn op deze manier gemaakte naturals.

Honey (pulped natural)

De schil wordt met een pulper verwijderd, maar een deel of al het kleverige vruchtvlees blijft tijdens het drogen op het perkament zitten. Farms spreken van yellow, red of black honey, afhankelijk van hoeveel vruchtvlees achterblijft en hoe langzaam de koffie droogt. Honey-verwerking wordt toegepast op een aantal Arabica-farms in Cau Dat en op een groeiend aantal fine Robusta-farms.

Honey-partijen winnen meestal aan zoetheid en body vergeleken met gewassen koffie van dezelfde farm. Het risico zit in het drogen: kleverig perkament klontert en kan schimmelen als de lagen dik zijn of het weer vochtig wordt, dus honey-partijen hebben verhoogde bedden of zorgvuldige mechanische droging nodig.

Gewassen (volledig gewassen)

De kersen worden gepulpt, het perkament fermenteert in tanks om het vruchtvlees af te breken en wordt daarna met schoon water gewassen en gedroogd. In de koelere hooglanden duurt de fermentatie gewoonlijk 12 tot 48 uur, afhankelijk van de temperatuur. Gewassen verwerking is de standaard voor Arabica in Lam Dong en Son La.

Gewassen Robusta komt minder vaak voor, maar is goed ingeburgerd. De methode neemt veel van het aardse karakter van naturals weg en geeft een schonere, lichtere kop met meer merkbare zuren. Vietnamese exporteurs vermelden „Robusta S18 washed” vaak als aparte kwaliteit.

Halfgewassen en wet polished Robusta

Halfgewassen koffie wordt gepulpt, waarna het vruchtvlees mechanisch met een demucilager wordt verwijderd in plaats van in een fermentatietank. Qua kopstijl en waterverbruik zit de methode tussen gewassen en honey in.

„Wet polished” is een Vietnamese handelsterm die losjes wordt gebruikt. Meestal gaat het om Robusta die is gepeld en daarna met een kleine hoeveelheid water is gepolijst om zilvervlies en stof aan het oppervlak te verwijderen, waarna de bonen opnieuw worden gedroogd. Dat verbetert het uiterlijk en kan de kop iets schoner maken. Omdat er een bevochtigingsstap bijkomt nadat de bonen al droog zijn, vraagt u hoe de bonen zijn teruggedroogd en houdt u de exporteur aan een grens voor het eindvochtgehalte.

Experimentele fermentatie

Een kleine maar actieve groep Vietnamese producenten past nu anaerobe fermentatie toe (afgesloten tanks of zakken zonder zuurstof), koolzuurmaceratie met hele kersen, fermentatie met toegevoegde gist en proeven met verlengde fermentatie. Deze partijen liggen doorgaans tussen 100 kg en enkele tonnen en zijn bedoeld voor specialtybranders.

Goed beheerste partijen laten wijnachtige tonen, tropisch fruit of likeur zien, en vooral fine Robusta kan daarbij sterk van karakter veranderen. Slecht beheerste partijen smaken azijnachtig of fenolisch. Constante kwaliteit van batch tot batch is het grootste risico.

Methoden vergeleken voor inkopers

Methode	Toepassing in Vietnam	Typische richting in de kop	Belangrijkste risico voor de specificatie	Relatief volume
Natural (afgestroopt)	Robusta, alle provincies van de Centrale Hooglanden	Aards, houtig, veel body	Zwarte en zure bonen, ongelijk vochtgehalte	Zeer groot
Natural (selectief geplukt)	Fine Robusta-farms, een deel van de Arabica	Chocolade, gedroogd fruit, stroperige body	Overfermentatie, gelijkmatig drogen	Klein tot middelgroot
Honey	Arabica uit Cau Dat, fine Robusta	Zoeter, rondere body	Schimmelrisico tijdens het drogen	Klein
Gewassen	Arabica in Lam Dong en Son La, een deel van de Robusta	Schoon, helderdere zuren	Beheersing van fermentatie, waterkwaliteit	Middelgroot voor Arabica, klein voor Robusta
Halfgewassen	Verwerkers van Robusta en Arabica	Tussen gewassen en honey in	Mechanische schade in de demucilager	Klein
Wet polished	Commerciële en export-Robusta	Iets schonere natural	Vochtgehalte na het terugdrogen	Middelgroot
Anaeroob of met gist	Specialty-farms en microlots	Fruit, wijn, likeur	Constante kwaliteit, fermentatiebijsmaken	Zeer klein

Drogen: droogvloeren, verhoogde bedden en mechanische drogers

Bij het drogen winnen of verliezen veel Vietnamese partijen aan kwaliteit.

Betonnen droogvloeren en zeilen zijn de standaard voor commerciële Robusta. Ze zijn goedkoop en snel in het droge seizoen. Problemen ontstaan door dikke lagen, te weinig keren, contact met aarde of stof langs de weg en plotselinge regen. Op de vloer gedroogde partijen kunnen deugdelijk zijn, maar de spreiding in vochtgehalte tussen afzonderlijke bonen is doorgaans groter.

Verhoogde bedden (soms African beds genoemd) laten lucht onder de koffie door circuleren, drogen langzamer en gelijkmatiger en houden de bonen van de grond. De meeste partijen specialty Arabica en fine Robusta worden zo gedroogd, op farms in Cau Dat vaak onder schaduwnetten of in foliekassen.

Mechanische drogers, doorgaans roterende trommels of statische kastdrogers gestookt op schillen of hout, maken het drogen onafhankelijk van het weer en zijn gangbaar bij grotere verwerkingsstations. Ze werken goed als de temperatuur wordt beheerst. Te veel hitte kan de kop vlak of gebakken maken, dus bij specialty-partijen is het redelijk te vragen of de boontemperatuur onder ruwweg 40 tot 45 graden Celsius blijft. Veel verwerkers combineren een paar dagen op vloeren of bedden met een afrondende fase in een mechanische droger.

Na het drogen laat men gedroogde kersen of perkamentkoffie meestal enkele weken rusten vóór het pellen, zodat het vocht zich in en tussen de bonen gelijkmatig verdeelt. Het streefvochtgehalte bij export ligt doorgaans op 10.5% tot 12% voor specialty en tot 12.5% voor Robusta-kwaliteiten, met richtwaarden voor de wateractiviteit van ongeveer 0.55 tot 0.65 aw.

Pellen, sorteren en indelen

Na de rustperiode gaat de koffie door een droogmolen:

1. Pellen verwijdert de gedroogde schil (naturals) of het perkament (gewassen en honey).
2. Polijsten, optioneel, verwijdert het zilvervlies; hier vindt wet polishing plaats.
3. Sorteren op grootte over zeven scheidt de bonen naar maat, bijvoorbeeld zeef 18 (7.14 mm), zeef 16 en zeef 13.
4. Sorteren op dichtheid over densiteitstafels verwijdert lichte, onderontwikkelde en door insecten beschadigde bonen.
5. Kleursortering met optische sorteerders verwijdert zwarte, bruine, zure en verkleurde bonen. Veel exportpartijen worden twee keer op kleur gesorteerd.
6. Handsortering komt erbij voor specialty-partijen om lage aantallen volledige defecten te halen.

Elke stap verkleint de spreiding binnen de partij en verlaagt het aantal defecten per monster van 300 g. Een uitgebreide uitleg over hoe zeefmaten en defecttellingen samenhangen met Vietnamese kwaliteiten vindt u in Vietnamese Robusta-kwaliteiten en zeefmaten uitgelegd.

Wat u in een order vastlegt

Een praktische verwerkingsspecificatie voor een Vietnamese partij omvat:

• Naam van de verwerking plus een definitie van één regel, bijvoorbeeld „honey, gepulpt met achtergebleven vruchtvlees, gedroogd op verhoogde bedden”.
• Plukstandaard, zoals het aandeel rijpe kersen bij ontvangst.
• Droogmethode en, voor specialty, de maximale drogertemperatuur.
• Vochtgrens, bijvoorbeeld maximaal 12.5% voor Robusta S16 of S18 en 12% voor specialty Arabica, plus een streefwaarde voor de wateractiviteit als u die hanteert.
• Zeefmaat, bijvoorbeeld 90% of meer op zeef 18.
• Defecten per 300 g, geteld volgens TCVN 4193:2014 of SCA.
• Sortering, bijvoorbeeld dubbel op kleur gesorteerd plus handsortering.
• Oogstjaar en oogstperiode.
• Partijgrootte en verpakking, zoals jute met GrainPro-liner of vacuümverpakkingen voor microlots.
• Goedkeuring van monsters: offertemonster, pre-shipmentmonster en de tolerantie daartussen.

Vermeld bij gefermenteerde partijen ook het type fermentatie, de duur en het temperatuurbereik, en vraag of de producent pH of Brix registreert. Voor fine Robusta is een streefcupscore nuttig (bijvoorbeeld 80 punten of meer op een formulier voor fine Robusta of naar SCA-model). De gids over exporteurs van fine Robusta en Vietnamese Arabica beschrijft hoe die partijen worden aangeboden.

Bemonsteren over verwerkingsmethoden heen

De nuttigste bemonstering is om twee of drie verwerkingen van dezelfde farm of hetzelfde station aan te vragen, bijvoorbeeld natural, honey en gewassen Robusta uit één oogst. Wie ze naast elkaar cupt, ziet wat de verwerking bijdraagt, los van terroir en variëteit. Gangbare monstergroottes zijn 300 tot 500 g per partij, genoeg voor een vochtmeting, een defecttelling en twee of drie cuppingsessies. Bewaar altijd een deel van het goedgekeurde monster om met het pre-shipmentmonster te vergelijken.

Stuur uw verwerkingsspecificatie

Weet u welke verwerking, kwaliteit en welk volume u wilt, stuur dan uw specificatie via de aanvraagpagina. Vermeld verwerking, zeefmaat, vochtgehalte, defectgrenzen, partijgrootte en bestemming. U ontvangt binnen 24 werkuren een antwoord, en de specificatie wordt gekoppeld aan maximaal 3 Vietnamese exporteurs, verwerkers of farms die met die verwerking werken en u vervolgens rechtstreeks een offerte doen en met u zakendoen. De service is gratis voor inkopers en op verzoek kan een NDA worden getekend.