Natural, honey, lavado y más: cómo se procesa el café verde vietnamita

El beneficio determina un lote de café verde vietnamita más de lo que esperan la mayoría de los compradores primerizos. La misma cereza de Robusta de una finca de Dak Lak puede acabar siendo un grano de materia prima pesado y terroso o un Robusta fino limpio con protagonismo del chocolate, según cómo se haya recolectado, fermentado, secado y clasificado. En el Arábica de Cau Dat o Son La, el beneficio es a menudo la principal diferencia entre un lote de 80 puntos y uno de 84.

Vietnam exporta entre 1.5 y 1.8 millones de toneladas de café verde al año, de las cuales alrededor del 95% es Robusta. Durante décadas, casi todo ese volumen se secaba como cereza entera en patios. Esa sigue siendo la columna vertebral del comercio, pero hoy los compradores pueden adquirir lotes lavados, honey, wet polished y fermentados, desde contenedores completos hasta unos cientos de kilogramos. Esta guía explica cada método tal como se practica en Vietnam, su efecto en la taza y en la especificación, y qué escribir en un pedido para que el lote recibido coincida con la muestra aprobada.

Por qué el beneficio debe figurar en la especificación

El beneficio afecta a cinco aspectos que importan al comprador:

• Perfil en taza: dulzor, cuerpo, acidez y presencia de notas de fermento, terrosas o a madera.
• Estabilidad de la humedad: la uniformidad con que se secaron los granos y cómo mantienen la humedad durante el almacenamiento y el transporte.
• Perfil de defectos: los granos negros, marrones, agrios y mohosos suelen ser defectos de beneficio, no de finca.
• Uniformidad: la dispersión de color y densidad en el lote, que influye en la homogeneidad del tueste.
• Precio y disponibilidad: el Robusta lavado y el honey llevan primas sobre el natural, y los microlotes fermentados se cotizan a precio fijo.

Un nombre de proceso en un contrato sin definición deja margen a la interpretación. «Honey» o «semilavado» pueden significar cosas distintas en fincas distintas, así que el objetivo es asociar límites medibles a la etiqueta que se utilice. Si es nuevo en las calidades vietnamitas, la referencia de calidades de café verde recoge los límites de criba, humedad y defectos que el beneficio debe cumplir.

Los principales métodos de beneficio en Vietnam

Beneficio natural (seco)

Las cerezas enteras se extienden al sol durante aproximadamente dos a cuatro semanas y después la cáscara seca se retira en una trilladora. Así se procesa la mayor parte del Robusta vietnamita. El método es barato y requiere poca agua, lo que encaja con la estación seca de las Altiplanicies Centrales, donde la cosecha va aproximadamente de noviembre a enero.

El punto débil es la recolección. El Robusta comercial se recolecta a menudo por despojo, de modo que cerezas verdes, maduras y sobremaduras se secan juntas. Las cerezas verdes producen granos pálidos y astringentes, las sobremaduras pueden sobrefermentar y las capas gruesas en el patio se secan de forma irregular. El resultado es la taza terrosa, a madera y a veces gomosa que muchos tostadores asocian con el Robusta vietnamita.

Los naturales de recolección selectiva son distintos. Cuando las fincas recogen sobre todo cereza roja madura (un objetivo habitual es un 90% de madurez o más), secan en capas finas y remueven las cerezas con frecuencia, el Robusta natural puede mostrar chocolate negro, fruta deshidratada y un cuerpo denso y almibarado. Muchos lotes de Robusta fino son naturales elaborados así.

Honey (pulped natural)

La piel se retira con una despulpadora, pero parte o todo el mucílago pegajoso permanece sobre el pergamino durante el secado. Las fincas hablan de honey amarillo, rojo o negro según la cantidad de mucílago que queda y la lentitud del secado. El proceso honey se utiliza en algunas fincas de Arábica de Cau Dat y en un número creciente de fincas de Robusta fino.

Los lotes honey suelen ganar dulzor y cuerpo en comparación con el café lavado de la misma finca. El riesgo está en el secado: el pergamino pegajoso se apelmaza y puede enmohecer si las capas son gruesas o el tiempo se vuelve húmedo, por lo que los lotes honey necesitan camas elevadas o un secado mecánico cuidadoso.

Lavado (totalmente lavado)

Las cerezas se despulpan, el pergamino fermenta en tanques para descomponer el mucílago y después se lava con agua limpia y se seca. En las tierras altas, más frescas, la fermentación suele durar de 12 a 48 horas según la temperatura. El beneficio lavado es el estándar para el Arábica de Lam Dong y Son La.

El Robusta lavado es menos habitual, pero está bien establecido. Elimina gran parte del carácter terroso de los naturales y produce una taza más limpia y ligera, con una acidez más perceptible. Los exportadores vietnamitas suelen presentar el «Robusta S18 lavado» como una calidad aparte.

Robusta semilavado y wet polished

El café semilavado se despulpa y después el mucílago se retira mecánicamente con una desmucilaginadora, en lugar de en un tanque de fermentación. Se sitúa entre el lavado y el honey en estilo de taza y consumo de agua.

«Wet polished» es un término comercial vietnamita que se utiliza con poca precisión. Suele describir un Robusta que se ha trillado y después pulido con una pequeña cantidad de agua para eliminar la película plateada y el polvo superficial, y que luego se vuelve a secar. Mejora el aspecto y puede hacer la taza ligeramente más limpia. Como añade un paso de humectación cuando los granos ya están secos, pregunte cómo se resecaron y exija al exportador un límite de humedad final.

Fermentación experimental

Un grupo pequeño pero activo de productores vietnamitas realiza hoy fermentaciones anaeróbicas (tanques o bolsas cerrados sin oxígeno), maceración carbónica con cerezas enteras, fermentaciones inoculadas con levaduras y ensayos de fermentación prolongada. Estos lotes suelen tener entre 100 kg y unas pocas toneladas y se dirigen a tostadores de especialidad.

Los lotes bien controlados muestran notas vinosas, de fruta tropical o de licor, y el Robusta fino en particular puede cambiar de carácter de forma notable. Los lotes mal controlados saben a vinagre o a fenol. La regularidad entre tandas es el principal riesgo.

Comparación de métodos para compradores

Método	Dónde se usa en Vietnam	Orientación habitual en taza	Principal riesgo a controlar	Volumen relativo
Natural (recolección por despojo)	Robusta, todas las provincias de las Altiplanicies Centrales	Terroso, a madera, mucho cuerpo	Granos negros y agrios, humedad irregular	Muy grande
Natural (recolección selectiva)	Fincas de Robusta fino, algo de Arábica	Chocolate, fruta deshidratada, cuerpo almibarado	Sobrefermentación, uniformidad del secado	Pequeño a medio
Honey	Arábica de Cau Dat, Robusta fino	Más dulce, cuerpo más redondo	Riesgo de moho durante el secado	Pequeño
Lavado	Arábica de Lam Dong y Son La, algo de Robusta	Limpio, acidez más viva	Control de la fermentación, calidad del agua	Medio en Arábica, pequeño en Robusta
Semilavado	Beneficios de Robusta y Arábica	Entre lavado y honey	Daño mecánico en la desmucilaginadora	Pequeño
Wet polished	Robusta comercial y de exportación	Natural algo más limpio	Humedad tras el resecado	Medio
Anaeróbico o con levaduras	Fincas de especialidad y microlotes	Fruta, vino, licor	Regularidad, notas de fermento indeseadas	Muy pequeño

Secado: patios, camas elevadas y secadoras mecánicas

El secado es donde muchos lotes vietnamitas ganan o pierden calidad.

Los patios de hormigón y las lonas son el estándar para el Robusta comercial. Son baratos y rápidos en la estación seca. Los problemas vienen de las capas gruesas, el rastrillado poco frecuente, el contacto con la tierra o el polvo de la carretera y las lluvias repentinas. Los lotes secados en patio pueden ser correctos, pero la dispersión de humedad entre granos tiende a ser mayor.

Las camas elevadas (a veces llamadas camas africanas) permiten que el aire circule bajo el café, secan más despacio y de forma más uniforme y mantienen los granos alejados del suelo. La mayoría de los lotes de Arábica de especialidad y de Robusta fino se secan así, a menudo bajo mallas de sombreo o en túneles de plástico en las fincas de Cau Dat.

Las secadoras mecánicas, normalmente tambores rotativos o secadoras estáticas de cajón alimentadas con cascarilla o leña, independizan el secado del clima y son habituales en las grandes estaciones de beneficio. Funcionan bien cuando la temperatura está controlada. Un calor excesivo puede dejar la taza plana o con notas de horneado, por lo que en los lotes de especialidad es razonable preguntar si la temperatura del grano se mantiene por debajo de unos 40 a 45 grados Celsius. Muchos beneficios combinan unos días en patio o en camas con una fase final en secadora mecánica.

Tras el secado, la cereza seca o el pergamino suele reposar varias semanas antes de la trilla, para que la humedad se iguale dentro de los granos y entre ellos. La humedad objetivo en la exportación es normalmente del 10.5% al 12% para especialidad y de hasta el 12.5% para las calidades de Robusta, con una actividad de agua orientativa de unos 0.55 a 0.65 aw.

Trilla, clasificación y calibrado

Una vez reposado, el café pasa por un beneficio seco:

1. La trilla retira la cáscara seca (naturales) o el pergamino (lavados y honey).
2. El pulido, opcional, retira la película plateada; aquí se realiza el wet polishing.
3. El calibrado por tamaño en cribas separa los granos por tamaño, por ejemplo criba 18 (7.14 mm), criba 16 y criba 13.
4. La clasificación por densidad en mesas densimétricas retira los granos ligeros, poco desarrollados y dañados por insectos.
5. La clasificación por color con seleccionadoras ópticas retira los granos negros, marrones, agrios y decolorados. Muchos lotes de exportación se clasifican por color dos veces.
6. La selección manual se añade en los lotes de especialidad para alcanzar recuentos bajos de defectos completos.

Cada paso reduce la dispersión del lote y el número de defectos por muestra de 300 g. Para una explicación detallada de cómo se corresponden los tamaños de criba y los recuentos de defectos con las calidades vietnamitas, consulte las calidades y cribas del Robusta de Vietnam explicadas.

Qué especificar en un pedido

Una especificación práctica del beneficio para un lote vietnamita incluye:

• Nombre del proceso más una definición de una línea, por ejemplo «honey, despulpado con el mucílago adherido, secado en camas elevadas».
• Estándar de recolección, como la proporción de cereza madura a la entrada.
• Método de secado y, en especialidad, la temperatura máxima de la secadora.
• Límite de humedad, por ejemplo un máximo del 12.5% para Robusta S16 o S18 y del 12% para Arábica de especialidad, más una actividad de agua objetivo si la utiliza.
• Tamaño de criba, por ejemplo un 90% o más sobre criba 18.
• Defectos por 300 g, según el recuento TCVN 4193:2014 o SCA.
• Clasificación, por ejemplo doble clasificación óptica más selección manual.
• Año de cosecha y periodo de recolección.
• Tamaño de lote y embalaje, como yute con bolsa interior GrainPro o envases al vacío para microlotes.
• Aprobación de muestras: muestra de oferta, muestra de preembarque y la tolerancia entre ambas.

En los lotes fermentados, añada el tipo de fermentación, la duración y el rango de temperatura, y pregunte si el productor registra el pH o los grados Brix. En el Robusta fino es útil una puntuación en taza objetivo (por ejemplo, 80 puntos o más en un formulario de Robusta fino o de estilo SCA). La guía sobre exportadores de Robusta fino y Arábica vietnamita explica cómo se ofrecen esos lotes.

Muestreo de distintos procesos

El ejercicio de muestreo más útil consiste en pedir dos o tres procesos de la misma finca o estación, por ejemplo Robusta natural, honey y lavado de una misma cosecha. Catarlos uno junto a otro muestra lo que aporta el proceso, al margen del terroir y la variedad. Las muestras suelen ser de 300 a 500 g por lote, suficiente para medir la humedad, contar los defectos y hacer dos o tres sesiones de catación. Conserve siempre una parte de la muestra aprobada para compararla con la muestra de preembarque.

Envíe su especificación de beneficio

Si sabe qué proceso, calidad y volumen necesita, envíe su especificación a través de la página de solicitud. Indique el proceso, la criba, la humedad, los límites de defectos, el tamaño de lote y el destino. Recibirá una respuesta en un plazo de 24 horas hábiles, y su especificación se pondrá en relación con hasta 3 exportadores, procesadores o fincas vietnamitas que trabajan con ese proceso, que le presentarán su oferta y tratarán con usted directamente. El servicio es gratuito para compradores y puede firmarse un NDA a petición.