ダラット近郊カウダット高原のアラビカを調達する

ベトナムはロブスタで知られており、それには十分な理由があります。ロブスタは同国のコーヒー生産量のおよそ95%を占めます。残りの約5%がアラビカで、ベトナムで最もよく知られたアラビカの産地が、ラムドン省ダラットのすぐ郊外にある冷涼な高原地帯、カウダットです。甘さと酸味のあるベトナムのシングルオリジンを探しているロースターや、明確なストーリーを持つトレーサブルなアジア産アラビカを求めるロースターにとって、カウダットはたいてい出発点になります。

このガイドでは、サンプルを依頼する前にバイヤーが知っておくべきことを取り上げます。コーヒーが育つ場所、入手できる品種と精製方法、カップに期待できること、ロットの単位と価格の決まり方、そしてカウダットとベトナム北部ソンラのアラビカとの比較です。

カウダット アラビカの産地

カウダットはダラットの東側、ランビエン高原にあります。アラビカはフランス植民地時代にこの地域に持ち込まれ、この地域はコーヒーだけでなく茶や温帯野菜とも長く結び付いてきました。スペシャルティ農園の多くは、およそ1,400から1,600 mに位置しています。夜は涼しく、日中の気温は穏やかで、雨季(通常5月頃から10月頃)にはまとまった降雨があります。

標高はチェリーの成熟を遅らせ、豆に糖分と酸味を蓄えやすくします。また、カウダットの豆は低地のアラビカより密度が高く硬くなり、焙煎の進め方に影響します。

「カウダット」という名称は、カウダット地域とその周辺の農園を指す正確な意味と、ラックズオンやドンズオンなどラムドンの他の地域のアラビカを指す取引上の緩やかなラベルの両方で使われています。どちらも良いコーヒーになり得ますが、同じものではありません。オファーを依頼する際は、コミューンまたは村、標高の範囲、そしてスペシャルティロットの場合は農園名または精製所名を確認してください。

品種

品種	カウダットでの割合	カップの傾向	バイヤー向けの注意点
カティモール	樹木の大半	完熟収穫ならクリーンで甘くなるが、未熟だと渋みが出ることがある	コマーシャルロットの大半と多くのスペシャルティロット
ブルボン	一部の区画	丸みのある甘さ、柔らかな酸味	別ロットとしてプレミアム付きで販売されることが多い
ティピカ	一部の区画、古木	繊細でクリーン、軽めのボディ	数量は限られ、マイクロロットが多い
新しい品種	一部のスペシャルティ農園で試験栽培	さまざま	ごく小さなロット、栽培履歴を確認

カティモールはティモール・ハイブリッドを親に持つ交配種で、生産性とさび病への耐性から1990年代以降広く植えられました。カップが平板だという評判は、主にしごき収穫と急いだ精製によるものです。カウダットで選別収穫され丁寧に精製されたカティモールは、80点台前半から半ばに達することがあります。

収穫時期と船積みの時期

カウダットのアラビカの収穫はおおむね10月から12月で、標高の高い場所では1月にかかることもあります。これは、おおむね11月から1月に行われる中部高原低地のロブスタの収穫より少し早い時期です。

一般的な購入カレンダーは次のとおりです。

• 10月から1月: 収穫、精製、乾燥。
• 12月から2月: パーチメントのレスティング、ドライミル、早期のオファーサンプル。
• 1月から3月: 船積み前サンプル、契約、ロットの割り当て。
• 3月から6月: 大半のロットの船積みと仕向地への到着。

スペシャルティロットは売り切れるため、特定の農園や精製方法を求めるバイヤーは、通常オファーサンプルの段階で、あるいは前年の結果に基づいて契約を確定します。

精製方法の選択肢

カウダット アラビカの標準はウォッシュト精製です。チェリーの果肉を除去し、タンクで発酵させ(この標高では気温が低いため発酵時間が長くなります)、水洗し、アフリカンベッドやビニールハウスで乾燥させます。スペシャルティ農園ではハニーやナチュラルのロットも増え、アナエロビック発酵や酵母発酵の試験に取り組む生産者もいくつかあります。

精製方法はカップとスペックの両方を変えます。ハニーとナチュラルのロットは、通常ウォッシュト アラビカ(最大12.5%)より水分上限がやや低く(最大12%)、乾燥のリスクも大きくなります。ベトナムのコーヒー精製方法の記事では、乾燥方法の選択が水分の安定性にどう影響するかを含め、各方法を詳しく説明しています。

カッププロファイルとグレードの目安

精製の良いカウダット アラビカは、ブラウンシュガー、桃やアプリコットなどの核果、柑橘系の酸味を示し、ボディは中程度です。ハニーとナチュラルのロットでは甘さと赤い果実の風味が増します。よくある弱点は、未熟チェリーによる渋み、過乾燥やオールドクロップによる平板でウッディな風味、管理の不十分なナチュラルロットでときに見られる発酵臭です。

区分	スクリーン	水分	欠点	カップ
アラビカ ウォッシュト、コマーシャル	16+	最大12.5%	300 gあたり一次欠点5以下	80未満、グレードで販売
アラビカ ナチュラルまたはハニー	15+	最大12%	300 gあたり一次欠点8以下	さまざま
スペシャルティ アラビカ	16+	最大12%	フル欠点5以下	80から84が一般的
マイクロロット	16+	最大12%	フル欠点0から5	選ばれたロットで85以上

グレードの枠組みは、コマーシャルの区分ではTCVN 4193:2014に、スペシャルティの採点ではSCAのプロトコルに従っています。カッピングと生豆の格付けには、通常SCAのプロトコルとベストプラクティス(英語)が参照されます。ベトナムのスペシャルティの中でアラビカがファインロブスタとどう並ぶかは、ファインロブスタとベトナム産アラビカの輸出業者をご覧ください。

ロットサイズと梱包

カウダットの供給は分散しており、小規模な農園が多く、精製所の数は限られています。一般的な選択肢は次のとおりです。

• マイクロロット: 単一の農園、精製方法、または収穫日によるおよそ60 kgから1、2トンのロットで、1 kgや5 kgの真空パック、またはGrainProライナー付きの袋で梱包されることが多いです。
• 農園または精製所のロット: およそ3から10トン、単一の精製方法で、通常GrainProライナー付きのジュート袋です。
• 地域ロット: ラムドン産のウォッシュト アラビカをブレンドしたもので、グレードに基づきフルコンテナで販売されます。

多くの輸出業者は20ftコンテナ1本を最小数量としていますが、約2から10トンのLCL出荷に応じる業者もあり、スペシャルティロットは他のコーヒーと混載できることがよくあります。小規模なロースターにとっては、1社の輸出業者から2から3のマイクロロットを1回の出荷にまとめるのが、実用的な数量にする一般的な方法です。

アラビカの一般的な輸出業者の取引条件はロブスタと同様で、T/Tで30%前払い、船荷証券の写しと引き換えに残り70%、または一覧払いL/Cで、FOBホーチミン市または仕向港までのCFR/CIFで見積られます。スペシャルティロットは、ニューヨークのアラビカ先物市場に対するディファレンシャルではなく、1 kgあたりまたは1トンあたりのUSD確定価格で取引されます。

カウダットのサンプルの依頼方法

明確なサンプル依頼は、何往復ものメールを省きます。次の項目を含めてください。

1. カップの目標: たとえば「SCA 80から84、ウォッシュト、クリーンで甘い」。
2. 精製方法: ウォッシュト、ハニー、ナチュラルまたは実験的精製、そして1つの農園から複数の精製方法を希望するかどうか。
3. 品種: 多くのプログラムではカティモールで問題ありません。ブルボンやティピカのロットは別途依頼してください。
4. 数量と時期: ロットサイズと希望到着月。
5. サンプル量: 1ロットあたり300から500 gが標準で、水分、欠点数の検査、2回のカッピングに十分な量です。
6. 書類: 水分測定値、スクリーン分析、可能であれば輸出業者自身のカッピングノート。

まずオファーサンプルを依頼し、その後、出荷前に実際のロットから船積み前サンプルを依頼してください。到着時に比較できるよう、各サンプルの一部を封印して保管してください。

よくある落とし穴と回避方法

カウダットのロットで起きる問題の多くは、少数の原因によるものです。

• 曖昧な産地表示: ラムドンの低地のコーヒーがカウダット産として販売されることがあります。コミューン、標高、精製所を確認し、信頼できる基準サンプルと並べてカッピングしてください。
• オールドクロップ: 前年の収穫から持ち越したアラビカは、水分が範囲内でもウッディで平板な味になることがあります。契約にクロップ年を記載し、生豆の色を確認してください。
• 未熟なカティモール: しごき収穫のロットは渋みと薄いボディを示します。契約に完熟チェリーの目標を記載し、船積み前サンプルで欠点数を確認すると効果的です。
• シーズン終盤の乾燥: 収穫の終わりに摘まれたロットは、雨の多い時期の始まりと重なることがあります。ロットの乾燥方法を確認し、袋ごとの水分の均一性をチェックしてください。
• サンプルと出荷品の間でのブレンド: オファーサンプルは1日分の収穫から、出荷品は複数日分から来ることがあります。実際のロットからの船積み前サンプルを求め、カップスコアの許容差(たとえば承認サンプルから1.5点を超えて下回らないこと)を明記してください。

いずれもベトナム特有の問題ではありませんが、供給が分散しているためより起きやすくなっています。明確なスペックの文言と封印した基準サンプルで、その大半は解決できます。

カウダットとソンラのアラビカの比較

ベトナム北西部のソンラは、数量ベースで国内最大級のアラビカ産地の1つです。カウダットとは異なる役割を担っています。

項目	カウダット(ラムドン)	ソンラ(北西部)
標高	およそ1,400から1,600 m	全般に低め、多くの農園がおよそ600から1,200 m
主な品種	カティモール、一部にブルボンとティピカ	カティモールが主流
数量	少なめ、分散した農園	多め、協同組合や精製所の規模が大きい
収穫	おおむね10月から12月または1月	おおむね10月から12月
主な精製方法	ウォッシュト、ハニーとナチュラルが増加中	主にウォッシュト
典型的なカップ	ブラウンシュガー、核果、柑橘	マイルド、ナッツ、低めの酸味
最適な用途	シングルオリジンのスペシャルティ、マイクロロット	コマーシャルのウォッシュト アラビカ、ブレンド、一部スペシャルティ
物流	トラックでホーチミン市の港へ	北部のハイフォンへトラックで運ばれることが多い

ベトナムのラインナップを構築するロースターによくある組み合わせは、カウダットのウォッシュトまたはハニーのロットをシングルオリジンとし、ブレンド用にソンラのウォッシュト アラビカやファインロブスタを添える形です。産地の詳しい背景は産地ページにあります。

カウダット アラビカのスペックを送る

カウダット、あるいはより広くラムドンのアラビカをお探しの場合は、カップの目標、精製方法、希望品種、ロットサイズ、到着時期を記載してスペックを送ってください。24営業時間以内にご返信し、条件に合うベトナムの輸出業者、精製所または農園を最大3社ご紹介します。各社がサンプルを送り、見積りを出し、御社と直接お取引します。バイヤーは無料で、ご希望に応じてNDAを締結できます。